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TEXTURAS melhores na textura do produto. A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. A pectina é um produto natural usado universalmente em uma grande variedade de produ- tos nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas, em comestíveis finos e outras aplicações não comestíveis. Na confeitaria industrial, é usada no nappage, cobertura que protege as frutas do ressecamento e conferem aos produtos sua superfície brilhan- te. A textura dessas coberturas deve atender a exigências particular- mente rígidas e é controlada com precisão graças ao uso de pectinas amidadas, estandardizadas sob medida para esse tipo de aplicação. Em doces e confeitos proporcionam textura elástica e estética. As proteínas lácteas e seus de- rivados são produtos de alto valor nutricional. Suas propriedades físico-químicas e funcionais são importantes na modificação das ca- racterísticas reológicas e de textura de um grande número de produtos, onde contribuem para a estabilidade e o apelo sensorial dos mesmos. As caseínas/caseinatos podem ser adi- cionados, por exemplo, em cereais matinais, biscoitos ao leite, pães e biscoitos enriquecidos com proteí- nas, bem como em bolos prontos e cookies congelados, como emulsifi- cante e melhorador de textura. As propriedades funcionais da caseína quando aplicadas em laticínios são muito importantes, pois promovem a melhora da textura, derretimento, retenção de água, etc. As proteínas lácteas podem, ainda, ser incorporadas a farinha base para produção de massas para melhorar a qualidade nutricional e a textura. Em produtos de conveniên- cia, as proteínas do leite também são utilizadas para melhorar a textura, a estabilidade e o aroma de produtos para microondas. A gelatina é uma proteína deriva- da da hidrólise parcial do colágeno, que é o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecido conectivo. Apresenta-se na forma de folhas, escamas, fragmen- tos, pó fino ou grosso e os benefícios de sua aplicação incluem formação de géis termorreversíveis para a produção de gomas, por exemplo; produção de emulsões e ajuste das propriedades de viscosidade; impedi- mento de recristalização do açúcar em gomas de mascar, estabilização de recheios, coberturas e glacês em produtos de panificação; formação de espuma em marshmallows e mousses; otimização da estru- tura cris- talina de sor- vetes; prevenção de sinérese em produtos lácteos; manutenção da textura em produtos de baixa caloria; aumento da propriedade de liga da gordura em emulsões de carne e patês; e retirada de agentes de turvação e de adstringentes de bebidas. Na fabricação de caramelos e alguns doces, a gelatina é extremamente importante para a definição da textu- ra desejada, conferindo uma ótima sensação na boca. O tipo de gelatina a ser empregado depende da textura final desejada. A gelatina fornece a textura ideal para produtos lácteos. Muitas características destes produtos são definidas pela quantidade utilizada e pelo tipo de gelatina. Os queijos moles têm a sua textura e plastici- dade melhoradas pela introdução da gelatina e, em sobremesas lácteas como flan, pudim e leite gelificado, age como gelificante e estabilizan- te, conferindo textura lisa e macia, além de ser empregada como agente aerante em mousses. A gelatina favorece também o desenvolvimento do aroma e pode ser associada com carrageninas que solidificam a textura. Além dos ingredientes funcio- nais, o impacto do processamento, incluindo temperatura, nível de cisalhamento e pressão, tem sido um tópico de considerável estudo por cientistas e engenheiros de alimentos há anos. O tempo gasto a uma determinada temperatura, nível de cisalhamento ou pressão 63 ADITIVOS | INGREDIENTES