A tendência em direção à saúde e bem-estar e o crescimento do flexitarianismo estão liderando a crescente demanda por alternativas à proteína à base de vegetais a medida que os consumidores buscam opções mais saudáveis. Como resultado, até 2050, a demanda por carne deve aumentar em 70%, superando a oferta. Os análogos de carne à base de plantas são, portanto, cada vez mais vistos como uma alternativa. A fornecedora de aromas Givaudan está envolvida com proteínas vegetais e análogos de carne há muitos anos e desenvolveu soluções para as tecnologias estabelecidas utilizadas no mercado.
Olhando para o futuro, há três fatores principais que criam uma oportunidade perfeita para os análogos de carne prosperarem: as preocupações do consumidor com a saúde, o meio ambiente e o tratamento ético dos animais. Sustentabilidade, preocupações éticas e de bem-estar animal também estão impulsionando a demanda. Enquanto a demanda está aumentando, a principal barreira para os consumidores é que os produtos ficam aquém do sabor esperado e a Givaudan está investindo em novas tecnologias para lidar com essa barreira.
Em entrevista à FoodIngredientsFirst, Flavio Garofalo, Gerente de Desenvolvimento de Negócios Globais para Proteínas da Givaudan, discutiu o papel da empresa e os seus sucessos em produtos à base de plantas.
“A experiência de consumir análogos de carne vai muito além do sabor. Inclui todos os sentidos do consumidor, desde o manuseio do produto antes do cozimento, o som criado pela liberação de umidade e gordura durante o cozimento, a mudança de cor à medida que o produto aquece, e a textura, sabor e aroma experimentados durante o consumo. A Givaudan está investindo em uma profunda compreensão das necessidades e expectativas do consumidor e em opções de projeto e processo de produtos disponíveis para os fabricantes ”, explica ele.
A longo prazo, a Givaudan também está investindo em novas tecnologias que prometem abordar alguns dos desafios texturais mais difíceis. “Somos a única companhia de aromas envolvida no Plant Meat Matters, um consórcio liderado pela Wageningen University & Research, na Holanda, que está trabalhando para produzir substitutos de plantas para a carne bovina. Isso atende a forte demanda dos consumidores por proteínas alternativas impulsionadas pelo desejo por produtos nutritivos e sustentáveis ”, afirma.
“Plant Meat Matters está se concentrando na ampliação e comercialização de um protótipo de carne alternativa que é feito usando proteína vegetal que se assemelha a carne de bife não processada ou carne moída. A Givaudan oferece as melhores capacidades de sabor para análogos de carne do mercado, desempenhando o papel fundamental de criar soluções para tornar o novo sabor da carne à base de vegetais, delicioso ”, observa Garofalo.
Lançado em 2017, o projeto Plant Meat Matters tem duração de quatro anos e está progredindo, com os primeiros produtos previstos para 2019.
Criar autênticos sabores de carne e frango, também veganos, é um grande desafio, segundo Garofalo.
Garofalo diz que trabalhar com altos níveis de proteínas vegetais traz três desafios principais adicionais:
As proteínas vegetais não possuem a textura das proteínas animais. O processo para criar textura envolve a adição de água e calor para desdobrar a proteína e, em seguida, resfriá-la, alongando-a para criar fibras que se assemelham à proteína da carne. A adição de calor representa um desafio para a estabilidade do sabor. Proteínas tendem a capturar moléculas de sabor em sua estrutura. Além disso, nem todos os componentes de sabor são capturados da mesma maneira, criando desequilíbrios no perfil e aumentando o custo. Soja e trigo são mais comumente usados na indústria e, devido às suas propriedades e custo, continuarão sendo a principal fonte de proteína. No entanto, novas fontes de proteína, como a ervilha e a aveia, estão surgindo no mercado devido as suas propriedades não transgênicas e sem glúten que os consumidores estão exigindo.A Givaudan está trabalhando continuamente para enfrentar esses desafios, não apenas do ponto de vista do sabor, mas também considerando a experiência completa do consumidor. Por exemplo, no consórcio de carne vegetal, estamos usando sabores para complementar a abordagem físico-química adotada por outros membros do consórcio para melhorar a impressão de sabor gorduroso e suculento.
Garofalo continua confiante no potencial para atender as demandas de proteína de uma população global de 10 bilhões até 2050. “Para atender as necessidades de proteína em 2050 não precisamos substituir a carne completamente - é provável que uma redução média de 10% a 20% da carne per capita seria suficiente para atender a todos. Isso porque para produzir 1 kg de proteína de carne, você precisa de cerca de 2 a 5 kg de proteína vegetal ”.
“Portanto, acreditamos que atender as demandas globais de proteína de uma população em crescimento é possível - e o que é necessário para alcançar isso é exatamente o que a Givaudan está fazendo - inovação contínua e apoio àqueles que trabalham em novas fontes e tecnologias de proteína”, ele explica. “Sabemos que esta é uma tarefa enorme. Estamos a procura de ideias, soluções e parceiros para melhorar a experiência alimentar de análogos de carne e para desenvolver alternativas que tenham os aspectos nutricionais e funcionais da carne, sem necessariamente imitá-la. ”
Além do envolvimento com o consórcio Plant Meat Matters, a Givaudan também tem uma parceria com o Centro Sutardja de Empreendedorismo e Tecnologia (SCET) da Universidade da Califórnia, em Berkeley.
“ Aqui estamos fornecendo ajuda e apoio aos estudantes que estão fazendo engenharia de análogos de carne baseado em vegetais. Nós também emitimos um desafio técnico para os alunos criarem um produto à base de plantas que inclui gordura intracelular e água para melhorar o desempenho dos atuais processos analógicos de carne, para ajudá-los a criar produtos finais de excelente sabor para o futuro", conclui Garofalo.
