Gaseificado e refrescante, o kombucha é a nova sensação entre o público natureba. De olho na demanda pelo chá fermentado, vendido como uma alternativa ao refrigerante, empresários têm investido na produção e venda da bebida.
O negócio cresceu tanto nos últimos anos que, em fevereiro, foi criada uma associação dos produtores do kombucha, a ABKom, com cerca de 40 associados no país.
Há cerca de três anos, existiam duas ou três marcas, afirma o designer Leonardo Andrade, 25, um dos fundadores da entidade.
Junto com o marido, o físico Fernando Goldenstein, 39, Leonardo criou no fim de 2016 a Companhia dos Fermentados, uma das primeiras em São Paulo a oferecer a bebida.
A insatisfação com os empregos anteriores serviu como um empurrão. “Vimos que era uma tendência para o Brasil”, explica Leonardo.
Hoje, produzem 12 mil garrafas por mês, vendidas por R$ 12 a unidade. Faturaram R$ 600 mil em 2017 e esperam ganhar R$ 1 milhão neste ano.
A K. Probióticos Artesanais, no Rio de Janeiro, também está entre as pioneiras. Foi criada no fim de 2014 pela historiadora Marcela Correia, 30, o marido, o cineasta Rodrigo Vecchi, 33, e a cunhada, a cientista social Élide Vecchi, 29.
Eles produzem sete sabores à base de chá preto, que custam a partir de R$ 10. Como bons cariocas, criaram um com mate, limão e cumaru, uma releitura do mate vendido nas praias.
A consultora de negócios Angélica Moretti, 52, abriu há um ano o Kombucha Bar, em Pinheiros (zona oeste de SP), que tem uma torneira parecida com a de chope para os clientes degustarem os produtos da sua Vih! Alimentos.
Além das garrafinhas, também vende kits para os clientes fazerem seu próprio kombucha. Em 2017, a marca cresceu por volta de 50% ao mês.
Angélica faz questão de se distanciar do discurso pró-saúde. “Falo primeiro que é gostoso. Os benefícios para o corpo são um ganho a mais”, diz ela, que vende até o probiótico com cachaça.
Produtores afirmam que a bebida pode melhorar a imunidade e equilibrar a flora intestinal. Contudo, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) não permite que essas informações constem nos rótulos, devido à falta de estudos científicos sobre os benefícios.
A Tao Kombucha, de Porto Alegre, criada pela administradora Raquel Abegg, 37, e três irmãos só usa frutas in natura e produtos orgânicos na composição das bebidas.
Uma das lojas que vende produtos da marca na cidade também conta com uma torneira para os clientes reporem suas garrafas com o probiótico, para evitar o desperdício de embalagens, diz Raquel.
Vendem em torno de 30 mil kombuchas por mês, em mais de 400 pontos de venda em 24 estados no país. A unidade custa a partir de R$ 17.
Processo exige cuidados para bebida não ser contaminada e garrafa não explodir
A produção do kombucha costuma demorar de 7 a 15 dias e inclui duas etapas de fermentação, com a participação de uma colônia de bactérias e fungos que vivem em simbiose.
Produzir uma bebida com microorganismos vivos em escala industrial impõe alguns desafios.
Um deles é evitar a contaminação. Leonardo, da Companhia dos Fermentados, explica que o fato de a bebida não passar por um processo de pasteurização —quando um produto é submetido a altas temperaturas— pode abrir caminho para a proliferação de microorganismos.
Sócia da empresa paulistana Kom, a empresária Bruna Freitag, 31, conta que envia amostras dos lotes que produz, em Atibaia (a 64 quilômetros de São Paulo), para análise em laboratório.
Bruna chegou a contratar uma consultoria canadense para aprimorar o controle de qualidade das bebidas, feitas a partir de chás descafeinados.
Outra preocupação é evitar que a garrafa exploda, o que pode acontecer se a temperatura do líquido estiver elevada, se restar muito açúcar a ser fermentado ou se a embalagem for muito chacoalhada.
A falta de um controle mais efetivo sobre a produção de kombucha por pequenos produtores é uma queixa dos empreendedores.
Um dos objetivos da associação é regulamentar a bebida para que todas as marcas sigam um padrão de qualidade.
Em nota, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento afirmou que a coordenação geral de vinhos e bebidas enviou para consulta pública uma proposta de padrão de identidade e qualidade para o kombucha. Enquanto não há padronização, não há controle oficial aplicável por parte do órgão.
A Anvisa afirmou que os chás não precisam de registro junto à agência, e que “os fabricantes de espécies vegetais para preparo de chás devem realizar o comunicado de início de fabricação ou importação do produto junto ao órgão local de Vigilância Sanitária.”
Outra dificuldade é a logística, observa o publicitário Thiago Cardoso, 36, que criou em 2015, junto com a irmã, a Biozen, em Pinhais (região metropolitana de Curitiba). O produto precisa estar sempre refrigerado, o que aumenta os custos de transporte.
Os dois produzem, em média, 6 mil litros por mês —o que dá em torno de 20 mil garrafas. A estrutura de produção é composta por tonéis de fermentação, linha de envase e câmara fria para o estoque. Investiram R$ 150 mil.
“O consumo ainda está concentrado em um nicho preocupado com alimentação e disposto a pagar pelo produto”, diz Thiago. “Mas a tendência é que se popularize.”
O que é
O kombucha é um chá fermentado a partir de uma colônia de bactérias e fungos que vivem em simbiose
Origem
Começou a ser produzido na China, mais de 200 anos a.C.
Marcas
Hoje, há cerca de 40 empresas que produzem a bebida no país
