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A EVOLUÇÃO DO SABOR

O sabor é uma das mais antigas características que diferencia os alimentos. Nos tempos primitivos, foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e de beber. Atualmente, existem diversos ingredientes que, sozinhos ou combinados, possibilitam a obtenção de uma infinidade de sabores.

A diferença entre gosto e sabor

Primeiramente, é importante esclarecer que, embora sejam geralmente considerados sinônimos, gosto e sabor não têm o mesmo significado, cada um possui particularidades e funções diferentes. Enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de sensações que o paladar, em conjunto com o olfato, proporciona. Segundo estudos, sem o olfato, não há 80% do sabor.

O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para identificar um gosto, faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos, o paladar; assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que ele possui e, em seguida, enviam a informação para o cérebro.

No caso do sabor, a complexidade é maior, pois é o resultado da integração multissensorial de três dos cinco sentidos: olfato, tato e paladar.

O sabor é a sensação que os alimentos ou outras substâncias produzem no gosto. A sensação dos componentes químicos dos alimentos é determinada em 80% pelo olfato e em 20% pelo paladar e pela língua. Isso explica porque quando uma pessoa está gripada não sente o sabor do alimento.

A língua possui pequenas estruturas na sua superfície superior, chamadas papilas gustativas, compostas por um grupo de células receptoras, as quais estão conectadas a ramificações nervosas que enviam sinais ao cérebro. A língua humana possui aproximadamente 10.000 papilas gustativas que, dependendo da sua localização na língua, apresentam a habilidade de detectar, mais aguçadamente, determinados tipos de estímulos ou sabores.

Existem cinco sabores básicos: o doce, o amargo, o salgado, o ácido e o umami. O sabor doce é aceito globalmente como um dos sabores mais agradáveis. É detectado principalmente nas papilas gustativas da ponta da língua. Nos alimentos que contêm alto teor de carboidratos, são percebidos aromas doces e artificiais que oferecem o sabor doce.

O sabor amargo é interpretado como rude em muitas culturas, porque a maioria dos venenos são de sabor amargo. É detectado pelas papilas gustativas localizadas na parte posterior da língua.

O sabor salgado responde à capacidade específica das papilas gustativas localizadas em ambos os lados anteriores da língua. A detecção é feita por canais iônicos capazes de detectar íons solúveis de sódio, potássio e outros metais alcalinos. O sal adicionado na alimentação tem o efeito de aumentar o sabor, contribuindo para o gosto agradável e aumentando o sabor de outras substâncias.

O sabor ácido, também identificado como sabor azedo, é detectado pelas papilas gustativas da língua localizadas em ambos os lados posteriores da mesma. Os sensores das papilas gustativas detectam, através dos canais iônicos, os íons de hidrônio que se formam com o ácido na presença de água. Exemplos deste sabor incluem: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (laranja, limão), ácido málico (maçã) e ácido láctico (leite).

O sabor umami está presente nos molhos da cozinha oriental, como o molho de soja. É um sabor sutil, mas prolongado e difícil de ser descrito; provoca salivação e estimula a garganta, o paladar e a parte posterior da boca. Por si só, o umami não é agradável, mas realça o sabor de uma grande quantidade de alimentos, especialmente na presença de aromas complementares. O exemplo mais comum é o glutamato monossódico, usado para dar um sabor agradável a diferentes produtos.

Além dos sabores básicos, existem as sensações relacionadas ao gosto: adstringente, refrescante e picante. A adstringência transmite uma sensação de secura, aspereza e rugosidade nos tecidos da boca, como é o caso de alguns vinhos. Essa sensação é devido à interação dos taninos com as proteínas da saliva na boca.

A sensação de refrescância ocorre quando determinados produtos químicos, como o mentol, entram em contato com os tecidos nasal ou oral, estimulando os receptores específicos de sabor ou de odor.

A sensação picante é ardente, provocando, inclusive, irritação e efeitos lacrimejantes. Alguns exemplos são a capsaicina (pimenta), a alicina (alho) e o isotiocianato de alila (mostarda).

Os componentes do sabor

O sabor é formado por três componentes: o gosto, que corresponde à sensação percebida pelas papilas gustativas, localizados principalmente na língua e no palato, podendo-se perceber, basicamente, os sabores doce, azedo, salgado e amargo; o aroma, gerado por milhares de componentes voláteis e detectado por células específicas localizadas no epitélio da cavidade nasal (olfato); e o sabor que, juntamente com a textura, compõem a sensação bucal, que inclui todos os estímulos percebidos na degustação dos alimentos.

Todo alimento ou bebida possui sabor, o qual pode ser encontrado no estado natural, como em frutas e vegetais, ou pode ser gerado por meio de reações térmicas entre os precursores durante a cocção, a fritura ou o cozimento, como por exemplo, o aroma de carne ou o produto da interação entre os aminoácidos de alta temperatura e açúcares. Também pode ser gerado por meio de reações enzimáticas (queijo) ou reações microbianas (manteiga). Em muitos casos, combinam-se na forma complexo de vários fatores, como por exemplo, o aroma e sabor de cacau e de café são resultado de uma série de reações enzimáticas e térmicas.

O cozimento, por exemplo, permite eliminar microorganismos, manter ou realçar o valor nutritivo do alimento, melhorar a textura, a aparência, o sabor e o aroma do alimento.

Os alimentos contêm macromoléculas de proteínas, carboidratos e lipídios em proporções variadas. Além da parte nutricional, estes componentes são conhecidos por gerar uma vasta ordem de moléculas de sabor. Quando sofrem modificações para tornar os alimentos mais apetitosos e mais fáceis de serem digeridos (cocção), sofrem também reações físicas e químicas que causam desarranjos moleculares e, assim, alteram a proporção dos sabores.

Além disso, os sabores se modificam por sua agregação simples, dupla ou múltipla, podendo fracassar em maior ou menor grau. A técnica de preparo deve obedecer as características de cada alimento, a fim de intensificar o seu sabor.

A intensidade do sabor dos produtos alimentícios é muito variável, em alguns casos é suave e em outros é suficientemente intensa para modificar as características de outros produtos com o qual se combinam.

Utilizados pela indústria alimentícia em vários produtos, principalmente em sopas e molhos, os intensificadores de sabor são substâncias que não agregam sabor ao alimento em si, mas que reforçam os compostos presentes, bem como influem na sensação de corpo no paladar e na viscosidade, aumentando ambas. O mais utilizado é o ácido L-glutâmico, um dos 20 aminoácidos encontrados em proteínas naturais. A baixas concentrações, melhora o sabor de substâncias sápidas; em concentrações elevadas, realça o sabor umami. O ácido guanílico também é utilizado, intensificando o sabor até 20 vezes mais do que o ácido glutâmico; é usado em derivados de carne, sopas, caldos desidratados, doces e biscoitos. Outro intensificador de sabor é o maltol. Formado pela quebra da frutose durante o aquecimento, o maltol reforça o aroma de caramelo e o sabor doce dos açúcares, sendo utilizado em produtos de panificação, confeitaria e fabricação de bolachas.

Aguçando os sabores

Há séculos atrás, os alimentos não eram tão saborosos como nos dias de hoje. Na pré-história, os alimentos provenientes da caça, da pesca e dos frutos, eram consumidos crus. A descoberta do fogo foi o primeiro fator que alterou o sabor dos alimentos, sendo fundamental para o desenvolvimento do paladar.

Ao longo do processo evolutivo, foram sendo descobertas novas formas e métodos de cocção, provocando alterações na textura, no sabor e na cor dos alimentos. Essa evolução não ocorreu apenas nas técnicas de cocção, mas também no preparo dos alimentos, que passaram a utilizar ingredientes, ervas e especiarias aromáticas para ampliar os sabores.

As especiarias, também conhecidas como condimentos, têm sido utilizadas desde a pré-história, sendo empregadas para as mais diversas funções, entre elas, para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição, em locais de clima quente onde a refrigeração era escassa.

A palavra especiaria se refere a qualquer produto de origem vegetal, aromático, como a pimenta, canela, noz moscada, gengibre, cravo-da-índia, etc., usados em culinária para condimentar alimentos e dar sabor a molhos, produtos em conserva e outros.

As especiarias são responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras e, também, proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o de gergelim. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores, destacando-se entre eles o absinto e o anis. As especiarias constituem, ainda, destaque importante para molhos, catchups, embutidos e salames, além de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos e em conservas.

Entre as mais conhecidas e utilizadas estão a canela, as pimentas, a páprica, o cardamomo, o cominho, o cravo-da-índia, o gengibre, o louro, a noz-moscada e o orégano.

A canela é a mais antiga das especiarias. A canela e a cássia são cascas de árvores perenes; porém, há espécies múltiplas de árvores. As espécies mais comuns são, de um lado a Cinnamomum verum Presl. (sinônimo Cinnamomum zeylanicum Blume) ou canela verdadeira, e de outro, a Cinnamomum cassia Presl., a Cinnamomum loureirri Nees e a Cinnamomum burmannii Blume, que representam a espécie cássia. Existem muitas outras espécies, porém sem grande valor no comércio internacional. A canela e a cássia são marrom avermelhadas até marrom escuro, dependendo da espécie. A especiaria em sua forma "inteira" consiste em longos e esbeltos galhos, pedaços de casca que se enrolaram ao secar. A canela em pau é comercializada principalmente para os food services especializados e algumas indústrias e lojas varejistas especializadas; nesta apresentação também são usadas em infusões. O maior volume é comercializado na forma moída, em pó. Um dos maiores setores consumidores é o de panificação e confeitaria. A canela e óleos derivados podem ainda ser usados em carnes processadas e condimentos.

As pimentas incluem a páprica, chili pepper, red pepper, bell pepper, Capsicum annuum e Capsicum frutescens, entre outros. O Capsicum é o gênero de plantas cujos frutos são os pimentos ou pimentões, as variedades doces, enquanto que as variedades picantes são as pimentas, também chamadas malaguetas, mas com inúmeras espécies e cultivos conhecidos por vários outros nomes. São plantas da família das solanáceas, à qual pertencem também o tomate e a batata. Estas pimentas não têm qualquer relação botânica com a pimenta preta, também chamada pimenta do reino, pimenta redonda ou pimenta em grão, ou Piper nigrum. As pimentas podem ser utilizadas para fins medicinais e culinários, sob a forma de especiaria ou em molhos, enquanto que os pimentões são geralmente usados como hortaliça ou vegetal. As inúmeras variedades podem ser divididas, de forma geral, em duas grandes espécies, a capsicum annuum, plantas anuais das regiões temperadas; e a capsicum frutescens, plantas vivazes das regiões tropicais. Várias espécies de Capsicum são cultivadas e cada uma tem vários cultivares e métodos de preparação que lhes conferem diferentes aspectos, nomes e características. A espécie Capsicum annuum produz os pimentos ou pimentões, a páprica e diversas variedades de pimentas mexicanas, como o poblano, o jalapeño, o Anaheim, o New México e o Serrano. A espécie Capsicum frutescens produz pimentas conhecidas pelos nomes de cayenne, tabasco, arbol, aji e pequin, enquanto que a Capsicum chinense produz alguns dos chilis mais picantes, como os habaneros. A espécie Capsicum pubescens produz o rocoto sul-americano, e a Capsicum baccatum, o chiltepin. O pigmento responsável pela cor vermelha das pimentas da família Capsicum é a capsantina.

A pimenta vermelha ou Cayenne tem como componente pungente a capsaicina. É uma substância cristalina branca, insolúvel em água e perceptível em diluições de 1 em 15 a 17 milhões. Não tem qualquer gosto ou odor próprio. O nível de capsaicina varia muito em pimentas do tipo Capsicum, de menos de 0,05% em páprica, para 0,1% nos tipos ligeiramente pungentes, até o alto valor de 1,3% no chilis mais quentes. Na prática, o nível de ardor é determinado pelo método de Scoville, um teste organoléptico usado em pimentas, ou o método HPLC. A oleoresina é um extrato de pimenta com um ardor muito concentrado. A pimenta vermelha é usada em uma grande variedade de produtos, frequentemente em carnes processadas, na forma de pimenta moída ou em pó. Qualquer produto que tenha algum calor ou ardor usa pimenta, geralmente na forma de pó ou como oleoresina, como em carnes processadas, produtos para lanches e molhos, entre uma infinita de outras opções.

A pimenta-malagueta é o produto seco de espécies mais suaves. Os dois tipos de chilis usados para pimenta-malagueta são o Ancho e o Anaheim. A pimenta-malagueta normalmente é um produto misturado de chilis diferente para adquirir o perfil de sabor exato e a cor desejada. São frequentemente caramelizadas para adquirir um sabor com nota de queimado e uma superfície de coloração dourada. É disponível em uma ampla variedade de produtos. A pimenta-malagueta é usada, principalmente, na fabricação de pó de pimenta-malagueta, sendo muito usada em alimentos mexicanos.

A pimenta da Jamaica é também conhecida pelos nomes de murta-pimenta, pimenta e pimenta de coroa. O seu sabor é bastante apreciado e lembra a combinação de canela, noz moscada e cravo-da-índia. O interior dos frutos contém duas sementes que depois de beneficiadas dão um sabor especial às conservas e servem para condimentação de carnes e mariscos. A pimenta da Jamaica branca é ideal para carnes brancas, maioneses e molhos brancos, por ser mais suave. A preta é indicada para carnes vermelhas. A pimenta moída serve para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas e molhos. É usada em uma variedade de alimentos, principalmente como um sabor de fundo em combinação com outros temperos doces, por exemplo, em artigos de panificação, como bolos e biscoitos. Também é extensivamente usada na indústria de carnes processadas, principalmente em duas formas: o óleo essencial, tanto de bagas quanto de folhas, e a oleoresina. É muito apreciada no Caribe, em comidas jamaicanas e misturas de tempero.

A páprica é usada extensivamente. Considerando que tem uma cor vermelha luminosa e um sabor extremamente moderado, é usada sempre que a cor vermelho e laranja é desejada, como em carnes processadas, produtos para lanches, snacks, molhos de salada e entradas.

O cardamomo foi usado pela primeira vez aproximadamente no ano 700 d.C., na Índia meridional, e foi importado para a Europa, pela primeira vez, em cerca de 1200. São plantas nativas das florestas úmidas do Sul da Índia, Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Atualmente, é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coréia, Vietnã e Tailândia. O cardamomo é utilizado na elaboração de vários produtos de panificação, sobremesas, carnes e algumas bebidas e licores.

O cominho tem suas sementes na forma de grãos, sendo utilizadas como especiaria desde a Antiguidade na culinária. É a fruta madura e seca de uma erva da família da salsa; seu sabor é morno e amargo. Esta especiaria é comercialmente usada para prover sabor a muitos pratos étnicos. É um componente essencial de comidas mexicanas, junto com a pimenta-malagueta e o orégano. O uso do cominho é prevalecente em muitas culinárias latino americanas. A culinária indiana também usa uma quantidade grande de cominho (é componente essencial dos curries). É geralmente usado moído.

O cravo-da-índia é uma árvore nativa das ilhas Molucas, na Indonésia, pertencente a família das mirtáceas. Atualmente, é cultivado em outras regiões do mundo, como as ilhas de Madagascar e de Granada. O botão de sua flor, seco, é utilizado como especiaria desde a Antiguidade, empregado na culinária e na fabricação de medicamentos. Seu principal componente é o eugenol, presente em aproximadamente 70% a 90% do cravo inteiro. Três óleos essenciais podem ser extraídos desta especiaria: óleo do botão, óleo do talo e óleo da folha do cravo-da-índia. Cada um tem uma composição química e sabor diferentes. O óleo do botão é o óleo essencial mais caro e de melhor qualidade; contém 80% a 90% de eugenol, até 15% de acetato de eugenol e 5% a 12% de β-cariofileno. O rendimento extraído dos botões é de aproximadamente 17% do peso. O óleo do talo é o segundo em nível de qualidade. O conteúdo de eugenol deste óleo essencial é de 90% a 95%. O acetato de eugenol e o β-cariofileno também estão presentes, porém em mais baixas quantidades do que no óleo do botão. O rendimento extraído é de aproximadamente 5% a 7% do peso do talo. O óleo da folha é produzido a partir de ramificações do topo das árvores que foram aparadas. O óleo destilado obtido desta parte da planta é de baixa qualidade e menos caro. O rendimento das folhas está abaixo de 2% e o componente principal também é o eugenol (80% a 88%). A oleoresina de cravo contém aproximadamente 40% a 60% de óleo volátil.

O gengibre é uma planta asiática, originária da ilha de Java, da Índia Oriental e da China, de onde se difundiu para as outras regiões tropicais do mundo. O gengibre possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. O que não é recomendado é substituir um pelo outro nas receitas, pois seus sabores são muito distintos: o gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave. O gengibre fresco é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na Índia e na Tailândia. No Japão, costuma-se usar o suco (com o gengibre espremido) para temperar frango e as conservas (beni shouga) feitas com os rizomas jovens e consumidas puras ou com sushi. Já o gengibre cristalizado é um dos confeitos mais consumidos no Sudeste Asiático. O seu caule subterrâneo é utilizado como especiaria desde a Antiguidade na culinária e na preparação de medicamentos. Um estudo sensorial mostrou que o β-sesquifelandreno e o ar-curcumeno são os componentes principais do sabor de gengibre, enquanto que o α-terpineol e o citral contribuem com sabor de limão. Este alto sabor de limão e alto conteúdo de citral são típicos do gengibre australiano, o qual contém até 19,3% de citral, enquanto que nas outras variedades esse teor não ultrapassa 4%. O gengibre não é usado na indústria alimentícia na forma inteira e sim na forma de pedaços ou fatiados para conservação de carnes e pepinos em conserva. Na forma de pó é usado em uma variedade de produtos de panificação, como bolos de gengibre, bolos de especiarias e bolos de cenoura, em combinação com noz moscada, pimenta da Jamaica e canela. O gengibre também é extensivamente usado em pratos orientais. Pó, oleoresina e óleos de gengibre também são usados na indústria de carnes processadas em uma variedade de linguiças. A oleoresina de gengibre é o componente principal do sabor da cerveja inglesa chamada de ginger ale.

O louro é muito usado em condimentos na culinária em geral. Geralmente, na indústria, o louro não é usado na forma de folhas inteiras, mas sim moído, em pó. Somente os usuários domésticos e o food service usam o louro na forma de folhas inteiras. As folhas de louro são um importante componente na conservação de marinados para carnes processadas e na produção de pepinos em conserva; porém, geralmente, são usadas na forma esmagada, com aproximadamente 1/8 e 1/4 de tamanho. O louro moído é utilizado em muitos blends de temperos.

A noz moscada, assim como a maioria das especiarias, foi trazida no Ocidente pelos árabes, tornando-se rapidamente, junto com a páprica, uma das especiarias mais caras e procuradas. Seu sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela, porém mais sutil e aromático; por ser levemente adstringente, é mais bem aproveitada em pratos salgados. É bastante usada na culinária devido a sua versatilidade, servindo desde pratos doces e salgados, a biscoitos, tortas, pudins e bolos, até carnes e aves, como condimento.

O orégano é uma erva perene e aromática, parecida com a marjolaine francesa ou manjerona, e muito utilizada na cozinha do Mediterrâneo. Aliás, fora alguns caracteres botânicos diferentes, possui a mesma história e as mesmas utilizações, sendo que a espécie cultivada, a Marjorana hortensis Moench é considerada como a manjerona verdadeira, enquanto que a outra é a forma selvagem mais geralmente chamada de orégano, ou Origanum vulgare. A manjerona tem um sabor um pouco diferente devido aos compostos fenólicos presentes em seus óleos aromáticos. Ambas pertencem a família das lamiaceas. Suas folhas são utilizadas, frescas ou secas, pelo sabor e aroma que dão aos pratos. Considera-se que as folhas secas têm melhor sabor. É um ingrediente imprescindível da culinária italiana, onde é utilizado em molhos de tomate, vegetais refogados, carne e, é claro, na pizza. Junto com o manjericão, dá o caráter da culinária italiana. O orégano mediterrâneo é principalmente usado em produtos italianos, em combinação com manjericão ou manjerona. É usado em molhos, carnes, pizzas e uma variedade de outros produtos, em todas as categorias de alimentos. O orégano mexicano é principalmente usado em comidas mexicanas, como chilis, tacos, burritos e outros. Tem um sabor mais áspero que complementa bem estes pratos. Na realidade, uma combinação de orégano e cominho apresenta, frequentemente, um sabor tipicamente identificável como mexicano.

Além das ervas e especiarias, os condimentos ácidos e aliáceos também são amplamente utilizados para realçar o sabor dos alimentos.

Entre os condimentos ácidos estão o vinagre, que fornece um contra ponto em saladas, legumes, peixe grelhado e alguns molhos; e o limão, que melhora o sabor e confere firmeza em peixe branco, bem como corrige sabores demasiados doces em sobremesas. Já entre os condimentos aliáceos, os mais conhecidos são o alho, cujo sabor picante substitui as especiarias mais fortes; a cebola, muito utilizada para temperar alimentos e para realçar o sabor de saladas; e o alho-poró, que proporciona aos alimentos um sabor mais doce e suave do que a cebola.

A influência do aroma no sabor

Grande parte do sabor de um alimento é diretamente influenciado pelo seu aroma. O cheiro de determinados alimentos pode ser o principal argumento para consumi-los e as características de um alimento dependem mais do aroma do que apenas do gosto, sendo que ambos constituem o sabor ou flavour.

Os aditivos utilizados em alimentos dividem-se em diversas classes. Entre elas, os aromatizantes possuem especial importância por conferirem propriedades organolépticas que caracterizam o sabor e o aroma dos mais diversos produtos.

Os aromatizantes são utilizados com a função de caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor e mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.

Os aromatizantes são classificados em naturais ou sintéticos. Os naturais são obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentação humana, que contenham substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado (torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento enzimático, etc.). Os aromatizantes naturais incluem óleos essenciais, extratos, bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas e substâncias aromatizantes/aromas naturais isolados.

Os óleos essenciais são produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico (destilação por arraste com vapor de água, destilação a pressão reduzida ou outro método adequado). Podem se apresentar isoladamente ou misturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Os extratos são produtos obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que posteriormente podem ser eliminados ou não. Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural. Podem se apresentar como extratos líquidos, obtidos sem a eliminação do solvente ou eliminando-o de forma parcial; e extratos secos, obtidos com a eliminação do solvente. São conhecidos comercialmente sob as denominações de concretos, quando procedem da extração de vegetais frescos; resinoides, quando procedem da extração de vegetais secos ou de bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; e purificados absolutos, quando procedem de extratos secos por dissolução em etanol, esfriamento e filtração a frio, com eliminação posterior do etanol. Os bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas são produtos obtidos mediante a exsudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais; e as substâncias aromatizantes/aromas naturais isolados são substâncias quimicamente definidas, obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos adequados, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais ou de aromatizantes/aromas naturais.

Os aromatizantes sintéticos são compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos e incluem os aromas idênticos aos naturais e os aromas artificiais.

Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica a das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não). Já os aromas artificiais são compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

Os aromas também podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizantes/aromas. O aroma resultante poderá ser natural, quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais; idêntico ao natural, quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromatizantes/aromas naturais; e artificial, quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ou sem a participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.

Os aromatizantes podem apresentar-se na forma sólida (pó, granulados, tabletes), líquida (soluções, emulsões) e pastosa.

Para um grande número de alimentos, notadamente produtos instantâneos, os aromatizantes devem ser apresentados na forma de pó seco e fluente.

Os savoury flavors

Caracterizados por uma complexidade de gosto, odor e estímulos trigeminais, os savoury flavors abrangem uma extensa gama de experiências sensoriais, cujo principal contribuinte é o componente gosto.

Os savoury flavors têm as suas particularidades em relação aos demais sabores e alimentos em função da percepção do sabor, processo que começa com a interação dos componentes do alimento com os receptores olfativos e gustativos localizados na cavidade nasal e na boca, respectivamente. A interação destes estímulos resulta em sinais elétricos enviados ao cérebro e, assim, a sensação apropriada é percebida.

O gosto do alimento propicia sentimentos de três ordens diferentes: a sensação direta, sensação completa e a sensação refletida. A sensação direta é aquela primeira impressão que nasce do trabalho imediato dos órgãos da boca, enquanto o corpo apreciável se acha ainda na parte anterior da língua. A sensação completa é a que se compõe dessa primeira impressão e daquela que nasce quando o alimento abandona sua primeira posição, passa para o fundo da boca, impregnando todo o órgão com o seu gosto e perfume. E a sensação refletida é o julgamento sobre as impressões que o órgão transmite. O gosto no sentido de sabor é algo mais do que o desfrute de um sentido que indica a comestibilidade. É formado por um conjunto de elementos que permite identificar um alimento pelas suas qualidades organolépticas, pelas dimensões afetivas e pelo seu valor simbólico.

Os savoury flavors também estão relacionado às sensações trigeminais; muitas das sensações que não são mediadas pelos nervos olfativos ou gustativos, e sim pelos nervos trigeminais, estão mais associados com as sensações de salgado/savoury do que com as sensações de doçura. Essas, por exemplo, incluem sensações apimentadas, frias, de adstringência e pungência. As sensações trigeminais, ou seja, nem olfativas, nem gustativas, associadas a sabores de doçura são relativamente raras, o que torna difícil uma exemplificação clara que não esteja associada a mudanças deteriorativas. Savoury flavors é um termo bastante genérico, excluindo somente gostos doces e uma gama mais ampla de odores compatíveis com a boca, como os frutados e os mentolados.

Contudo, a experiência prática sugere que a maioria das diferentes sensações de sabor não são salgadas, do tipo savoury, o que demonstra a complexidade dos savoury flavors. Como a maioria dos sabores doces é de percepção relativamente simples, os savoury flavors são perceptivamente mais complexos, envolvendo especialmente mais notas de gosto e notas mediadas por sensações trigeminais.

O maior contribuinte para o savoury flavor é o sal comum, presente até determinado nível em todos os alimentos e bebidas. O sal é acrescentado a muitos savoury foods por várias razões, como por exemplo, para preservação do alimento a temperatura ambiente, como realçador de sabor no cozimento ou, simplesmente, ao alimento no prato. Muitas vezes, a não adição de sal ao alimento pode gerar resultados desastrosos para o sabor, os quais não se consegue corrigir integralmente, mesmo com a adição subsequente de sal. Esse “efeito secundário” envolvido na liberação do sabor também é muito importante na complexa produção das sensações de gosto e odor; não se trata somente da ausência de sensação de salinidade.

Outra fonte de savoury flavor é o umami. Os elementos essenciais na aceitabilidade de um alimento são o doce, o azedo, o salgado, o amargo e o umami, sendo conhecidos como os gostos básicos. Os gostos básicos são independentes, não podendo ser criados através da combinação de outros sabores. Inicialmente, o umami foi apresentado como sendo produzido através de glutamato monossódico, sal de um aminoácido protéico; mais recentemente, também foi associado à presença de 5’-nucleosídeos (monofosfato de inosina, IMP, e monofosfato de guanosina, GMP). Atualmente, esses aditivos são extensamente usados para aumentar o savoury flavor, embora o MsG não tenha nenhum efeito melhorador em quaisquer dos quatro gostos básicos.

Outro contribuinte são as proteínas hidrolisadas, as quais foram usadas por muitos anos para propiciar sabor cárneo. Não são somente as proteínas hidrolisadas que contribuem para o savoury flavor, mas sim o resultado de um colapso térmico e/ou o enzimático de materiais complexos, não somente das proteínas. Os produtos da hidrólise da proteína contêm aminoácidos e peptídeos, muitos dos quais com pronunciados gostos.

Também importante para os savoury flavors são os materiais iniciais para reações de Maillard, que são as principais contribuintes para o odor e gosto, sabor e cor, usualmente como resultado de reações complexas com açúcares.

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos); quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminoácido ou proteína e, após várias etapas, produz melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor.

As reações de gordura também influenciam os savoury flavors. Assim como os lipídios são parte integrante de todos os sistemas vivos, todos os alimentos contêm algumas gorduras. Os lipídios estruturais complexos e os poliinsaturados dos alimentos podem ser facilmente oxidados ou alterados quando alguma integridade estrutural do tecido biológico for perdida no preparo dos alimentos. Essas mudanças são frequentemente uma combinação de mudança enzimática inicial e mudanças químicas subsequentes; isso acontece quando do rompimento da separação compartimentalizada in vivo das enzimas e dos lipídios estruturais, seja no armazenamento post-mortem ou por danos decorrentes do processamento. Podem contribuir para o desenvolvimento do sabor essencial esperado, desenvolvido no cozimento ou, em alguns casos, podem ultrapassar os limites do desejado e ser percebidos como off flavour (sabor anormal ou mau sabor). Tais mudanças não são incomuns em savoury foods.

É importante lembrar que a dissolução de solutos, como os íons e mucopolissacarídeos, na saliva, íons e, particularmente, proteínas na mistura mastigada do alimento, podem ter uma influência marcante na concentração de vapor e, consequentemente, intensidade percebida de qualquer simples estímulo de savoury flavour.

Devido a sua complexidade de definição, os savoury flavors são sempre associados a exemplos de savoury foods. Tendo essa premissa em mente, os principais savoury flavors são aqueles baseados em proteínas, sejam de origem animal ou vegetal. Destes, os baseados em carne, peixe e ave são dominantes na maior parte do mundo, embora no Oriente e em muitos países em desenvolvimento, os alimentos baseados em proteínas vegetais (soja) e fermentação sejam, no mínimo, igualmente importantes.

Os ovos e os produtos derivados de leite, como por exemplo, a manteiga e o queijo, também são importantes savoury foods, embora o leite não o seja, devido ao seu alto conteúdo de lactose (açúcar no leite), inexistente na maioria dos produtos derivados de leite. Geralmente, os leites azedos e os iogurtes não são considerados como savoury nos países ocidentais, embora o sejam no Leste da Europa e no Oriente Médio. Embora atualmente a manteiga seja de origem vegetal, é constituída principalmente de gordura e a maioria das gorduras são usadas no contexto de savoury foods.

As saladas e os legumes cozidos são outro exemplo de savoury foods de baixa proteína, assim como os alimentos baseados em cereais, embora esses últimos sejam amplamente usados no Ocidente como base em várias preparações doces. As nozes e outros derivados de sementes também podem ser usadas em ambos os contextos. As frutas são consideradas quase que invariavelmente como doces ao invés de salgado ou savoury.

A degradação do sabor

Ao longo da sua vida útil, os alimentos sofrem alterações que impactam o seu sabor. Os materiais orgânicos mudam através de vários processos e, na maioria dos produtos, o sabor começa a declinar e a desenvolver off flavors devido à oxidação e a outras alterações que afetam a qualidade. O sabor pode, também, ser degradado pela exposição do produto a luz ou durante a estocagem. As alterações no pH e as reações dos ingredientes também contribuem para a deterioração do sabor. Entender as reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento é essencial para evitar a degradação do sabor.

O sabor dos alimentos é um desafio científico para a indústria alimentícia e o uso de ingredientes, como antioxidantes, acidificantes e conservantes, pode ajudar a realçar o sabor e a prolongar o shelf life.

Uma das principais considerações para a escolha de um estabilizante de sabor é o objetivo que se tem quanto ao pH final. Tendo determinado o estabilizante desejado, os ingredientes devem ser selecionados com base na sua capacidade de proteção e na quantidade necessária para o ajuste.

Os alimentos que contêm gordura apresentam maior risco de desenvolvimento de sabores secundários durante o armazenamento. Por exemplo, a quantidade e a fonte de gordura pode afetar a estabilidade de uma bebida e o desempenho do sistema aromatizante. Quando os óleos, como os derivados de peixe ou gorduras provenientes do leite, estão presentes em um produto, a estabilidade da oxidação na gordura é uma consideração muito importante, já que o sabor da gordura ou o óleo afetam significativamente a estabilidade e a percepção do produto em sua totalidade. A oxidação da gordura pode ser catalisada pela presença de íons metálicos, especialmente o ferro. Os fosfatos podem ser utilizados para isolar o ferro e estabilizar a gordura, prevenindo sabores indesejáveis e a rancidez. Os fosfatos e os acidulantes, como o ácido fosfórico, atuam sinergicamente com a maioria dos antioxidantes. Um bom exemplo são os embutidos, pois são formulados com uma significativa quantidade de gordura. Nesse caso, os fosfatos são utilizados para unir os íons metálicos, especialmente o ferro, retardando o desenvolvimento de rancidez. A gordura também é uma preocupação em outros alimentos, como os pães integrais, que possuem maior teor de gordura do que o pão branco e, portanto, têm uma vida útil mais curta. Os alimentos fritos, como as batatas fritas, apresentarão sabor desagradável se a gordura em que forem fritas tenha se deteriorado.

A umidade é outro fator importante na preservação do sabor, já que afeta sua estabilidade. A embalagem é particularmente importante para manter o produto isolado da umidade, devendo ser estritamente controlada, uma vez que a presença de umidade acelera a oxidação e promove a degradação dos ingredientes e dos produtos.

A interação dos ingredientes deve ser sempre uma preocupação. Um ingrediente utilizado para o pH e para proteção pode, também, interagir com cátions, como o cálcio e o magnésio. Se houver hidrocolóides presentes no sistema, a interação com o cálcio pode alterar negativamente a textura do produto. Pode ocorrer, também, reações causadas por um baixo pH. Quanto mais baixo for o pH, maiores serão os desafios apresentados para desenvolver um sistema estável de sabor.

A indústria alimentícia tem à sua disposição uma série de ingredientes que podem ser utilizados para prevenir ou impedir as reações químicas que levam à perda de sabor.

O BHA, por exemplo, é um conhecido antioxidante em cítricos. As bebidas saborizadas com cítricos, especialmente as com turbidez, apresentam problemas de oxidação com os terpenos utilizados nos sistemas de sabor. Além disso, a hidrólise ácida de determinados componentes (citral de limão e os sabores de limão são um exemplo clássico) degradam estes sabores em bebidas ácidas.

Os extratos de tocoferol e alecrim purificados também podem ser utilizados como antioxidantes, sendo mais atraentes nos rótulos dos produtos, por serem ingredientes naturais. O dióxido de enxofre, utilizado como antioxidante e antimicrobiano em vinhos, é um conservante para vinhos e alguns sucos de frutas. Possui sabor muito forte em pequenas quantidades, mas tornou-se parte da característica de sabor aceita em vinhos.

Os ácidos geralmente proporcionam acidez ou realçam o sabor. O ácido fosfórico, por exemplo, é geralmente utilizado em refrigerantes de laranja. Os ácidos orgânicos possuem sua área de proteção específica e seu próprio perfil de pH, bem como seu próprio perfil de sabor. Em algumas aplicações esse perfil de sabor pode ser ideal para o produto. O ácido cítrico pode contribuir com notas cítricas necessárias para proporcionar sabor a bebidas ou sobremesas de laranja. Além disso, o ácido láctico está associada com os produtos lácteos fermentados, como o iogurte.

Os fosfatos ajudam a manter o sabor através de dois mecanismos principais: isolamento e controle/proteção do pH. O fosfato trissódico e o fosfato de tripotássio, por exemplo, aumentam o pH dos produtos com elevado teor de gordura. O pH elevado ajuda a manter a emulsão e estabilizar a gordura no sistema, evitando a rancidez e o sabor "pegajoso".

Os sais de fosfato são excelentes agentes protetores. Dependendo do pH desejado, o sal ou uma combinação de sais, tanto de sódio como de potássio, podem ser utilizados. À medida que a cadeia de fosfato torna-se mais longa, a capacidade de proteção é reduzida.

A indústria alimentícia dispõe de uma ampla e variada gama de opções para oferecer ao mercado produtos com o melhor sabor, que sejam agradáveis ao consumidor, utilizando ingredientes seguros e apropriados.




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