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Aplicação de CMC em sorvetes

O CMC, ou Carboximetilcelulose de Sódio, é uma goma, ou hidrocoloide, derivado da celulose (um derivado aniônico da celulose). Diferente de outras gomas, o CMC pode ser produzido com diferentes patamares de viscosidade, desde viscosidades muito baixas até altas viscosidades, passando pelas viscosidades médias. Além disso, há outros parâmetros que caracterizam o CMC e que também podem ser ajustados em virtude da necessidade do mercado, como, por exemplo, a capacidade e velocidade de absorção de água, o perfil reológico e a capacidade de resistir a baixos pH.

Como é obtido a partir de uma fonte renovável e bem controlada, o CMC não é sujeito a variações em virtude de sazonalidades. Dada a sua natureza, não é calórico, pois não é metabolizado pelo organismo humano. É um aditivo seguro, ou aditivo BPF de acordo com a ANVISA, e um aditivo GRAS (Generally Recognized As Safe) de acordo com o CFR (Code of Federal Regulations), base do FDA (Food and Drugs Administration) nos EUA.

O CMC figura na ANVISA como espessante, estalibilizante e emulsificante. Além dessas categorias, o JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) cita o CMC como agente de volume, corpo, gelificante, revestimento e umectante.

É solúvel em água fria e quente e insolúvel em solventes orgânicos. Em linhas gerais é compatível com gomas aniônicas e não iônicas em diferentes graus a ponto, inclusive, a ponto de promover efeitos sinérgicos muito interessantes. Quando o CMC não promove sozinho o benefício esperado na aplicação, sua combinação com outras gomas resolve o problema na grande maioria das vezes.

O CMC continua a ser a goma mais utilizada na indústria alimentícia em todo o mundo. Muitas são as aplicações possíveis para o CMC nessa indústria, e dado o grande número delas, não é possível citá-las aqui. Uma lista pode ser encontrada no GSFA (General Standard for Food Additives – Codex Alimentarius). No Brasil, os maiores mercados são néctares e sorvetes, o último como a mais clássica das aplicações.

A propriedade chave da aplicação de CMC em sorvetes é a sua grande capacidade de absorver e reter água, uma propriedade diretamente relacionada com o controle de cristais de gelo e controle da sinérese. De igual modo, o CMC também é muito eficaz no controle de cristais de açúcar. As magnitudes desses efeitos dependem de uma série de fatores, sendo os principais as características do CMC utilizado (e sua dosagem), a composição do sorvete e o seu processo de produção. A título de exemplo, o CMC, em linhas gerais, consegue cobrir mais de vinte ciclos de congelamento e descongelamento. Como consequência, ele propicia suavidade e textura adequada ao corpo, assim como homogeneidade e resistência ao derretimento. E por falar em suavidade, textura e corpo, é importante citar outra propriedade do CMC: sua capacidade de estabilizar o ar incorporado. Esta propriedade, fundamental para o estabelecimento de um “overrun” adequado, ajuda ainda mais no estabelecimento dessas características no sorvete.

Outra propriedade interessante do CMC que pode ser útil em sorvetes que contem leite, é a maneira como ele interage com proteínas. Diferentemente de outras gomas, o CMC não estabiliza sistemas proteicos de modo geral mediante uma simples formação de rede. Em virtude de sua funcionalidade química, o CMC pode formar complexos solúveis ou insolúveis com proteínas, o que ajuda na sua estabilização mediante, entre outras coisas, na modificação de seu ponto isoelétrico. Tal propriedade, e seu efeito no produto final, depende de um adequado equilíbrio entre as quantidades de proteína e CMC, as características do CMC, o pH do meio, demais ingredientes da fórmula e o processo de produção do sorvete. O alinhamento adequado desses fatores pode contribuir ainda mais para as propriedades gerais esperadas para o sorvete. Por outro lado, combinações inadequadas podem fazer com que o sorvete derreta mais rápido. Caso isso aconteça, e alterações (processo, fórmula, etc.) não possam ser alteradas para evitar o problema, CMCs com outras características reológicas podem contornar o problema, assim como a combinação do CMC com outras gomas.

É importante ter em mente que o CMC utilizado regularmente em qualquer aplicação pode ser ajustado caso algo precise ser melhorado, ou então ele pode ser combinado com outras gomas para que isso aconteça. A versatilidade do CMC é um aliado na otimização de várias situações, mas para que isso se torne realidade, faz-se necessário uma boa interação entre o usuário e o produtor do CMC.

Antonio Luis Barboza Filho

Denver Especialidades Químicas Ltda.

Tel.: (11) 4613-2770

denverespecialidades.com.br




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