Page 40 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

BACTERIOCINAS fina, podem funcionar diretamente sobre a parede celular de bactérias Gram-positivas alvo, causando sua lise. Existem dois modelos que simulam o mecanismo de ação de peptídeos líticos com característi- cas anfipáticas sobre a membrana plasmática: os modelos Wedge-like e Barrel stave, que diferem quanto a forma de inserção da bacterio- cina na membrana da célula-alvo. As bacteriocinas da subclasse IIc, como a enterocina AS-48, a garvicina e a circularina, possuem uma estrutura globular compacta composta por porções helicoidais repetidas ao redor de um núcleo hidrofóbico, característica que as tornam altamente estáveis e resis- tentes a alta temperatura, maiores variações de pH e ação proteolítica. A atividade antimicrobiana das bacteriocinas cíclicas está inti- mamente relacionada ao receptor de membrana maltose, que pode atuar como permease ou molécula de ancoragem para a ligação e a atividade do peptídeo. A bactéria produtora de bacte- riocina possui um mecanismo de imunidade que a protege da ação de suas próprias bacteriocinas, a fim de evitar a lise da própria célula e de células análogas. A proteção é conferida por um peptídeo de imunidade expresso concomitantemente às bacterioci- nas. A proteína de imunidade pode estar fracamente associada ou não associada às proteínas receptoras de membrana. Quando a bacte- riocina é produzida, a proteína de imunidade se liga ao receptor, evi- tando que a bacteriocina se ligue a este e forme poros na membrana citoplasmática, o que provocaria a lise celular. CULTURAS STARTER E PROBIÓTICAS Nos alimentos, as bacterio- cinas podem ser encontradas naturalmente como produtos da microbiota normal ou podem ser introduzidas, através de culturas starter ou probióticos. As culturas starter podem ser definidas como preparações que contêm microorganismos vivos ou em estado latente que se desen- volvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio. Geralmente, a adição desses microorganismos tem como propósito alterar de forma benéfi- ca as propriedades dos alimentos, objetivando melhorar a segurança do produto através do controle de patógenos pela competição entre eles; estender o shelf life do produto pela inibição de microorganismos deteriorantes; diversificar o produ- to, modificando a matéria-prima, a fim de se obter novas propriedades sensoriais; e promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal. As culturas starter devem ser selecionadas de acordo com as ca- racterísticas específicas da formu- lação do produto e a tecnologia de fermentação, a fim de se obter um número limitado de linhagens que sejam competitivas o bastante para dominar o processo. A combinação mais apropriada de microorganis- mos na formulação de starter é de fundamental importância para se obter produtos com a qualidade esperada. Além disso, a adequação da cultura starter deve ser questio- nada antes da produção, uma vez que um determinado tipo de cultu- ra pode não ser recomendado para todos os tipos de produtos. Para a seleção, as espécies de microor- ganismos usados como culturas starter devem ser geralmente con- siderados como seguros (GRAS), de acordo com a legislação de cada país, pois são considerados aditivos alimentares. As culturas não devem ser patogênicas, tóxicas, nem aler- gênicas; devem possuir fenótipo e genótipo estáveis; devem ser competitivas em condições típicas do processo, ou seja, tolerância ao sal, nitrito, baixo pH e atividade de água e temperatura de processo; devem fornecer alguns benefícios tecnológicos, como por exem- plo, na acidificação, preservação, formação de flavor e garantia da qualidade; e ser identificáveis por métodos específicos. Atualmente, as culturas starter são geralmente comercializadas compostas por mais de um tipo de microorganismo, visando somar suas ações para se obter o efeito desejado no produto final, sendo utilizadas em escala industrial. Os microorganismos utilizados são, normalmente, divididos em dois grupos: bactérias lácticas, respon- sáveis pelo processo de acidificação via glicólise; e os microorganismos que desenvolvem o aroma, o flavor 40 ADITIVOS | INGREDIENTES