Page 29 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

fatores de leitura e correção, os quais devem ser aplicados se outros componentes estiverem presentes. A sucralose é disponível comer- cialmente como ingrediente na forma seca ou líquida, e nesse item, as características físico-químicas e estabilidade inerente da sucralose seca pura e das soluções aquosas determinam a sua vida útil e condi- ções adequadas de armazenamento e distribuição. O prazo de validade da sucralose pura e seca é de, no mínimo, dois anos quando armazenada a 250C graus ou menos. No entanto, é sensível a temperaturas elevadas; seu armazenamento em altas tem- peraturas por períodos prolongados pode resultar na formação de cores. O prazo de validade também pode ser afetado pelos materiais de em- balagem e pelo espaço destinado ao armazenamento. A forma líquida para uso indus- trial é disponível comercialmente em uma solução de sucralose a 25% p/p, com sistema conservante duplo de benzoato de sódio a 0,1% e sorba- to de potássio a 0,1%, tamponado, mantendo um pH de 4,4. Pode ser armazenada por cinco anos em tem- peratura de 200C, sem que sejam encontradas alterações químicas ou físicas. Esta forma de sucralose fornece um sistema de ingredientes extremamente estável, química e microbiologicamente, e compatível com a maioria das operações das unidades de alimentos. A sucralose hidrolisa sob condi- ções altamente ácidas e a hidrólise aumenta com o aumento da tem- peratura. No entanto, a taxa de hidrólise é muito menor do que a da sacarose. Como os locais primários de reação são substituídos, a sucra- lose também é menos reativa quimi- camente do que a sacarose. Nos sistemas alimentares, a sucralose não interage com outras moléculas de alimentos. Em sistemas aquosos, a sucralose é estável em uma ampla faixa de pH. Em pH 3 ou inferior, ocorre alguma hidrólise, mas a quantidade é muito pequena e, em pH 4 a 7,5, praticamente nenhuma sucralose é perdida por um ano, quando armazenada a 30°C. A sucralose é extremamente estável ao calor, mesmo quando exposta ao processamento de ali- mentos a alta temperatura, como pasteurização, esterilização e UHT. A estabilidade da sucralose durante a fabricação de alimentos mantém sua doçura e sabor através do arma- zenamento, sem o desenvolvimento de sabores desagradáveis, mesmo em pH baixo. A mistura de adoçantes intensos permite a personalização da doçu- ra e o perfil de sabor do sistema adoçante para se adequar a um orçamento definido para os ingre- dientes. A sucralose combinada com os adoçantes mais intensivos exibe sinergia de doçura. A combinação acaba sendo mais doce do que a soma dos adoçantes individuais, reduzindo, assim, os custos. Devido ao seu sabor e estabilidade, quando a mistura de adoçantes é conside- rada necessária, a sucralose é a base ideal para a incorporação de outros adoçantes, a fim de atingir as características específicas previstas. O mesmo ocorre em misturas com adoçantes nutritivos, que permitem a obtenção de excelente qualidade de doçura e, na maioria dos casos, produzem sinergia. Com a frutose, pode-se obter uma siner- gia muito eficaz, de cerca de 1.500 vezes a doçura do açúcar. O sabor, a estabilidade e as propriedades físico-químicas da sucralose demonstram que é um adoçante muito versátil, adequado para uso em uma ampla variedade de produtos alimentícios. ADOÇANTE ALTERNATIVO COM MÚLTIPLAS APLICAÇÕES Os adoçantes alternativos são aditivos alimentícios que substi- tuem o açúcar isoladamente ou em combinação. Cada adoçante possui propriedades próprias, sendo selecionados dependendo do sabor, doçura, estabilidade e custo, e uti- lizados para melhorar o sabor dos alimentos e bebidas, duplicando o efeito do açúcar no sabor, porém com baixo valor calórico. Alguns substitutos do açúcar são naturais e outros são sintéticos. O perfil de doçura causada por esses com- postos, às vezes, é notavelmente diferente da sacarose, por isso são frequentemente usados em mis- turas complexas que atingem a sensação de doçura mais natural. A sacarose possui inúmeras propriedades significativas na indús- tria de alimentos, como fortalecer e destacar as características dos componentes de outro sabor, como conservante e contribuindo para dar volume e pressão osmótica. No entanto, pode causar grandes SUCRALOSE 29 ADITIVOS | INGREDIENTES