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Edulcorante como opção saudável para elaboração de doce de leite

Este edulcorante, obtido a partir do lactosoro, acrescentaria nutrientes e impediria a cristalização do doce de leite devido ao efeito da sacarose. Após o processamento de 800 litros de lactosoro e 70 litros de lactose concentrada, 25 litros de xarope foram obtidos, em cuja preparação foi utilizada uma tecnologia inovadora: filtração por membranas.

Isso permite reter os compostos orgânicos de duas maneiras: por ultrafiltração, concentrando as proteínas; e por nanofiltração, que retém a lactose, que é uma fonte de energia para o organismo.

O doce de leite é um produto tradicional, preparado e consumido em países latino-americanos, como Bolívia, Chile, Colômbia, Peru, Uruguai e Argentina, onde o consumo aumentou 40% desde 1990, segundo a Direção Nacional da Indústria de Alimentos deste último país. O produto foi desenvolvido pela pesquisadora Sandra Liliana Vargas Díaz, aluna de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Nacional da Colômbia (U.N.), Sede Medellín. Ela explica que na primeira fase foi necessário aplicar o método de hidrólise enzimática de lactose concentrada, que utiliza a enzima beta galactosidase com a finalidade de romper a lactose em dois: glucose e galactose. O leite deslactosado é um exemplo de preparação que usa essa metodologia, dando um sabor mais doce em comparação ao leite integral.

O procedimento foi realizado a 36 ° C por três horas e, após uma concentração térmica de cerca de 73 graus brix, foi obtido o edulcorante, que resultou em 50% de doçura e que, segundo o pesquisador, serve como uma alternativa para aproveitar essa matéria-prima, já que no processamento do queijo, 90% é desperdiçado.

Com prebióticos

O xarope contém nutrientes como proteínas, minerais e lactose, que é uma fonte de energia para o organismo. Também possui compostos que são utilizados como prebióticos, fibras não digeríveis que beneficiam a flora intestinal e a absorção de minerais. O edulcorante foi adicionado ao doce de leite em 10%, 20% e 30% para lotes de 40 litros de leite, formulados com 17% de doçura. No entanto, foi previamente estabilizado com bicarbonato de sódio, pois apresentava acidez, o que gerava caroços no doce de leite.

O pesquisador Vargas Diaz diz que durante os ensaios observou-se que "quanto maior a concentração de edulcorante, mais escura era a cor do doce de leite, o que era ideal, porque a maioria das pessoas associam as características deste produto com os arequipes (doce que se elabora cozinhando leite e açúcar a alta temperatura durante um longo período de tempo). comerciais. "De acordo com a avaliação de 20 especialistas do Laboratório de Laticínios da sede da ONU, em Medellin, o edulcorante possuía características adequadas, como sabor, cor, aroma e textura.

A pesquisa também determinou que o edulcorante não altera as características do doce de leite e, inversamente, influencia o aumento dos níveis de magnésio e potássio e, inclusive, contribuiu para a diminuição do pH e de sólidos solúveis, o que aumenta tanto o desempenho do produto como o seu valor nutricional.

Em relação ao doce de leite adicionado com edulcorante, 98% de uma amostra de 100 pessoas entre 18 e 40 anos apontaram que o melhor sabor foi o do edulcorante a 10%. O doce de leite foi analisado por 60 dias e manteve as condições de qualidade estabelecidas pela norma técnica NTC 3757.




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