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Artigos Editoriais (geral)


03/10/2019
.Alternativas coloridas para o mercado de alimentos
O cérebro humano associa a cor a diferentes sensações, e uma delas, definitivamente, é o paladar. Dessa forma, representa um importante fator na escolha e aceitação de alimentos, e por este motivo, a indústria tem optado pela aplicação de corantes, sejam eles artificiais ou naturais, e dedicado esforços no estudo referente ao seu uso e aplicações.PanoramaA cor é um dos aspectos mais relevantes que o consumidor observa na escolha do produto. É responsável por 75% da avaliação feita, e exerce efeito estimulante ou inibidor do apetite, influenciando, portanto, na aceitabilidade do alimento. Dessa forma, associada a outros atributos sensoriais como o aroma, sabor e textura, a cor tem a capacidade de influenciar na preferência por certos alimentos e bebidas. Alimentos coloridos, chamativos e de boa aparência tornam-se muito mais atraentes para o consumidor, e essa cor deve-se, em muitos casos, principalmente ao uso de corantes.Hoje, o ato de se alimentar tornou-se não apenas necessário à nutrição, mas também um momento de prazer, satisfação e celebração. Por este motivo, a indústria de alimentos está cada vez mais voltada à aplicação de cores em seus produtos, com o intuito de deixá-los mais atrativos e saborosos.A manutenção da cor natural do alimento constitui o principal objetivo da aplicação de corantes pela indústria, já que possíveis variações na matéria-prima e alguns fatores, como elevadas temperaturas de processamento, condições de estocagem e embalagem, por exemplo, podem alterar a coloração original do produto. A cor também indica a qualidade e o frescor de um alimento, e influencia no sabor através das associações que o cérebro humano é capaz de fazer, vinculando cores a determinados aromas. Dessa forma, a justificativa para o uso de corantes apoia-se em melhorar a aparência do produto e torná-lo desejado pelo consumidor.Os corantes não só adicionam estética visual, mas também padronizam e conferem identidade ao produto, sendo fundamentais no desenvolvimento do seu marketing. Com isso, seu uso na indústria de alimentos e bebidas tem sido cada vez mais reconhecido e adotado. É possível encontrá-los como sintéticos e naturais, tendo em vista que este último vem ganhando destaque nos últimos anos. Definição e classificaçãoPor definição, de acordo com a Resolução nº 44 de 1977, corante é uma substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas. Apresentam-se na forma de mistura em pó, solução ou associados a solventes e veículos. Podem também ser encontrados sob a forma de sal de alumínio, amônio, potássio, sódio, ou suas lacas de alumínio ou cálcio. Desta definição, são excluídos sucos e extratos vegetais ou de ingredientes utilizados na elaboração de alimentos e bebidas que não possuem a finalidade de colorir. Esta mesma resolução classifica os corantes permitidos em alimentos e bebidas em quatro categorias: corante orgânico natural; corante orgânico artificial; corante orgânico sintético idêntico ao natural; e corante inorgânico.Artificialmente coloridos até quando?Os corantes artificiais são tradicionalmente utilizados na indústria de alimentos e continuam sendo a primeira opção para a obtenção de produtos coloridos. Fornecem uma ampla gama de cores com um custo de produção relativamente baixo, e são menos sensíveis à luz, calor, oxigênio e pH ácido, conferindo boa estabilidade em formulações alimentícias, mesmo que em presença de ácido ascórbico e SO2 tenham sua intensidade de cor reduzida. Nessa categoria, segundo a legislação brasileira são permitidos o uso de onze corantes - Amaranto (ou bordeaux), Vermelho de Eritrosina, Vermelho 40, Ponceau 4R, Amarelo Crepúsculo, Amarelo Tartrazina, Azul de Indigotina, Azul Brilhante, Azorrubina, Verde Rápido e Azul Patente V - sendo possível, dessa forma, obter praticamente todas as tonalidades do espectro visível. Estão presentes em diversas aplicações alimentícias como confeitos, bebidas, recheios, coberturas, sorvetes, gelatinas, sobremesas, entre outras, tendo como obrigatória sua menção na lista de ingredientes e no rótulo. Quanto aos efeitos nocivos causados pelos corantes artificiais à saúde, diferentes opiniões compõem o tema. Neste contexto, muitos estudos tentam demonstrar as reações adversas no organismo humano, porém os resultados não são definitivos e dependem de uma série de outros fatores. Dessa forma, foi estabelecida a quantidade diária aceitável de ingestão (IDA), e desde que obedecido o limite máximo indicado, os corantes artificiais podem ser considerados como inofensivos à saúde. No entanto, e apesar das incontestáveis vantagens, nos últimos anos os consumidores têm aumentado a rejeição ao uso de corantes artificiais, apoiando a sua substituição pelos naturais. Esse processo é reflexo do surgimento de um outro tipo de consumidor, mais crítico e interessado por rótulos simples, com ingredientes que sejam de fácil compreensão. É o famoso movimento “clean label”, conceito apostado como tendência alimentar para os próximos anos. Um novo olhar sobre os corantes Por esta razão, fabricantes de corantes naturais estão cada vez mais interessados em desenvolver soluções que aumentem a sua estabilidade e melhorem outros fatores críticos que podem dificultar as aplicações em alimentos. Hoje, com os avanços tecnológicos e a descoberta de novas matérias-primas, as desvantagens dos naturais foram consideravelmente minimizadas, e sua estabilidade tende a ser cada vez mais próxima à dos artificiais, porém, com a vantagem de não apresentarem suspeitas de danos à saúde. Outro avanço positivo a ser destacado é quanto ao shelf life, que, antes, dificilmente passava de 6 meses, podendo hoje chegar a mais de 2 anos.Três grupos principais podem abranger os corantes naturais. São eles: os compostos heterocíclicos de estrutura tetra-pirrólica (clorofilas, heme e as bilinas); compostos de estrutura isoprenóide (carotenóides); e compostos heterocíclicos contendo oxigênio (flavonóides). Além desses, dois outros grupos de corante, exclusivos de vegetais, devem ser considerados: as betalaínas e os taninos. De maneira totalmente oposta aos artificiais, os naturais além de exigirem maior atenção quanto à estabilidade, estão sujeitos a variações na safra e condições climáticas, que podem comprometer a qualidade da aparência do produto final, e também a sua disponibilidade. Seu custo de produção e de venda também é um fator que influencia na hora da escolha e os associa a nichos de mercado. Podem ser encontrados em várias tonalidades, compondo uma extensa gama de cores. São representados, principalmente, pelo carmim de cochonilha, curcumina, antocianina, extratos de urucum, betalaínas, páprica, beta caroteno, carvão vegetal e clorofila, sendo os cinco primeiros, os mais empregados na indústria de alimentos. A Nicrom no universo dos corantes A Nicrom atua há 27 anos com a importação e distribuição de produtos químicos, e há 14 abastece a indústria de alimentos com corantes, através da parceria desenvolvida com o fabricante indiano Roha. Alternativas sintéticas como Azul Brilhante, Azul de Indigotina, Amarelo Crepúsculo, Amarelo Tartrazina, Vermelho Bordeaux, Vermelho Ponceau, Vermelho Allura, Vermelho de Eritrosina, Verde Folha, Verde Musgo e Marrom Mistura são opções tradicionalmente encontradas em seu portfólio.Preparada para atender a vários segmentos de mercado e impulsionada por um apelo mercadológico cada vez mais presente, a Nicrom incluiu também a alternativa natural em sua lista de produtos. Dessa forma, seus clientes encontram em seu portfólio o tipo de corante ideal para sua formulação. Com um time de vendas capacitado comercial e tecnicamente, manutenção de estoque, preços competitivos e excelência na distribuição e logística, a Nicrom tem sua participação consolidada no mercado, e atua de maneira ativa, apoiando e atendendo seus clientes e parceiros em suas mais diversas e específicas solicitações. Nicrom Química Ltda.Tel.: (11) 4152-0444nicromquimica.com.br

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03/10/2019
Alternativa natural de alga marinha para consumo de minerais quelatos.
Considerar a suplementação além dos hábitos alimentares é uma preocupação para muitas pessoas, uma vez que muitos sintomas e doenças estão relacionados às carências nutricionais.O cálcio, magnésio, sódio, fósforo e potássio, são abordados como macrominerais. Esta classificação significa que precisamos de concentrações maiores para o funcionamento ideal do corpo. Outros, como cobre, ferro, flúor, manganês, selênio e zinco, são denominados microminerais, onde precisam de uma concentração menor, porém ainda de extrema relevância. Todos estes nutrientes necessitam de níveis ótimos, ou seja, tanto o excesso como a falta podem ser prejudiciais. No entanto, a alimentação atual não garante a eficácia da ingestão de todos os minerais, sendo por conta de variáveis nas composições dos alimentos, a frequência ingerida, e substâncias que competem com a sua absorção e biodisponibilidade. Por isso, é ressaltada a necessidade de avaliar a suplementação ou fortificação em alimentos, para garantir níveis adequados dos macro e microminerais, proporcionando um estado nutricional adequado. Os minerais orgânicos e quelatos A alga Lithothamnium tem em sua composição nutrientes naturalmente quelatos, processo que ocorre devido a baixas temperaturas, que confere estabilidade. Grande parte dos minerais orgânicos é classificada como complexos, quelatos ou proteinatos. Isto significa que são estruturas de sal de metal solúvel com um aminoácido específico. De uma forma mais simples: é um mineral associado a um aminoácido (este serve como carreador no nosso corpo). Esta ligação acontece por meio de alguma exposição a temperatura e vapor que facilitam o processo. Também é possível através de microorganismos, como fungos ou leveduras.Os minerais quelatos oferecem grande segurança para uma suplementação. Além de não sofrerem com interações de outras substâncias, não perdem sua estrutura durante o processo de digestão, pois são uma molécula estável. No estômago, são menos suscetíveis a serem danificados por enzimas, como a peptidase.No intestino é onde a sua absorção e passagem para a corrente sanguínea acontece, efetivamente. O aminoácido serve como carreador ou transportador do mineral, pois no intestino existem receptores específicos para essa estrutura.Por isso, os minerais de origem VEGETAL das algas são considerados altamente eficientes e estáveis ao serem ingeridos, pois evitam que aconteça possíveis perdas causadas por outros nutrientes que poderiam competir com sua absorção.A alga marinha Lithothamnium e sua composiçãoEsta matéria-prima é uma alga marinha vermelha, de denominação calcárea. Possui excelente perfil nutricional, com mais de 70 minerais.Abaixo relacionamos a concentração de alguns nutrientes citados, a cada 100g da alga:Macrominerais Cálcio.................. 34.500mg Magnésio................ 3,57mg Sódio....................... 347mg Fósforo................... 34,1mg Potássio................... 38mg Microminerais Cobre........................ 72mcg Ferro......................... 77,6mg Flúor.......................... 0,24mg Manganês................ 1,47mg Selênio...................... 50mcg Zinco....................... 0,18mg Molibdênio.............. 151mcgSe compararmos os níveis desses minerais com as quantidades de alguns alimentos, podemos constatar que a alga possui 286 vezes mais cálcio que o leite de vaca, 22 vezes mais ferro que o espinafre, 2 vezes mais selênio que algumas castanhas (perdendo apenas para a castanha do Pará), e mais magnésio que alguns chocolates amargos. Destaque também para a boa quantidade de molibdênio, maior que muitas leguminosas, importante para a regulação dos sistemas de desintoxicação no organismo.Outras formas de quelatos Em outros suplementos quelatos, os minerais obtidos sinteticamente podem levar de 2 a 18 horas para serem finalizados, exigindo cuidados essenciais como o monitoramento de pH, peso molecular e a escolha de um agente ligante que seja financeiramente viável e seguro para o consumo. No nosso corpo, quando o aminoácido ligado ao mineral servir como carreador para o nutriente ser absorvido pelo intestino, o composto entra na corrente sanguínea. Eles separam-se apenas na parte onde o mineral será aproveitado. Após este processo, se o agente ligante não for natural, pode deixar resíduos metabólicos que, se não eliminados corretamente pelo organismo, podem ser prejudiciais a longo prazo. Por isso, a alga marinha é uma opção a ser considerada nesses casos, pois não irá oferece riscos para um possível acúmulo de toxinas no corpo.No Brasil, apenas a Litholife, fabricante da matéria-prima, apresenta-se 100% natural, sendo registrado no FDA e como produto orgânico nos Estados Unidos (certificação USDA). O consumo da alga na indústria alimentícia A fortificação de alimentos e bebidas tem crescido na indústria, considerada como forma de garantir uma boa ingestão nutricional. Neste mercado, a alga oferece um bom leque de possibilidades para uso na inovação em suplementos, na substituição de matéria-prima de suplementos existentes e/ou no seu enriquecimento. O Lithothamnium já é amplamente utilizado na Europa para fabricação de pães, leites vegetais e outros produtos que necessitam deste perfil.Destaca-se, ainda, que a alga possui uma taxa de absorção maior que a maioria dos outros suplementos minerais de cálcio, de pelo menos 40%. Portanto, temos à disposição uma alternativa com ótima composição de minerais, de boa capacidade absortiva e, além disso, versátil para fabricação e fortificação/enriquecimento de alimentos e bebidas, bem como no uso em suplementos alimentares.* Daniela Carazzai é especialista em Nutrição Funcional.Litholife Alimentos e Suplementos para Saúde Ltda.Tel.: (47) 4101 0387litholife.com.br

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03/10/2019
Benefícios da dieta com alto teor de fibra para a saúde
Nos últimos anos, a alimentação funcional tornou-se bem conhecida e aceita em todo o mundo, porém grande parte da população ainda consome muita gordura e carboidrato, mas pouca fibra alimentar. O resultado desta alimentação é o aumento dramático nas doenças cardiovasculares e diabetes, onde são gastos bilhões de dólares no tratamento.Visando melhorar a saúde da população, a indústria alimentícia lançou vários produtos, onde o conceito mais conhecido é o das fibras alimentares, que além do efeito positivo sobre o sistema digestivo, também apresenta estudos clínicos sobre a redução de casos de diabetes. O efeito das fibras alimentaresA importância das fibras alimentares para a nutrição humana só foi identificada nos anos setenta, quando os cientistas ingleses Burkitt e Trowell apontaram que muitas das chamadas “doenças da civilização” poderiam estar relacionadas com uma ingestão insuficiente de fibra alimentar. Com um aumento da ingestão de fibras, o estômago leva mais tempo para esvaziar contribuindo para uma sensação de saciedade mais rápida e duradoura. Os minerais e os micronutrientes, assim como substâncias lipossolúveis, podem ser transportados para as seções inferiores do intestino. A propriedade de ligação com esteroides, por exemplo, leva ao aumento da excreção de ácidos biliares e colesterol, o que pode ser um fator significativo na terapia dietética de distúrbios do metabolismo de lipídios. Além disso, a reabsorção de glicose é retardada quando há uma ingestão generosa de fibras insolúveis, o que pode ajudar a melhorar o perfil de glicose no sangue de diabéticos. Este efeito foi confirmado com o consumo da fibra VITACEL® em vários estudos clínicos.Efeito duradouro da saciedade como resultado das fibras alimentaresA estrutura fibrosa dos produtos alimentícios enriquecidos com VITACEL® leva a uma mastigação mais longa e completa, resultando no aumento da secreção de uma saliva alcalina tamponada. Um produto rico em fibras insolúveis passa mais tempo no estômago, a saliva tem mais tempo para agir, e os sucos gástricos são liberados em maior quantidade. A sensação de fome é aliviada, tornando menos provável a ingestão excessiva de alimentos.Efeitos sobre o metabolismo de lipídioNíveis elevados de lipídios são considerados fatores de risco para a ocorrência de doenças cardiovasculares, que é uma das causas mais comuns de morte no mundo ocidental. Uma dieta rica em fibras insolúveis afeta a capacidade humana de digerir a gordura de forma positiva. Estudos têm mostrado que um maior consumo de fibras é associado a uma maior excreção fecal de gordura (com redução da atividade da lipase em 30% - 70%).Efeitos sobre o metabolismo de carboidratoOutro efeito importante atribuído às fibras insolúveis está relacionado ao tratamento dietético de diabetes mellitus. Fibras insolúveis podem absorver vários nutrientes no trato digestivo, incluindo a glicose dos carboidratos - de extrema importância para os diabéticos. Como resultado, a glicose passa mais lentamente do intestino para o sangue, e o nível de açúcar no sangue sobe apenas gradualmente. Consequentemente, menos insulina é necessária para fazer o nível de açúcar no sangue cair novamente.Cientistas do German Institute of Human Nutrition, sob a direção do Prof. Dr. Pfeiffer, estudaram a eficácia de fibras alimentares insolúveis em 14 mulheres adultas jovens e saudáveis. O metabolismo do açúcar foi definido pela medição simultânea dos níveis de insulina e dos níveis de açúcar no sangue após consumirem pão branco que continha 10g de fibra VITACEL® ou pão branco SEM nenhuma fibra adicionada. Na primeira refeição com pão, não foram observadas diferenças agudas dependentes de fibra VITACEL® no metabolismo do açúcar. No segundo dia, a quantidade de açúcar no sangue foi 30% menor após o consumo de fibra VITACEL® do que no primeiro dia. O estudo mostrou pela primeira vez, de forma científica adequada, que a fibra alimentar insolúvel reduz o nível de açúcar no sangue sem elevar a resposta da insulina e contribui para uma melhora significativa no metabolismo da glicose.J. Rettenmaier e Söhne - A empresaA empresa alemã J. Rettenmaier, especialista em fibras insolúveis, conquistou uma excelente reputação mundial com suas fibras alimentares VITACEL® e VIVAPUR®, onde atende o mercado de enriquecimento, gluten free, produto vegano, análogo de carne, entre outros.J. Rettenmaier Latinoamericana Ltda.Tel.: (11) 4051-3234jrs.de

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03/10/2019
Inovação - uma nova necessidade das empresas
Inovar se tornou uma necessidade cada vez mais latente nas empresas. Embora pareça complexo e sinuoso, esse processo ficou muito mais fácil com a chegada da norma ISO 56.002, que compila as melhores práticas em inovação de diversos países. Para falar sobre inovação e explicar os benefícios que a norma proporciona para as empresas, a revista Aditivos & Ingredientes entrevistou, com exclusividade, Alexandre Pierro, responsável pela ISO 56.002 no Brasil e sócio-fundador da Palas, consultoria especializada em inovação.O que significa inovação e qual a sua importância para a sobrevivência das empresas?Inovação é uma forma nova de agir e pensar, com o intuito de gerar novos produtos, serviços ou processos. A inovação só ocorre quando gera benefícios para a empresa. Em tempos atuais, em que é cada vez mais difícil gerar receitas, a inovação se torna imprescindível para as empresas. A preocupação em inovar é uma realidade dentro das empresas?Apesar da inovação ser essencial para as empresas se tornarem cada vez mais competitivas no mercado, nem todas estão preparadas para tantas transformações. Pesquisas mostram que mais de 70% dos CEOS das grandes empresas entendem que estão sofrendo algum tipo de disrupção em seus mercados, mas apenas 40% dessas empresas estão fazendo algo para lidar com isso. Ou seja, existe a preocupação, mas as empresas ainda não sabem bem o que fazer, por onde começar.Como a inovação se aplica ao setor de ingredientes alimentícios? Quais as ferramentas disponíveis?É um setor que vem passando por grandes transformações. O consumidor está cada vez mais exigentes e com novos hábitos. As indústrias estão precisando se adaptar as novas culturas alimentares, como as intolerâncias, vegetarianismo e veganismo. Nesse contexto, já vemos carne sendo desenvolvida a partir de plantas e até mesmo em laboratórios, a partir de células animais. Existem inúmeros métodos e técnicas que ajudam as empresas a chegarem na inovação esperada. O mais importante é a empresa determinar onde quer chegar. Recentemente foi publicada na sede da ISO, em Genebra, na Suíça, a norma ISO 56.002, que compila as melhores práticas em inovação de diversos países. O que é a norma ISO 56.002? Qual o objetivo da sua criação?A ISO 56.002 é uma norma que possibilita que qualquer empresa tenha processos de gestão que sigam as melhores práticas do mundo em inovação. A ideia é garantir que a inovação não seja apenas um discurso, ou algo esporádico, mas sim uma cultura inerente ao cotidiano da empresa. Ao contrário de outras normas, que pregam requisitos, essa é uma norma de diretrizes, que apresenta uma série de metodologias e ferramentas para que a empresa escolha as que mais se adaptam às suas necessidades. Ou seja, a própria ISO inovou ao propor algo mais flexível. Em inovação, não existe receita e bolo. É a primeira vez que o Brasil recebe uma certificação de inovação. O que levou a essa necessidade, ou seja, por que é preciso uma certificação para inovação?As empresas brasileiras já perceberam que o mundo mudou e que elas precisam mudar junto para continuarem ativas. Com a ISO 56.002, elas podem se transformar e disseminar condutas inovadoras ideais para enfrentarmos os desafios que estão sendo impostos nos dias de hoje. Nós da Palas, participamos da implementação desse modelo de gestão de inovação em uma indústria recentemente, que conseguiu o atestado de conformidade nesse modelo de gestão, na mesma semana que a norma foi publicada. Nessa empresa, eles definiram um target que em até dois anos, 30% de todo faturamento da empresa tem que ser oriundo da inovação, ou seja, 30% do faturamento em dois anos tem que vir de produtos e/ou serviços que não possuem ainda.Qual o diferencial da norma ISO 56.002? Quais os seus principais itens?O grande diferencial da ISO 56.002 é implementar um Sistema de Gestão focado em inovação. Essa norma está ancorada em oito pilares: gestão de risco, direcionamento estratégico, liderança visionária, cultura adaptativa, resiliência, gestão de insights, gestão por processos e realização de valor. A ideia é aplicar todos esses conceitos, levando em consideração as características e necessidades de cada empresa, de forma bem cuidadosa e personalizada.Quais as etapas para a implantação da norma ISO 56.002?A implementação da norma pode ser feita com recursos internos (colaboradores internos capacitados) ou através da contratação de terceiros especializados (consultorias). Para a implementação, todos os aspectos da empresa são abordados, desde a análise do contexto, passando pela liderança, análise de riscos, departamentos de suportes, definições de políticas e métricas e o engajamento de todos os níveis da empresa. Após a implementação de todos os requisitos da norma, o que leva em torno de seis a 12 meses, a empresa estará apta a ser auditada por um órgão independente externo, que irá atestar ou não a aderência do sistema com a norma.O setor de ingredientes alimentícios é muito dinâmico. Como a norma ISO 56.002 pode auxiliar no processo de inovação? Muitas inovações estão ocorrendo no mundo alimentício. Trata-se de um mercado grande, com várias possibilidades. Para que as empresas se mantenham competitivas, é preciso seguir as transformações e tendências. Com a ISO 56.002, a inovação torna-se tangível. A gestão da inovação pela norma auxilia as empresas justamente nesse dinamismo, pois um dos oito pilares é a resiliência da empresa perante os mercados competitivos. A norma ajuda a definir essas diretrizes e, com isso, se torna uma ferramenta essencial para ajudar a empresa a não ser pega desprevenida.Quais os principais desafios para se criar uma cultura de inovação?Existem muitos desafios. Mas, para mim, o maior deles é o fato de que o modelo de Sistema de Gestão ISO é rotulado de forma equivocada, como sendo um processo sequencial e quadrado, que pode engessar os processos de inovação. E, na verdade, é o contrário. Esse Sistema de Gestão garante que a empresa consiga constantemente gerar inovações na empresa, sempre com o viés financeiro. No fim do dia, a empresa tem que ter resultados financeiros melhores. Caso contrário, não terá valido a pena.A Palas é uma consultoria especializada em inovação e gestão e pioneira na implementação da norma ISO 56.002. Quais os serviços oferecidos pela empresa?Temos como missão preparar as empresas para o futuro. E, com esse propósito, focamos nossas energias em treinamentos, consultorias e a implementações das normas ISO. Além da 56.002, também temos a de qualidade, a ambiental, a de saúde ocupacional, compliance, anti-suborno, riscos, gestão de crises, entre outras. Tudo o que fazemos é no sentido de tornar as empresas mais competitivas, estando preparadas para a gestão do amanhã. Frases"Muitas inovações estão ocorrendo no mundo alimentício. Trata-se de um mercado grande, com várias possibilidades. Para que as empresas se mantenham competitivas, é preciso seguir as transformações e tendências"."Ao contrário de outras normas, que pregam requisitos, essa é uma norma de diretrizes. A própria ISO inovou ao propor algo mais flexível. Em inovação, não existe receita e bolo"."Existem inúmeros métodos e técnicas que ajudam as empresas a chegarem na inovação esperada. O mais importante é a empresa determinar onde quer chegar". "Em tempos atuais, em que é cada vez mais difícil gerar receitas, a inovação se torna imprescindível para as empresas".

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02/10/2019
Sabor, crocância e qualidade: conservantes alimentícios são fundamentais para garantir a experiência do consumidor
Comer e beber já não é apenas uma necessidade do corpo humano. Além do dia a dia, estes hábitos fazem parte de comemorações, reuniões de amigos e familiares, por exemplo. E, para que estes momentos se tornem boas lembranças, é preciso viver experiências únicas de sabor, textura e qualidade dos alimentos consumidos.Cada alimento tem suas características próprias. Como aquela crocância dos cookies, o sabor de produtos à base de carnes curadas e defumadas, as notas dos vinhos, o amargor das cervejas e outros gostos. Quando pensamos em todos esses produtos, sabemos exatamente o que buscamos no sentido de aparência, cheiro, sabor e sensação. E, para que sejam bem conservados até que cheguem intactos na mesa do consumidor, os ingredientes que os compõem e o modo de como são armazenados são fundamentais. Para garantir a qualidade e textura de alimentos crocantes, como biscoitos e cookies, são utilizados os ingredientes carbonato de amônia e bicarbonato de amônia. São eles os responsáveis por proporcionar o interior macio e a superfície crocante, oferecendo textura e a sensação saborosa na boca. O Metabisulfito de Sódio, conhecido popularmente como “melhorador de farinha”, utilizado para o enfraquecimento do glúten durante a produção de biscoitos, ajuda a aumentar a extensibilidade da massa e a manutenção do formato. Ele é usado como conservante e antioxidante para alimentos secos, sucos concentrados e em frutas secas. É um dos mais eficientes para frutas, como a uva, que são sujeitas a grave perda de água e deterioração. Também é utilizado na conservação de frutos do mar para protegê-los da melanose, oxidação que afeta a aparência.Já o Metabissulfito de Potássio é bastante utilizado na elaboração de vinho para o controle e seleção de microorganismos não desejados, além de ser adicionado para evitar a fermentação secundária durante o seu tempo de armazenamento. Outra preocupação sobre o armazenamento é a inibição de processos oxidativos. Para isso, são utilizados compostos que liberam dióxido de enxofre (SO2) que funcionam como sequestrante do oxigênio - não só nas bebidas como em vinhos e cervejas, mas também em alimentos, até o consumo. Para produtos embutidos e em alguns tipos de queijos, é possível ter a presença de outros ingredientes, como o, Nitrito de Sódio e Nitrato de Sódio. Eles funcionam como aditivos e são utilizados como parte de um sal de cura. Estes conservadores impedem o crescimento e formação de esporos bacterianos patogênicos, em especial o Clostridium botulinum – bactéria causadora da intoxicação alimentar. Além de conservantes, eles também são responsáveis pela coloração roseada característica de alguns alimentos cárneos processados.A BASF é uma das principais fornecedoras de todos esses conservantes atendendo a altos requisitos em termos de legislação e qualidade. A empresa também se preocupa com a pureza de seus produtos, para garantir o efeito desejado em cada alimento e bebida, mantendo o sabor e consistência esperados pelo consumidor.*Anderson Silva é engenheiro e coordenador de Serviços Técnicos de Poliamidas e Sais Inorgânicos para a BASF América do Sul. BASF S/ATel.: (11) 2039-2842 basf.com/br/pt

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01/10/2019
A química dos corantes e sua função nos alimentos
A cor pode ser considerada um dos atributos mais importantes dos alimentos, influenciando diretamente a preferência e a seleção dos produtos alimentícios pelos consumidores, pois além de torná-los mais atrativos, é um indicativo da sua qualidade e sabor.Você beberia uma água preta? Comeria uma manteiga cor de rosa? Usaria um ketchup verde? Com certeza, de todos os órgãos dos sentidos a visão é, seguramente, o mais importante na percepção dos estímulos externos; muito antes de sentirmos o sabor de um alimento, o que define se vamos ou não consumi-lo é a visão e os consumidores preferem que a cor do alimento corresponda ao seu sabor. Assim, espera-se, por exemplo, que as bebidas de cor laranja tenham sabor de laranja; que as bebidas vermelhas tenham gosto de cereja ou de morango; que as bebidas roxas tenham gosto de uva, etc. Obviamente, cor e sabor possuem uma estreita relação, o que nos leva a compreender o motivo pelo qual as indústrias alimentícias se preocupam tanto com as cores e, consequentemente, com os corantes empregados na preparação de seus produtos.As cores são adicionadas aos alimentos, principalmente, para restituir a aparência original, afetada durante as etapas de processamento, estocagem, embalagem ou distribuição, tornando o alimento visualmente mais atraente, ajudando a identificar o aroma normalmente associado a determinados produtos, bem como para conferir cor aos desprovidos de coloração e para reforçar as cores presentes nos alimentos.A arte de colorir acompanha o homem desde a mais remota Antiguidade. Os primeiros corantes utilizados foram os pigmentos naturais. Há milênios, o Índigo fazia parte dos corantes naturais mais conhecidos, produzidos a partir da Indigofera anil., bastante utilizada para colorir tecidos. No Egito, desde 3.000 a.C. já se produziam corantes amarelos e vermelhos a partir do Krapp e do Saflor (plantas espinhosas da região). A China, por volta do ano 2000 a.C., já utilizava o carmim.Até 1850, todos os corantes alimentícios provinham de fontes vegetais comestíveis, extratos de origem animal ou vegetal e/ou resultados da transformação de substâncias naturais.Em 1856, o pesquisador Sir William Henry Perkin descobriu o primeiro corante sintético extraído da malva. A partir dessa descoberta, o interesse das indústrias aumentou e vários corantes passaram a ser sintetizados e utilizados nos alimentos com a finalidade de conferir cor ou repor a cor natural perdida durante os processos de industrialização e/ou estocagem. No final do século XIX, mais de 90 corantes sintéticos eram utilizados pela indústria alimentícia para melhorar a qualidade e as características organolépticas dos alimentos. No entanto, com o tempo, a maioria deles foi substituída pelos corantes naturais, que se revelaram ser tão eficazes quanto os derivados sintéticos, com os benefícios subsequentes de serem mais seguros, proporcionarem benefícios à saúde, além de conferirem características organolépticas e contribuírem com propriedades funcionais para os produtos alimentícios.Os corantes são aditivos alimentícios definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. São adicionados aos alimentos processados para restaurar a cor perdida no processamento e preservar a identidade do produto; assegurar a uniformidade da cor; intensificar a cor de alimentos processados, como molhos e refrigerantes; auxiliar a proteger aromas e vitaminas sensíveis à luz durante a estocagem; e servir como indicador visual de qualidade.Existem três categorias de corantes permitidas pela legislação para uso em alimentos: os corantes sintéticos (amarelo crepúsculo, tartrazina, azul brilhante, indigotina, bordeaux S ou amaranto, eritrosina, ponceau 4R e vermelho 40); os corantes naturais (açafrão, ácido carmínico, antocianinas, cacau, carmim, carotenóides, clorofila, cochonilha, cúrcuma, curcumina, páprica, riboflavina, urucum e xantofilas); e o corante caramelo. Os corantes artificiais ou sintéticos são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. Fornecem ampla gama de cores, proporcionando praticamente todas as tonalidades do espectro visível de cor. A maioria destes corantes são derivados da anilina e divididos em quatro grupos, incluindo os corantes azo, trifenilmetanos; indigóides e xantenos.Os corantes caramelo são líquidos ou sólidos, de cor marrom escuro à preto, com odor de açúcar queimado e sabor levemente amargo. Sua função é promover diversas tonalidades aos alimentos e bebidas, variando desde o amarelo claro, passando pelo marrom avermelhado e marrom escuro, até o preto. Os quatro tipos de corante caramelo são o Tipo I, conhecido como simples, natural, vulgar ou CP (Caramel Plain); o Tipo II, o caramelo de sulfito cáustico ou CSC (Caustic Sulfite Caramel); o Tipo III, o caramelo amoniacal, obtido pelo processo amônia, ou AC (Ammonia Caramel); e o Tipo IV, o caramelo de sulfito de amônio, obtido pelo processo sulfito amônia, ou SAC (Sulfite-Ammonia Caramel) ou, ainda, SDC (Soft Drink Caramel).No Brasil, o uso dos corantes caramelo é permitido, entre outras aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaraná. Os corantes naturais têm sido utilizados há anos, sendo que alguns apresentam solubilidade em óleo, proporcionam matizes suaves e conferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a aceitabilidade pelo consumidor. Comercialmente, os tipos mais largamente empregados nas indústrias alimentícias são os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, clorofila, betalaínas, antocianinas e carotenóides. A tendência de naturalidade observada mundialmente nos últimos anos refletiu no setor de corantes alimentícios através da rápida difusão dos corantes naturais em substituição aos sintéticos na formulação de diversas categorias de produtos, possibilitando a evolução do segmento no sentido de oferecer opções de ingredientes que permitam a coloração de diferentes tipos e matizes, com estabilidade, desempenho e custo compatível com as necessidades das indústrias. Entre as inovações, uma das mais importantes é que muitos corantes naturais foram identificados como nutracêuticos; a páprica é fonte de vitamina C, a riboflavina contém vitamina B e muitas outras são fontes ricas de antioxidantes.A notoriedade que os corantes naturais vem assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também as propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos. Não há dúvidas de que a natureza é altamente rica em pigmentos coloridos e que a maioria das plantas ainda não foi explorada por suas propriedades/habilidades de coloração. Por outro lado, a estabilidade química de vários pigmentos alimentícios derivados naturalmente é afetada por vários fatores externos, como pH, temperatura, luz, oxigênio, solventes, presença de enzimas, proteínas e íons metálicos, bem como sua estrutura e concentração utilizada. Para superar essa restrição, experimentos cada vez mais aprofundados foram realizados para fornecer fontes e procedimentos novos e altamente específicos para melhorar a eficiência da extração e a estabilidade relacionada desses pigmentos alimentícios.Assim, novos pigmentos alimentícios de origem natural são preparados para satisfazer as expectativas dos consumidores. Paralelamente, são necessárias técnicas cada vez mais eficazes para manter a estabilidade dos pigmentos naturais dos alimentos e garantir a atratividade final dos alimentos enriquecidos durante as práticas de fabricação e processamento, bem como as condições de armazenamento.No geral, e apesar dos avanços atuais no campo da ciência de alimentos, muitas outras fontes naturais de pigmentos alimentício precisam ser avaliadas por suas propriedades de coloração, enquanto que para as atuais, quantidades suficientes devem ser disponibilizadas principalmente por extração industrial e uso subsequente.Os corantes alimentícios desempenham papel crucial na maneira como o consumidor prova e aprova o alimento. A inovação é uma realidade que não pode ser mudada. Já os produtos que no passado eram considerados imutáveis, hoje estão sendo reformulados.* Márcia Fani, jornalista, editora da revista Aditivos | Ingredientes.

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01/10/2019
Os sentidos, o cérebro e o sabor dos alimentos
O sabor é uma das mais antigas características que diferencia os alimentos. O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para identificar um gosto, faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos, o paladar; assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que esse alimento possui e, em seguida, enviam a informação para o cérebro.O sabor é formado por três componentes: o gosto, que corresponde à sensação percebida pelas papilas gustativas, localizados principalmente na língua e no palato, podendo-se perceber, basicamente, os sabores doce, azedo, salgado e amargo; o aroma, gerado por milhares de componentes voláteis e detectado por células específicas localizadas no epitélio da cavidade nasal (olfato); e o sabor que, juntamente com a textura, compõem a sensação bucal, que inclui todos os estímulos percebidos na degustação dos alimentos.Comer pode parecer simples, mas em sua forma mais básica, a ingestão de alimentos humanos ainda é bastante complexa. O preparo e a ingestão de alimentos também são processos complexos, que envolvem uma multiplicidade de processos periféricos e centrais para atos cuidadosamente orquestrados que requerem processamento cerebral significativo. A percepção do sabor é criada pelo cérebro e para entender as escolhas alimentares, é preciso entender o papel que o cérebro desempenha.A experiência multissensorial da ingestão de alimentos envolve todos os sentidos com diferentes vias para o cérebro; desde o processamento da visão, da audição e do tato do alimento até o cheiro mais proximal, o sabor e o processamento táctil (mouthfell). O olfato é o mais importante determinante do sabor dos alimentos e chega ao cérebro por meio das vias ortonasal e retronasal, respectivamente, inspiração e expiração. A informação sensorial sobre o alimento é gerada por receptores no organismo, tipicamente visão, audição, tato, olfato e cavidade oral, sendo processada nos córtices sensoriais primários do cérebro. A topologia dessas regiões é notavelmente similar entre as pessoas: a visão é processada na parte de trás do cérebro; a audição é processada em regiões do córtex temporal; o tato em regiões somatossensoriais; e o olfato e o sabor nas regiões frontais. É vital que a informação sensorial fornecida ao cérebro para orientar a tomada de decisões sobre a ingestão seja confiável.Uma mensagem de paladar passa das papilas gustativas da língua para o cérebro através dos nervos cranianos. O sinal é recebido pela primeira vez por áreas do tronco cerebral, que conectam a medula espinhal com o resto do cérebro. O sinal, então, se move para o tálamo no cérebro. Finalmente, o tálamo transmite o sinal para uma área especial no lobo frontal do córtex cerebral, o córtex gustatório, onde o sinal do paladar é interpretado. O cheiro dos receptores de odor no nariz também possuem conexão direta com o cérebro. O sinal de odor é transmitido para o córtex olfativo primário ou para o centro olfativo do cérebro. Os sinais de sabor e odor se encontram e produzem a percepção do sabor. Uma vez que o cérebro está ciente do sabor, uma reação é produzida, aceitando ou rejeitando o alimento.A ideia de sabor como resultado da integração de gostos, odores e qualidades somatossensoriais (táteis) orais tem uma longa história. Nos últimos anos, esse conceito recebeu apoio da identificação da rede cerebral de estruturas neurais que funcionam juntas para codificar os sabores. Até recentemente, duas grandes escolas de pensamento dominavam a área da neurociência que estudava a percepção do sabor. Alguns pesquisadores acreditavam que os sinais de diferentes receptores eram direcionados para partes diferentes, embora interligadas, do cérebro. Outros neurocientistas acreditavam que os sinais de todos os receptores de sabor convergiam em um mesmo centro, facilitando a criação de um sabor específico dos alimentos.Os dados atuais relatados por pesquisas mudaram a opinião da comunidade científica em favor da primeira hipótese. Descobriu-se que os neurônios ganglionares, ligados às células receptoras gustativas, possuem claras preferências de sabor e, para cada tipo de receptor, existem células dedicadas no cérebro que recebem informações das papilas gustativas. A percepção do sabor é a mais multisensorial das experiências cotidianas e a mais complexa. As pesquisas mais recentes de neurocientistas revelam cada vez mais as complexas interações multissensoriais que dão origem às experiências de sabor, demonstrando como dependem da integração de sugestões de todos os sentidos humanos. Essa perspectiva explora as contribuições de sentidos distintos para a percepção dos alimentos e a percepção crescente de que as mesmas regras de integração multissensorial que foram exploradas em interações entre audição, visão e tato também podem explicar a combinação dos sentidos do sabor. O sabor envolve a combinação de estímulos gustativos e olfativos, dando origem a descritores. Aqui, é importante distinguir entre cheiro ortonasal, quando o ar é pulsado para dento da cavidade nasal (aspiração do aroma do alimento) e cheiro retronasal, quando o ar é pulsado para fora da cavidade nasal (engolir o alimento). Embora a distinção entre esses dois sentidos do olfato tenha sido reconhecida há mais de um século, só recentemente os pesquisadores puderam fornecer suporte empírico para a afirmação de que diferentes substratos neurais podem estar envolvidos no processamento desses dois tipos de informação olfativa. São os aromas retronasais que, combinados com sugestões gustativas, dão origem aos sabores. Embora seja natural pensar que o gosto, ou seja, a gustação, desempenhe papel fundamental na percepção multissensorial do sabor, a maioria dos pesquisadores concorda que é o sentido do olfato que realmente contribui com a maioria das informações; estudos sugerem que o olfato é responsável por até 80% a 90% do sabor do alimento. A visão também contribui para a percepção multissensorial do sabor. Mais de 150 estudos examinaram a influência da visão sobre o sabor, demonstrando que mudar a tonalidade e/ou a intensidade da cor adicionada a um alimento ou, mais frequentemente, a uma bebida pode influenciar a identidade percebida e/ou a intensidade do sabor. Embora sempre apareça no final da lista de classificação quanto a importância relativa de cada um dos sentidos para melhorar a percepção, os sinais auditivos (crocante, quebradiço, carbonatado e, inclusive, cremoso) desempenham papel importante na percepção multissensorial dos atributos dos alimentos. Avaliar a contribuição de sinais somatossensoriais orais na percepção multissensorial do sabor é inegavelmente difícil. Da mesma forma, o papel indubitavelmente importante desse sentido no fornecimento dos atributos cremosos, oleosos, aveludados, crocantes etc. de alimentos e bebidas ainda é pouco esclarecido.As influências cognitivas também afetam a percepção multissensorial dos sabores. Fatores cognitivos como marca, rotulagem, embalagem e preço também desempenham papel importante na determinação das expectativas sensoriais discriminativas e hedônicas. Existem várias evidências que sugerem que as expectativas cognitivas em relação ao sabor podem ter profunda influência em alguns dos primeiros locais neurais onde as informações olfativas e gustativas são processadas; a simples leitura da palavra sal, por exemplo, demonstrou ativar muitas áreas quando um sabor salgado é experimentado na boca.Outra área crescente de interesse no estudo da percepção multissensorial de sabores é a das correspondências intermodais. A pesquisa mais recente mostra a tendência na associação de gostos, aromas e sabores a outros sinais sensoriais não relacionados de maneiras surpreendentemente consistentes. Nos últimos anos houve um rápido crescimento da compreensão das redes neurais subjacentes à percepção multissensorial de sabores. Segundo estudos, a apresentação de combinações familiares ou congruentes de estímulos olfativos ortonasais/retronasais e gustativos pode levar a respostas neurais aprimoradas em partes do cérebro que codificam o hedônico, ou seja, a agradabilidade dos alimentos.Ao pensar na percepção multissensorial de sabores é importante distinguir entre expectativas de sabor e experiências de sabor; na maioria das condições cotidianas, o primeiro influencia profundamente o segundo.

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01/08/2019
Mais conteúdo e experiências sensoriais completam a fisa 2019
Com soluções em food, health, organic e natural ingredients, a Food ingredients South America, em sua 23ª edição, se consolida como o evento mais completo de ingredientes alimentícios da América Latina. Para falar sobre as novidades desta edição, a revista Aditivos & Ingredientes - Edição Especial Funcionais & Nutracêuticos - entrevistou, com exclusividade, Márcia Gonçalves, gerente da Food ingredients South America.A Food ingredients South America (FiSA) passou a fazer parte do portfólio de eventos da Informa, um dos maiores organizadores mundiais de eventos B2B. Qual a atuação da Informa no mercado alimentício brasileiro? Qual a representatividade da FiSA para o portfólio da Informa?A Informa tem um portfólio global com mais de 550 eventos e marcas internacionais (sendo mais de 30 no Brasil), das quais a FiSA é o destaque na área de ingredientes alimentícios. Com a inclusão da FiSA em seu portfólio, a Informa agrega a qualidade de uma feira já consolidada no país à sua inteligência para ampliar a força da plataforma de negócios, estreitar e facilitar ainda mais os relacionamentos e ampliar conteúdos oferecidos no evento.É importante ressaltar que a Food ingredients é um evento global de ingredientes alimentícios que acontece em mais de 10 países. Em sua 23ª edição na América Latina, a Fi South America se consolida como o mais completo evento da indústria. Em um mundo que cada vez mais volta os seus olhos para a indústria de ingredientes alimentícios, agregar essa feira ao portfólio da Informa mostra o quanto a empresa está atenta à inovação e às tendências de mercado.Com isso, a Informa Markets amplia os eventos no setor de alimentos e bebidas, agregando ao seu portfólio eventos como a Fi, Vitafoods, SupplySide, entre outros.Quais as principais atrações da FiSA para esta 23a edição? Quais novidades foram acrescentadas?Para acompanhar as tendências de mercado, uma das grandes novidades deste ano é que o número de setores vai aumentar com dois novos destaques: o Industry Insights e o Tasting Experience.Além do Seminar Solutions, um espaço de palestras já consagrado, os visitantes poderão participar do Industry Insights, com apresentações de 30 minutos com casos de sucesso, dados de mercado e tendências que poderão atribuir mais conhecimento aos profissionais da indústria e também ajudar nas tomadas de decisões durante e após o evento.Já no Tasting Experience, os visitantes poderão provar - literalmente - novos sabores, texturas e outras sensações que são tendências na América Latina, oferecidos por empresas como DuPont, LASENOR, Oh My Garlic!, Pronutrition, entre outras já confirmadas. O espaço estará na rua 11, estande 11-36.Um dos destaques da FiSA é o seu conteúdo de atualização profissional, através da sua programação de conferências. Qual o foco desta edição?A FiSA tem uma área especial para discutir assuntos que estão na pauta da indústria de alimentos e bebidas, que é o Summit Future of Nutrition, com foco em tendências de alimentos saudáveis, questões sobre certificação, avanços científicos, aspectos regulatórios, cases de sucesso, entre outros assuntos que serão discutidos. O Summit Future of Nutrition será dividido em três dias de conteúdo: Orgânicos, Naturais & Veganos (20/8); Suplementos Alimentares (21/8); Alimentos Funcionais & Nutracêuticos (22/8).O Summit Future of Nutrition é uma oportunidade de atualização profissional e network com os principais nomes da indústria alimentícia. As conferências reúnem, em mesmo local, os principais P&Ds da indústria processadora e desenvolvedora de ingredientes, com conteúdo único baseado em tendências e estudos científicos. É o maior debate sobre o desenvolvimento de Suplementos Alimentares após a aprovação do Novo Marco Regulatório. A FiSA vai reunir mais de 450 congressistas, profissionais dos mais reconhecidos no segmento do Brasil e da América Latina, entre eles: Sergio Pinto, Senior Executive New Business & Innovation (BRF), Marina Flores, Gerente de Marketing da Marca Actvia (Danone), Eugenia Muinelo, Regulatory Affairs Manager, (EAS Strategies Latin America), Roberto Chazan, Director of International Affairs (Grow Dietary Supplements), Mariela Weingarten Berezovsky, Science and Nutrition Manager (Danone), Angelica Salado, Consultora de Bebidas (Euromonitor).Entre os profissionais também haverá pesquisadores renomados da área, como Marcelo Rogero, Prof. Dr. Coordenador do Laboratório de Genômica Nutricional e Inflamação (USP), Neuza Mariko Aymoto Hassimoto, Dra. Pesquisadora Associada do Food Research Center e do Núcleo de Apoio à Pesquisa em Alimentos e Nutrição (USP), João Paulo Fabi e Franco Lajolo, professores do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental (USP) e Thais Cristina Lima de Souza, professora (Instituto Federal de São Paulo).No conteúdo de Orgânicos, Naturais & Veganos, podemos destacar assuntos como clean label, adequação à legislação, tendências da rotulagem funcional frontal, desenvolvimento estratégico da cadeia produtiva, comunicação e marketing de produtos orgânicos com foco no consumidor, certificação e rastreabilidade. Os painéis também trarão cases, como resultados nas mudanças de rotulagem no Chile, Leite Ninho Orgânico, Ovo Vegano Plant Based da Granja Mantiqueira e Mel Vegano Orgânico à base de açúcar líquido Bioinvertido.No conteúdo de Suplementos Alimentares (21/8), o Marco Regulatório será um dos assuntos centrais das conferências. Também serão discutidos temas como estabilidade de suplementos, avanços científicos em ingredientes, questões de saúde (como suplementação com proteínas para prevenção de massa muscular), tendências em suplementação para atletas, além de cases, como o do Silício Orgânico.Sobre Alimentos Funcionais & Nutracêuticos (22/8), serão discutidos temas como tendências em bebidas funcionais fermentadas, aspectos regulatórios dos probióticos, avanços científicos na área, plantas alimentícias não convencionais e polifenóis como ingredientes alimentares. Os cases também serão destacados, como o do Activia, da Danone.A grade completa pode ser acessada neste link: fi-events.com.br/pt/conferenciaA FiSA também é palco do Fi Innovation Awards, tradicional prêmio da indústria alimentícia na América do Sul. Quais as categorias desta edição? O Fi Innovation Awards é a principal premiação nacional de inovação das indústrias de ingredientes, alimentos e bebidas. Serão quatro categorias: Ingrediente, Ingrediente Funcional, Produto e Produto FuncionalO comitê de julgamento acontece dia 31 de julho no Hotel Transamerica. Os vencedores serão anunciados no primeiro dia do evento, no coquetel de premiação.Entre os benefícios da premiação, permite o reconhecimento do produto/ingrediente perante a indústria de alimentos e ingredientes; divulgação na imprensa; ganhadores e finalistas terão publicidade gratuita em veículos da FiSA, como site, e-mail marketing e mídia social; os ganhadores terão a possibilidade de utilizar o selo Fi Innovation Awards, perante aprovação da Informa, nas diversas formas de materiais e canais de comunicações para o mercado, bem como na embalagem do produto.Atualmente, tem se falado muito sobre a Indústria 4.0. Como esse tema será abordado na FiSA?Como uma das tendências não só do setor, mas de toda a cadeia de produção mundial, o assunto será discutido durante o Summit Future of Nutrition, paralelamente a painéis que abordam temas como indústria, tecnologia e inovação.Na sua opinião, qual é a principal característica da FiSA?A inovação continua sendo a principal característica da FiSA, evento no qual 80% dos expositores lançam novos produtos. Além disso, temos duas premiações de inovação que consolidam isso: o Start-up Innovation Challenge e o Fi Innovation Awards (já citado mais acima).O Start-up Innovation Challenge volta em sua segunda edição após o sucesso do ano passado. O desafio é aberto a start-ups com até cinco anos de atividade, que trazem inovações em ingredientes e produtos alimentícios nas categorias “Melhor Inovação em Ingredientes Alimentícios” e “Melhor Inovação em Produtos Alimentícios”.Os visitantes podem conferir de perto os vencedores das duas premiações no Coquetel, que acontece no dia 20 de agosto, às 20h, no restaurante do evento.Qual a contribuição da FiSA para o fomento do mercado alimentício e, mais especificamente, para o setor de aditivos e ingredientes?A FiSA chega à sua 23ª edição em um mundo que cada vez mais volta os seus olhos para a indústria de ingredientes alimentícios, fato que nos leva à certeza de que este evento de negócios cresce em importância ano a ano, com o objetivo final de promover o bem-estar e a saúde dos consumidores, além de fomentar o setor de aditivos e ingredientes.A FiSA antecipa tendências de mercado, como o fez ao prever a crescente conscientização de consumidores, que hoje estão ávidos por produtos com apelos saudáveis. Termos como clean label, mood-food, plant-based e flexitarianismo, ainda apontados como “novidades” na cadeia final de consumo, vêm sendo alvo de discussão e análise profunda ao longo de nossas edições.Qual a expectativa para a FiSA 2019 em termos de visitação e realização de negócios?A previsão é que o evento reúna mais de 10.800 profissionais, nacionais e internacionais, e mais de 450 congressistas, uma vez que, nesta edição, estamos com três espaços voltados exclusivamente para conteúdo.Qual a importância da FiSA para as empresas expositoras e para os profissionais que visitam a feira?Para o expositor, é uma oportunidade de acessar mais de 10 mil profissionais nacionais e internacionais da indústria em três dias; de ficar face-to-face com os seus clientes, identificando suas necessidades e reforçando relações de longo prazo; de expandir sua empresa em novos mercados com o lançamento de produto destinado a compradores interessados; e de promover sua empresa através das ferramentas online e onsite da Fi South America, antes e durante o show, para ajudar a conduzir os visitantes qualificados ao seu estande.Para os visitantes, é uma oportunidade de se juntar ao principal ponto de encontro da indústria de ingredientes de alimentos e bebidas da América Latina, encontrar novos fornecedores, discutir requisitos de P&D, descobrir as tendências da indústria e conhecer novos fabricantes e distribuidores de alimentos e bebidas nacionais e internacionais.Frases"A FiSA chega à sua 23ª edição em um mundo que cada vez mais volta os seus olhos para a indústria de ingredientes alimentícios, fato que nos leva à certeza de que este evento de negócios cresce em importância ano a ano"."A inovação continua sendo a principal característica da FiSA"."Em sua 23ª edição na América Latina, a Fi South America se consolida como o mais completo evento da indústria".

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31/07/2019
Camu-camu: o fantástico potencial da natureza para a alimentação
Quando o assunto é nossa alimentação, saudabilidade e bem-estar é o que nós, consumidores, buscamos cada vez mais. E isto inclui ingredientes naturais, alimentos sem aditivos artificiais, como corantes, que, além de nutrir, entreguem algo a mais, como uma porção extra de fibras, vitaminas ou antioxidantes.O ritmo frenético da vida moderna e seus inúmeros aspectos têm afetado a qualidade de vida das pessoas, que começam a despertar a consciência sobre a importância de alimentos contendo componentes que auxiliam a promoção da saúde, trazendo, com isso, uma melhora no estado nutricional. E as frutas são um bom exemplo de onde podemos encontrar esta pitada a mais de saúde.O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, atrás apenas da China e da Índia. Entre as frutas nativas da Amazônia que apresentam maior dinâmica de produção, comercialização e inserção nos mercados nacional e internacional estão o açaí (Euterpe oleracea) e o cupuaçu (Theobroma grandiflorum). As condições climáticas brasileiras favorecem uma grande diversidade de espécies frutíferas tropicais nativas, como o buriti (Mauritia flexuosa), uma fruta típica do cerrado, e o camu-camu, que cresce próximo dos rios e lagos da região Amazônica.O camu-camu (Myrciaria dubia) é ainda pouco difundido entre a população. É um fruto nativo da Amazônia brasileira e peruana que vem despertando o interesse de um número cada vez maior de pesquisadores devido a sua riqueza em componentes de interesse à saúde. Mas, muito antes desta fruta chamar a atenção dos humanos, foram os peixes da região amazônica que se deliciavam com ela. Esta fruta sempre foi muito apreciada na alimentação de várias espécies de peixes e até mesmo usada como isca. Atualmente, de uma forma saudável e sustentável, peixes e humanos dividem os benefícios do camu-camu, cada um de sua melhor forma. Fruto vermelho arroxeado, lembrando a jabuticaba, o camu-camu pode ser encontrado em quase toda a Amazônia brasileira, apresentando-se como um arbusto de pequeno porte que pode atingir de 4 a 8 metros de altura. Mas a distribuição natural em maior concentração encontra-se na Amazônia peruana. Recentemente, experiências positivas foram realizadas com o plantio da fruta em áreas fora da região Amazônica, no Vale do Ribeira, em São Paulo, e os primeiros frutos já começaram a ser comercializados daquela área com qualidade.O grande interesse no camu-camu está relacionado principalmente à sua composição bastante variada, com concentrações expressivas em compostos bioativos, o que faz a fruta uma matéria-prima promissora para alimentos saudáveis e suplementos alimentares. O camu-camu é apontado como uma das mais importantes fontes de Vitamina C, podendo conter até 6.000mg/100g de fruto. Se compararmos com outras frutas comumente conhecidas por seu alto conteúdo de Vitamina C, como acerola e laranja, teremos em 5,5 pequenos camus-camus o equivalente, em Vitamina C, a nove acerolas maduras ou a 30 laranjas (ou seja, 3 kg de laranja).A Vitamina C (ácido ascórbico) é uma vitamina hidrossolúvel com ação antioxidante, sendo um forte agente redutor e um eficiente neutralizador de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio (FRANKEL, 2012). Dentre os principais benefícios da Vitamina C in vivo pode-se citar, em nível imunológico, a atividade bactericida e aumento nas funções de defesa do organismo (IQBAL; KHAN; KHATTAK, 2004). Devido a sua capacidade antioxidante elevada, promove a inativação dos radicais livres, diretamente ligados ao processo de envelhecimento e doenças como câncer e distúrbios cardiovasculares (NUNES et al., 2011). Na diabetes, tem ação moduladora na ação da insulina, contribuindo no controle da glicemia (ARANHA et al., 2004). Em nível cardiovascular, melhora a capacidade vasomotora de endotélio de artérias coronárias em pacientes com hipertensão e doenças isquêmicas do coração, diminui o endurecimento arterial e a agregação plaquetária, além de reduzir aterogênese (MULLANet al., 2002). Outra importante função do ácido ascórbico está relacionada à síntese de colágeno, proteoglicanos e outros constituintes orgânicos da matriz extracelular em diversos tecidos, como os dentes, ossos e o endotélio capilar (MANELA-AZULAY et al., 2006).Os carotenóides também podem ser encontrados na fruta, principalmente a luteína e betacaroteno, em maior proporção. Para a luteína, alguns estudos demostraram ser responsável pela visão central e nitidez das imagens. Tanto a luteína como o betacaroteno apresentaram efeitos antioxidante, anticancerígeno e antiaterogênico, ou seja, mostraram-se eficientes em diminuir a placa de ateroma em pacientes com doença cardiovascular crônica e aguda.Caracteriza-se também por apresentar elevado conteúdo de compostos fenólicos, substâncias não nutritivas que chamam a atenção por sua ação antioxidante, capaz de, segundo algumas pesquisas, minimizar o risco de incidência de algumas doenças crônicas não transmissíveis, como colesterol alto, diabetes, triglicerídeos, atividade anti-inflamatória e anticâncer. Entre os compostos fenólicos presentes no camu-camu, destaca-se o ácido elágico (48mg/100g fruto fresco), as antocianinas cianidina-3-glucosídeo e delfinidina-3-glucosídeo (48mg e 2,75mg/100g fruto fresco) e os flavonóides quercetina (2,4mg/100g fruto fresco) e rutina (1,3mg/100g fruto fresco). Além destes compostos bioativos, podemos encontrar alguns minerais no camu-camu, como potássio, cálcio, magnésio e sódio.Entender as necessidades dos consumidores e entregar exatamente o que procuram, permitindo transformar novas exigências e tendências de mercado em produtos de sucesso. Este é o objetivo da multinacional brasileira Duas Rodas que, conectada as tendências globais de consumo, reforçou no último ano a sua linha Fruittion Botanicals, oferecendo ao mercado de alimentos e bebidas extratos em pó e líquidos e aromas focados nos ativos naturais de frutas e plantas da América Latina, como camu-camu, maqui, physalis e blueberry. São ingredientes que possibilitam explorar os benefícios naturais da fruta, promovendo em seus rótulos o teor real da fruta, assim como indicar a fonte de vitamina ou nutriente em seus produtos, entregando aos consumidores produtos de qualidade e com apelo de saudabilidade, transformando-os em oportunidades de negócios. ReferênciasARANHA, F.Q.; MOURA, L.S.A.; SIMÕES, M.O.S.; BARROS, Z.F.; QUIRINO, I.V.L.; METRI, J.C.; BARROS, J.C. Normalização dos níveis séricos de ácido ascórbico por suplementação com suco de acerola (Malpighia glabra L.) ou farmacológica em idosos institucionalizados. Revista de Nutrição, v. 17, n.3, p.309-317, 2004.FRANKEL, E. N. Antioxidants in food and biology: Facts and fiction. 2 ed., 2012, 265 p.IQBAL, K.; KHAN, A.; KHATTAK, M. A. K. Biological significance of ascorbic acid (vitamin c) in human health – a review. Pakistan Journal of Nutrition, v. 3, n. 1, p. 5-13, 2004. MANELA-AZULAY, M.; MANDARIM-DE-LACERDA, C. A.; PEREZ, M. A.; FILGUEIRA, A. L.; CUZZI, T. Vitamina C. Anais brasileiros de dermatologia, Rio de Janeiro, 78(3):265-274, maio/jun. 2003.MULLAN, B.A.; YOUNG, I.S.; FEE,H.; McCANCE, D.R.; Ascorbic acid reduces blood pressure and arterial stiffness in type 2 diabetes. Hypertension, v.40, p.804-809, 2002.NUNES, R.S.; KAHL, V.F.S.; SARMENTO, M.S.; RICHTER, M.F.; COSTA-LOTUFO, L.V.; RODRIGUES, F.A.; ABIN-CARRIQUIRY, J.A.; MARTINEZ, M.M.; FERRONATTO, S.; FERRAZ, A.B.; DA SILVA, J. Antigenotoxicity and antioxidant activity of acerola fruit (Malpighia glabra L.) at two stages of ripeness. Plant Foods for Human Nutrition, v. 66, n.2, p.129-135, 2011.*Karina Luize da Silva é especialista em Desenvolvimento e Pesquisa de Produtos da Duas Rodas.Duas Rodas Industrial Ltda.Tel.: 0800 707 9500duasrodas.com

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31/07/2019
Ingredientes naturalmente saudáveis
Os seres humanos têm um senso inato de apego às coisas naturais. Portanto, não é nenhuma surpresa que a maioria das pessoas, nas últimas décadas, tenha uma forte preferência por alimentos naturais. Pesquisas realizadas mundo afora revelam que os atributos alimentícios mais desejáveis são frescor, naturalidade e mínimo processamento, sendo que a naturalidade dos alimentos demonstra ser um “incentivo decisivo de compra”, além, é óbvio, da estreita conexão entre natural e saudável.A naturalidade dos alimentos é uma construção altamente abstrata e difícil de ser quantificada ou medida. Além disso, o termo não é claramente definido ou regulamentado e está, portanto, aberto a uma ampla variedade de associações e interpretações individuais. Da mesma forma, o conceito de naturalidade com relação ao alimento é geralmente vago, obscuro e, às vezes, até enganoso para os consumidores. Apesar das dificuldades em se definir cientificamente a naturalidade, os consumidores parecem não ter problemas em avaliar intuitivamente a naturalidade dos alimentos, o que leva a implicações práticas, ou seja, a importância da naturalidade para os consumidores tem importantes implicações para a indústria de alimentos e pode ter consequências não apenas para o desenvolvimento e comercialização de alimentos, mas também para o desenvolvimento de tecnologias alimentícias inovadoras. Geralmente, os consumidores possuem interesses conflitantes quando se trata de alimentação: querem economizar tempo no preparo e, por isso, compram alimentos de conveniência, mas, ao mesmo tempo, gostam de alimentos não processados e naturais. Esse conflito de interesses pode representar uma oportunidade para a indústria de alimentos. Processos de produção, ingredientes, embalagens e marketing precisam ser combinados de forma que os consumidores percebam os produtos como alimentos naturais que tenham semelhanças com os tradicionais. A importância da naturalidade já é mais do que uma tendência no mercado alimentício e negligenciar esse aspecto na indústria de alimentos pode se mostrar muito caro no final. A definição do que é um produto alimentício natural tem sido objeto de discussão em todo o mundo há décadas. Apenas alguns países ao redor do mundo possuem regras definidas em sua legislação para o uso e para o termo natural. Até 2017, não havia uma definição internacionalmente aceita de ingrediente alimentício natural, mas uma nova especificação técnica da ISO - ISO/TS 19657: 2017 sobre definições e critérios técnicos para os ingredientes alimentícios serem considerados naturais, foi instituída para ajudar os profissionais do setor de alimentos e bebidas a falarem a mesma língua.Inicialmente caracterizado como um mercado de nicho, restrito a poucas categorias de alimentos comercializados para um segmento específico de consumidores, os produtos naturais têm se espalhado em um espectro mais amplo de mercado. Diante dessas tendências, as empresas têm encontrado, ao mesmo tempo, oportunidades e desafios.Natural, clean label, ecológico e sustentabilidade são as novas palavras-chave na indústria de alimentos e bebidas de hoje. Os produtos e ingredientes que contêm essas etiquetas criam demanda entre os consumidores e, portanto, influenciam significativamente a compra. As últimas duas décadas testemunharam a conscientização dos consumidores com relação a saúde e a busca por alternativas preventivas, ao invés de corretivas. E, nessa área, os alimentos e bebidas funcionais desempenham um papel importante, promovendo o conceito de "saúde em movimento". Mas para serem funcionais, esses alimentos e bebidas precisam conter ingredientes que promovam a saúde e o bem-estar. A megatendência de saúde e bem-estar impulsiona o mercado global de ingredientes naturais. O aumento da incidência de transtornos relacionados ao estilo de vida, como doenças cardiovasculares (DCV), obesidade, osteoporose e diabetes, tem estimulado o desenvolvimento de alternativas naturais. Os consumidores percebem os ingredientes naturais como opções que oferecem um impacto positivo na saúde; em contrapartida, os ingredientes sintéticos são vistos como prejudiciais à saúde. Como resultado, os fabricantes de alimentos prontamente responderam a essa situação, substituindo total ou parcialmente os ingredientes sintéticos por seus correspondentes naturais.Muitos ingredientes sintéticos usados na indústria de alimentos e bebidas possuem uma alternativa natural. Alguns dos ingredientes naturais proeminentemente usados nas matrizes de alimentos incluem antioxidantes e antimicrobianos naturais, que ajudam a preservar o tempo de vida útil dos alimentos, ou agem como ingredientes funcionais, oferecendo benefícios para a saúde. Outros ingredientes naturais incluem vitaminas, fitoquímicos, carotenóides, proteínas e probióticos, que se destinam a fornecer benefícios funcionais. Os ingredientes naturais também auxiliam na melhoria das propriedades sensoriais e texturais de alimentos e bebidas. Entre os aditivos alimentícios naturais, destacam-se os corantes e saborizantes naturais, que se enquadram na categoria de aditivos alimentícios sensoriais; e os emulsionantes naturais, amidos e gelificantes/hidrocolóides, utilizados para melhorar as propriedades texturais de alimentos e bebidas. Alguns ingredientes, como os antioxidantes naturais, desempenham um papel duplo, ou seja, são usados como ingrediente funcional, auxiliando no combater à doenças cardiovasculares, imunológicas e cutâneas, e também como aditivo alimentício, promovendo a extensão da vida útil e protegendo os produtos alimentícios contra a rancidez oxidativa.A indústria de aromas naturais ocupa uma parcela significativa do mercado de ingredientes naturais; a adição de novos corantes naturais nas bebidas criou novos caminhos para inovações no mercado; e os aditivos texturais naturais padrão, como a lecitina, estão substituindo gradualmente as variantes sintéticas. Além disso, os antioxidantes naturais e antimicrobianos também têm sido um segmento lucrativo no mercado de ingredientes naturais. A vitamina E natural, os extratos de alecrim e os extratos de chá verde são exemplos típicos que mostraram um progresso notável.Aliás, as plantas e extratos vegetais estão cada vez mais sendo integrados nas formulações alimentícias, podendo ser encontrados nos mais variados tipos de produtos colocados à disposição do mercado. Mudanças nos hábitos de consumo, maior preocupação com a saúde e inclusão de alimentos mais saudáveis na dieta têm feito com que o mercado de produtos naturais ganhe cada vez mais espaço. Segundo dados da agência de pesquisas Euromonitor International, em 2016 o mercado brasileiro de alimentos e bebidas saudáveis chegou a registrar R$ 93,6 bilhões em vendas; as pesquisas da agência apontam um crescimento anual para o setor de 4,4% até 2021. Nos últimos cinco anos, o crescimento do setor de alimentos e bebidas saudáveis foi, em média, de 12,3% ao ano, de acordo com estudo da consultoria internacional Euromonitor. E não para por aí. Em 2019, a previsão é que o segmento de produtos naturais cresça ainda mais e atinja 50% neste ano, movimentando R$ 110 milhões.Já o mercado global de alimentos e bebidas naturais foi avaliado em US$ 79,137 milhões em 2016 e estima-se que atinja US$ 191,973 milhões em 2023, crescendo a uma taxa de 13,7% de 2017 a 2023. A América do Norte e a Europa são os principais mercados para ingredientes alimentícios naturais, representando aproximadamente 60% do mercado global. O Brasil é, atualmente, o quarto maior mercado para produtos saudáveis.Os números realmente impressionam e chamam a atenção das indústrias de alimentos e bebidas, que passam a apostar na inclusão ou incremento de produtos naturais em seus portfólios.

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