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AGREGANDO VALOR COM INGREDIENTES ENCAPSULADOS NA PANIFICAÇÃO


No cenário atual cada vez mais competitivo do mercado de panificação, melhorias nos processos, na qualidade dos produtos e redução de custos, são desafios contínuos. Atender às necessidades dos consumidores e inovar são fatores essenciais para o sucesso.

A demanda por diferentes produtos e a produção em grande escala exigidos pelo mercado, são os principais influenciadores na evolução tecnológica.

O desenvolvimento de novas tecnologias e equipamentos que conseguem atender essas necessidades e que proporcionam a otimização dos processos, tem gerado grande interesse.

Uma tecnologia que auxilia a indústria de panificação a vencer esses desafios é o uso de ingredientes encapsulados. Encapsular ingredientes significa controlar a liberação de um composto ativo, otimizando os processos e melhorando a qualidade dos produtos.

Processo de encapsulação na indústria

A encapsulação na indústria de panificação é um processo no qual um ou mais ingredientes (aditivos, enzimas ou oxidantes), são revestidos por outro composto inerte, formando uma “cápsula”. O material encapsulado é denominado de núcleo, e o material que forma a cápsula, encapsulante. Esta tecnologia permite que o núcleo (ativo) seja isolado do ambiente externo até que a sua liberação seja desejada. A liberação controlada no momento adequado é uma propriedade de extrema importância nos processos de encapsulação, melhorando a efetividade e reduzindo as doses requeridas de aditivos, ampliando a variedade de aplicações de compostos de interesse.

FIGURA 01 -– INGREDIENTE ATIVO (NÚCLEO) E ENCAPSULANTE

A liberação do conteúdo das microcápsulas pode ocorrer de diferentes formas e ser definida de acordo com o processo no qual serão aplicadas. Podendo ocorrer por ruptura mecânica, pela ação da temperatura, através da ação do pH, pela solubilidade no meio, por biodegradação ou por difusão.

A encapsulação separa a substância ativa do lado de fora e permanece intacta até sua liberação, o que permite o controle do momento certo em que o ingrediente será liberado para a massa e/ ou mistura.

Na indústria de alimentos, microcápsulas que contêm compostos responsáveis pelo implemento de aroma e sabor, corantes, acidulantes, enzimas e conservantes, têm sido cada vez mais empregados.

FIGURA 02 - EXEMPLO DO PROCESSO DE MICROENCAPSULAÇÃO DE ATIVOS

Vantagens do uso de ingredientes encapsulados

Ao utilizar certos ingredientes diretamente no processo, algumas dificuldades podem ser observadas. Dentre elas, a reação indesejada quando em contato com outros ingredientes, ou ao adicionar água no processo, o ingrediente pode solubilizar e iniciar alguma reação indevida. Em processos submetidos ao calor, os ingredientes podem promover possíveis reações, isso pode acarretar em uma sobredose, aumentando custos.

Já a utilização de ingredientes encapsulados na panificação, pode facilitar estes processos. Suas principais vantagens são:

  • Evita reações químicas indesejáveis com os outros ingredientes da receita.
  • Aumenta o shelf life dos produtos.
  • Melhora o desempenho dos processos de produção evitando perdas desnecessárias.
  • Reduz o tempo e melhora a eficiência dos processos.
  • Possibilita grandes produções em operação contínua.
  • As propriedades dos produtos são mantidas com mais eficiência.
  • Possibilita a utilização de produtos sensíveis ao calor.

Os principais ingredientes encapsulados para panificação e seus benefícios:

Ingrediente

Família

Aplicação

Principais Benefícios

Ácido sórbico

Conservante

Pães

Reduz o uso de fermento biológico e/ ou tempo de fermentação, melhorando as características organolépticas do produto final.

Propionato de cálcio

Conservante

Pães

Ácido ascórbico

Melhorador de farinha

Pães de Longa Fermentação

O ativo pode ser liberado no forno ou durante a fermentação melhorando os processos de longa fermentação.

Azodicarbonamida

Melhorador de farinha

Pães de Longa Fermentação

Bicarbonato de sódio

Fermento químico

Bolos

Reduz a quantidade utilizada, mantendo um bom volume final e textura, sem interagir com outros ingredientes.

Pirofosfato ácido de sódio

Fermento químico

Bolos

Conservantes

Os conservantes como ácido sórbico, propionato de cálcio ou de sódio, são amplamente utilizados em produtos de panificação e confeitaria, como pães, bolos, muffins, etc., para aumentar a vida de prateleira. Porém, o uso de conservantes diretamente na massa podem acarretar em alguns problemas. A adição de um conservante não encapsulado pode modificar o equilíbrio de alguns ingredientes da receita, afetando o pH da massa, o que pode modificar o desempenho de outros ingredientes, interferindo por exemplo, no processo de fermentação e atrasando a ação da levedura. Por isso, podemos destacar algumas vantagens da microencapsulação dos conservantes, como proteger a ação deles durante o processamento da massa para que não interfiram na formação da rede de glúten e na ação do fermento, sendo liberado somente durante o assamento do pão. Com isso, é possível diminuir a quantidade de fermento utilizada ou reduzir o tempo de fermentação, melhorando a qualidade do produto final e diminuído os custos do processo.

Agentes oxidantes

O uso de agentes oxidantes de farinha encapsulados também apresenta grandes vantagens em relação ao uso direto do ingrediente. A adição de ácido ascórbico, por exemplo, provoca uma reação rápida em meio aquoso e na presença de oxigênio, ou seja, no inicio do batimento da massa. Para alcançar melhores resultados é necessário utilizar uma maior quantidade do ingrediente. Quando utilizamos o processo de microencapsulação, é importante utilizar uma combinação para um melhor aproveitamento do ingrediente, ou seja, 50% do ingrediente direto e 50% do ingrediente encapsulado. A microencapsulação irá impedir a liberação de ácido ascórbico apenas na massa e uma parte dele irá reagir na etapa de fermentação e forneamento, resultando em pães com melhor salto de forno, melhor textura e crosta mais uniforme.

Além disso, a utilização de diferentes agentes oxidantes em uma mesma formulação conferem benefícios não propiciados quando usados separadamente. Esse mesmo efeito pode ser observado quando utilizamos esses ingredientes encapsulados onde o efeito sinérgico alcançado a partir da combinação do ácido ascórbico com azodicarbonamida, reduzindo consideravelmente a quantidade adicionada. A ação oxidante ocorre de forma mais estável e ao longo das diversas fases do processo de panificação (batimento da massa, fermentação e assamento).

Conclusão

Apesar da grande variedade de ingredientes utilizados na panificação, ainda são poucos os encapsulados disponíveis no mercado. A tecnologia de microencapsulação é algo recente, mas está passando por uma fase de desenvolvimento de novos produtos e tecnologias. Com base nos resultados de inúmeros trabalhos, constatou-se que as técnicas de encapsulação podem proteger ingredientes com grande eficiência, aumentando consideravelmente sua estabilidade. Pode-se assumir que a encapsulação tem alto potencial para contribuir com a expansão do mercado de produtos com alto valor agregado.

Sobre a Prozyn

A Prozyn trabalha constantemente para aprimorar suas tecnologias e processos, com o objetivo de desenvolver soluções inovadoras que atendam as novas demandas e necessidades de mercado. Através da aplicação de bioingredientes, suas soluções buscam otimizar processos, diminuir custos, além da constante melhoria na qualidade do produto final, agregando valor à cadeia produtiva.

Prozyn Indústria e Comércio Ltda.

Tel.: (11) 3732-0000

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