Medidas para reduzir consumo dessa gordura estão em análise e agência avalia incluir restaurantes

Restaurantes e redes de fast food devem entrar na mira de uma nova regulamentação da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para reduzir o consumo de gordura trans no país. Atualmente, a agência discute formas de restringir e até proibir esse tipo de substância em alimentos. A previsão é que uma mudança nas normas seja votada este ano.

Embora o maior debate ocorra em relação a alimentos industrializados, técnicos da agência afirmam que analisam alternativas para restringir o uso desse tipo de gordura também em serviços de alimentação. “Estamos fazendo um olhar mais ampliado para todas as fontes de gordura trans”, afirmou à Folha Rodrigo Martins de Vargas, assessor da gerência de alimentos, à frente do trabalho.

“Não é só o pacotinho embalado, mas também redes de restaurante e fast food”, disse. Atualmente, esse tipo de ingrediente, gerado por meio de processo industrial que transforma óleos em gordura consistente, é usado para garantir textura e crocância aos alimentos, além de aumentar a validade em alimentos industrializados, como biscoitos, margarinas e sorvetes.O problema está nos efeitos à saúde.

Estudos apontam que esse tipo de gordura reduz os níveis de colesterol HDL (“bom”), aumenta o LDL (“ruim”) e eleva o risco de doenças cardiovasculares.“Já há evidências bem estabelecidas do quanto a gordura trans faz mal”, diz Ana Carolina Fernandes, professora do departamento de nutrição da UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina).Para complicar, dados levantados em revisão de estudos pela Anvisa mostram que o consumo desse tipo de gordura, embora tenha sido reduzido nos últimos anos, continua alto no país.

Atualmente, a OMS (Organização Mundial de Saúde) recomenda que o consumo diário de gordura trans não ultrapasse 1% do valor energético total de uma dieta —o que, traduzindo, representaria algo como não mais do que 2g por dia em uma dieta de 2.000 calorias. Segundo os estudos, o percentual de consumo diário no Brasil fica em torno de 1,4%, podendo chegar a 2,5% em alguns grupos. “São dados que sugerem que ainda há um consumo elevado e acima do estabelecido como seguro”, diz Vargas. Segundo ele, um dos fatores que levam a esse cenário são os baixos preços de produtos com esse tipo de ingrediente, em geral mais baratos que os demais.

E como enfrentar o problema? Um documento base para discussão do tema, elaborado pela Anvisa e finalizado em dezembro, aponta ao menos oito opções em análise.As alternativas envolvem desde a melhoria da rotulagem até a adoção de limites máximos que variam de 2% da gordura total em alimentos ou de 2% em óleos e 5% em alimentos até a proibição de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados. As medidas ainda devem ser definidas em conjunto com o setor. A tendência, no entanto, é que haja apoio a maior restrição.“O que os estudos mostram é que medidas mais rigorosas são as que produziram efeitos melhores na saúde”, afirma Vargas.Especialistas concordam.

Para a nutricionista Laís Amaral, do Idec, o ideal é que haja regulação e controle já da matéria-prima usada para fazer os alimentos, “começando por fabricantes de óleos e gorduras até regulação no setor”, afirma. "Precisamos pensar na cadeia como um todo. Se regula a matéria-prima, não tem problema de pensar no restante", diz.Avaliação semelhante tem Ana Carolina Fernandes, da UFSC. “A fritura no restaurante é um problema porque usam a gordura vegetal parcialmente hidrogenada, que é a mais barata e crocante. Eliminando esse tipo de gordura, reduz a quase zero a gordura trans”, diz Fernandes.

“Quando regula na matéria-prima, vai ter que usar só óleo vegetal ou outros sem gordura trans.”Para ela, a adoção de medidas em outros países mostra que a restrição é possível. Atualmente, ao menos 27 países já possuem normas para diminuir ou eliminar o consumo de gordura trans. O primeiro a adotar medidas foi a Dinamarca, em 2003, com regra que limita a gordura trans a 2% do total de gorduras.

Outros países, como Áustria, Hungria e Colômbia, também estabeleceram limites nos anos seguintes.Em junho de 2015, os Estados Unidos decidiram banir o uso de óleos e gorduras parcialmente hidrogenadas em alimentos, com prazo inicial de três anos para adequação. Antes disso, já havia regras locais —caso de Nova York, que proibiu em 2007 o uso de óleo que contenha a substância em frituras e, no ano seguinte, a venda de alimentos com gordura trans.Estudos apontam que a proibição fez com que 59% dos produtos de fast food fossem considerados livres desse tipo de gordura.

A mudança também tem sido atrelada a uma maior redução em casos de AVC em comparação à tendência esperada na região.Restaurantes e indústrias dizem concordar com mudança, mas pedem prazo.Ao mesmo tempo em que ganha força, a possibilidade de mudança nas normas, porém, preocupa alguns membros da indústria e setor de alimentação.

Para Eliana Alvarenga, consultora técnica da Associação Nacional de Restaurantes, a proposta de uma restrição que envolva também restaurantes e redes de fast food é válida, desde que haja prazo viável para que os estabelecimentos possam se adaptar.“Imagine um restaurante que já tem um processo mudar tudo de repente”, afirma. “A redução da gordura trans vai trazer ganhos para o Brasil, mas não é do dia para noite.”Segundo ela, caso haja uma mudança, restaurantes terão que buscar no mercado qual o melhor tipo de gordura e matérias-primas que atendam à nova regulamentação e fazer testes para verificar se não houve mudanças sensoriais nos produtos.

“Nos restaurantes, a gordura não está só na fritura, mas na confeitaria, em bases de sorvete”, explica. Preocupação semelhante ocorre entre membros da indústria. Segundo a Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação), nos últimos anos, parte do setor já participava de acordos com o Ministério da Saúde para reduzir, de forma voluntária, o percentual de gordura trans nos alimentos industrializados.Entre 2008 e 2016, ao menos 310 mil toneladas foram retiradas dos produtos, informa.

A entidade, contudo, afirma que haverá desafios para a substituição, como uso de matérias-primas alternativas, estudo de novas formulações e adaptação das linhas de produção.“Também há que se considerar os desafios para os fornecedores de matéria-prima (gorduras), que passam pela busca por novas alternativas que não interfiram na qualidade, no sabor ou na textura dos produtos, procurando atender à equação ideal de custo, funcionalidade e saudabilidade”, completa.