As emoções desempenham um papel significativo nos alimentos e estão simultaneamente ligadas às preferências alimentares iniciais, de acordo com Renata Januszewska, gerente sensorial global de P&D da Barry Callebaut, que observa que "quando nosso pensamento racional entra em jogo, pode desencadear sentimentos instintivos, emocionais e fundamentais sobre alguma coisa". As emoções podem ser integradoras naturais das cinco modalidades sensoriais: visão, audição, tato, olfato e paladar, conta Januszewska.
O chocolate certamente desencadeia muitas emoções positivas, como alegria, felicidade, gosto, amor, respeito ou esperança. No entanto, a pesquisa de Barry Callebaut mostra que algumas emoções negativas podem estar ligadas ao chocolate com muitos cereais ou sabores muito torrados. “Os sabores no chocolate podem desencadear várias emoções”, observa Januszewska, destacando que o chocolate com sabor de cereja “inclui sabor doce, notas de vegetal, amêndoa, nozes, frutas cítricas e laranja, com sabor persistente e oleoso e pode evocar emoções, incluindo felicidade/alegria e amor/beleza".
Além disso, observa Januszewska, “o chocolate com aroma violeta, com nuances florais, como rosa, framboesa e mel, é atraente para muitos e pode ativar sentimentos misteriosos, eróticos e sedutores. O caramelo é um sabor maravilhoso, com notas de abacaxi doce e morangos grelhados, traz emoções como felicidade, alegria, relaxamento e amor, um sabor doce intenso, sabor amanteigado, com uma nota amarga inicial, que traz emoções como sensualidade e diversão, mas também uma espécie de passividade”.
Léxicos sensoriais
Um léxico sensorial profissional é um ramo do conhecimento no qual as pessoas podem se referir e verificar se o entendimento de determinado sabor está alinhado com o entendimento dos especialistas em campo. Em fevereiro de 2018, a Barry Callebaut publicou o léxico sensorial de cacau e chocolate, com o objetivo de harmonizar a linguagem sensorial internamente. "O léxico lista todos os tipos de impressões sensoriais, incluindo aquelas que são óbvias para os consumidores e aquelas que podem ser detectadas apenas por especialistas", continua Januszewska. Nesse sentido, o léxico pode ajudar a alinhar a compreensão dos sabores, não apenas para especialistas, mas também para um público mais amplo de entusiastas do chocolate, sinaliza.
“Sem dúvida, os filtros culturais sempre levarão em conta esse alinhamento. Quando você mora na Escandinávia e está acostumado a comer alcaçuz, reconhecerá esse atributo imediatamente no cacau de Granada. No entanto, quando você mora na Ásia e raramente tem acesso ao alcaçuz, provavelmente terá um problema para identificá-lo”.
O objetivo de um léxico é criar um significado fixo e definível para as palavras, ao invés de usar termos mais fluidos e mutáveis. "É claro que a profundidade com que alguém entende um descritor depende do seu nível de conhecimento. Como exemplo, considere esse atributo de 'woody'. 'Amadeirado' pode ser uma palavra genérica, uma espécie de guarda-chuva, para os seguintes descritores que significam coisas completamente diferentes: amadeirado claro, amadeirado escuro ou amadeirado, ou até resinoso. Cada uma dessas impressões 'amadeiradas' terá diferentes compostos aromáticos voláteis responsáveis por suas principais características sensoriais”, comenta. A codificação de tais atributos sensoriais traz mais discernimento e reduz as divergências.
A Barry Callebaut quer garantir que todos os seus painéis treinados em Garantia da Qualidade, P&D, bem como seus Chefs, estejam altamente alinhados e tenham um conjunto certo de referências para visualizar sabores positivos ou negativos. “O objetivo é alinhar-se à linguagem sensorial e também experimentar sabores totalmente naturais. Para quem não sabe, estamos trabalhando com o FlavorActiV e desenvolvemos um conjunto de referências, disponíveis comercialmente on-line, relacionadas a alterações de produtos e processos ou à contaminação de embalagens”, explica Januszewska.
Comentando se novas inovações na indústria, como o chocolate Ruby e o WholeFruitChocolate, mudaram o vocabulário necessário, Januszewska diz que produtos inovadores criados com novos ingredientes e novos processos podem apresentar propriedades sensoriais muito únicas. “Eles podem ter sabores especiais e impressões na boca. No caso de nossas inovações recentes, como Ruby ou WholeFruitChocolate, os painéis avaliaram os produtos usando métodos sensoriais tradicionais e inovadores. Isso incluía o domínio temporal das sensações e a medição da liberação de sabores ao longo do tempo”.
“O Ruby Chocolate oferece um deleite sensorial intenso, uma experiência totalmente nova: nem amarga, leitosa, nem doce, mas uma tensão de fruta fresca e suavidade deliciosa. Enquanto isso, a versão WholeFruitChocolate Dark, chamada 'Negrito', é uma sinfonia forte de frutas frescas e notas de chocolate profundas", detalha.
Ao selecionar a terminologia correta para os persuasores sensoriais e ocultos do chocolate, a Barry Callebaut pode reduzir os atributos sensoriais em oito níveis de sabor. Para esses níveis de sabores, Januszewska diz que a empresa desenvolveu ainda mais a definição sensorial, composto principal do paladar, descrição do paladar, compostos essenciais do aroma, descrição do sabor, descrição do sabor, descrição das notas, efeito trigêmeo, descrição do cheiro, sabor do chocolate e, finalmente, emoções associadas indicadas.
“O processo de escrita desse léxico exige colaboração eficiente entre diferentes especialistas, resistência à pressão do tempo e solução de desafios inesperados, como a criação de diagramas ou figuras especiais”, conclui.
