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Adoçantes de alta intensidade e polióis

Os adoçantes, também chamados de edulcorantes, são aditivos alimentícios adicionados intencionalmente aos alimentos ou bebidas com a finalidade de adoçar, podendo ou não contribuir para o valor energético do gênero alimentício resultante. Encontram-se disponíveis na forma líquida, em pó ou em comprimidos, podendo fazer parte dos ingredientes que constituem o produto alimentício, substituindo parcial ou totalmente o açúcar que lhes seria adicionado. São substâncias usadas como substitutos do açúcar, uma vez que têm a capacidade de adoçar e melhorar o sabor de alguns alimentos e bebidas sem acrescentar calorias.

O uso de adoçantes alimentícios começou a ser popularizado na década de 60, em resposta a crescente procura por parte dos consumidores de produtos com sabor doce e baixo valor energético. Inicialmente, destinavam-se aos diabéticos, mas rapidamente se tornaram comuns no mercado.

Dada a grande variedade de tipos existentes, os adoçantes podem ser agrupados de acordo com o seu conteúdo calórico (calóricos e não calóricos), sua origem (naturais ou artificiais) ou sua estrutura química.

Os adoçantes calóricos, ou adoçantes de corpo, fornecem energia e textura aos alimentos e geralmente contém o mesmo valor calórico do açúcar, sendo utilizados em quantidades maiores. Já os adoçantes não calóricos, ou adoçantes intensos, fornecem somente doçura acentuada, não desempenhando nenhuma outra função tecnológica no produto final.

Na indústria alimentícia, os adoçantes são usados principalmente para adoçar alimentos; agir como conservante em compotas e geleias; intensificar o sabor em carnes processadas; fermentar molhos e pães doces e azedos; dar volume aos sorvetes; e dar corpo às bebidas carbonatadas.

Os adoçantes de alta intensidade, também conhecidos como adoçantes intensos, ou ainda, adoçantes não nutritivos, podem ser definidos como um conjunto estruturalmente diversificado de compostos que compartilham um atributo importante: todos são muito mais doces do que a sacarose (açúcar); sua intensidade de doçura chega a ser 30 vezes maior do que a da sacarose.

Utilizados como ingrediente há décadas, os adoçantes de alta intensidade são comumente usados como substitutos do açúcar ou como alternativa ao açúcar, contribuindo com pouca ou nenhuma caloria quando adicionados aos alimentos. Como resultado, muito menos adoçante é necessário e a contribuição e energia são muitas vezes insignificantes. A sensação de doçura causada por estes componentes é marcadamente diferente da sacarose, de modo que estes são usados com misturas complexas que atingem uma sensação de doçura mais natural.

Os adoçantes de alta intensidade são amplamente utilizados em alimentos e bebidas, incluindo assados, refrigerantes, misturas de bebidas em pó, doces, pudins, alimentos enlatados, geleias e compotas e produtos lácteos, entre outros alimentos e bebidas.

A indústria alimentícia valoriza esses adoçantes devido a seus muitos atributos, incluindo suas qualidades sensoriais, segurança, compatibilidade com outros ingredientes alimentícios e estabilidade em diferentes ambientes alimentares.

Entre as principais características dos adoçantes intensos estão a alta intensidade de doçura, a contribuição desprezível ou nula de calorias e a ausência de funções tecnológicas (não são higroscópicas, não caramelizam, não conferem textura).

Décadas atrás, a sacarina e o ciclamato eram os únicos adoçantes de alta intensidade comercialmente disponíveis e o mercado de produtos dietéticos constituía uma fração mínima do total de alimentos e bebidas. Na década de 70, a pesquisa e o desenvolvimento de novos adoçantes alternativos culminaram na avaliação, aprovação e colocação no mercado de novos adoçantes de alta intensidade.

Os adoçantes de alta intensidade podem ter origem sintética ou natural. Os de origem sintética, na sua maioria, foram descobertos casualmente durante experimentos com diferentes propósitos ou por pesquisa especifica de edulcorantes diferentes e atualmente são os mais usados pela indústria de alimentos e bebidas. Entre eles, destacam-se a sacarina, o ciclamato, o acessulfame-k, a sucralose e o Neotame.

O interesse dos pesquisadores nos produtos naturais como formas alternativas de outras fontes de doçura em substituição ao açúcar comum, levou ao desenvolvimento dos adoçantes de alta intensidade de origem natural. Os edulcorantes desta categoria são extratos vegetais diretos ou modificados quimicamente para intensificar seu poder edulcorante. Nesta categoria, destacam-se a estévia, o aspartame e a frutose.

Os adoçantes de alta intensidade são virtualmente isentos de calorias e normalmente possuem dulçor muito superior ao da sacarose, sendo, portanto, empregados em quantidades muito menores. Por isso, um grande problema na formulação de produtos com esses ingredientes é a diminuição de volume, que costuma exigir a utilização de um agente de corpo, comoospolióis, que incorporam água em sua formulação.

Quando há necessidade de restrição de açúcar, os polióis são empregados em mistura com edulcorantes intensos e oferecem resultados satisfatórios em termos de sabor e textura.

Os polióis constituem uma classe especial de carboidratos, podendo ser monossacarídeos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol), dissacarídeos (maltitol, lactitol, isomalte) e mistura de sacarídeos e polissacarídeos hidrogenados (xarope de glicose hidrogenado). Possuem valor calórico e dulçor um pouco abaixo do açúcar, porém são usados em maiores quantidades, dando corpo e textura aos alimentos.

As principais aplicações dos polióis em alimentos são em confeitos isentos de açúcar, como balas (duras e mastigáveis), gomas de mascar e chocolate, bem como em biscoitos, pães, bebidas não alcoólicas, sorvetes, geleias e produtos lácteos. São também muito utilizados para substituição do açúcar em produtos de panificação, obtendo efeitos similares ao da sacarose.

Entre os polióis mais utilizados pela indústria alimentícia estão o eritritol, o isomalte, o lactitol, o maltitol, o manitol, o sorbitol e o xilitol.

Nos últimos anos, o uso de adoçantes se ampliou devido a crescente preocupação com o aumento progressivo das taxas de obesidade e ao aumento da preferência dos consumidores por ingerir bebidas e alimentos sem açúcar. Os avanços tecnológicos também permitiram obter e utilizar esses compostos de uma forma muito mais eficaz nos produtos alimentícios.




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