Page 44 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

MALTE maltagem, pode-se produzir uma variedade colorida de maltes, de ouro claro a castanho chocolate profundo. Posteriormente, o malte pode ser processado em adoçantes natu- rais, extratos de malte caracteriza- dos pelas mesmas cores e sabores dos maltes padrão e especiais, a partir dos quais são processados. Os extratos e xaropes de malte são preparados extraindo o malte com água sob várias condições e evaporando o extrato sob vácuo para obter a cor, o sabor e a ativi- dade diastática desejada. Os maltes diastáticos secos são preparados pela mistura de cevada maltada finamente moída, farinha de trigo e dextrose com atividade enzimá- tica. Os maltes verdes podem ser secos sob temperaturas elevadas ou submetidos a outros tratamentos para obter maltes não-diastáticos contendo pouca ou nenhuma ati- vidade enzimática. Nos últimos anos, muitos avanços foram incorporados ao pro- cesso de maltagem. Atualmente, para obter o malte de cevada leva- se de oito a nove dias; há 50 anos atrás, o mesmo processo levava 14 dias. Esses avanços são devidos a um melhor conhecimento da fisiologia do grão da cevada. Hoje, a germinação pode ser acelerada e uniformizada através da adição e da remoção do ácido giberélico que, produzido no escutelo da cevada, difunde-se para o aleurona e conduz à produção de enzimas hidrolíticas (amilases, proteases, glucanases, entre outras), que serão posteriormente secretadas. FUNCIONALIDADES TECNOLÓGICAS DO EXTRATO DE MALTE Segundo a legislação brasileira, o extrato de malte é definido como o produto resultante da desidrata- ção do mosto de malte até o estado sólido, ou pastoso, devendo apre- sentar as propriedades do mosto de malte quando reconstituído, sendo permitido substituições do malte de cevada pelo extrato. O extrato de malte é produzido a partir da mistura do malte com água quente, digerindo o amido em uma mistura de açúcares complexos e aminoácidos em uma solução de- nominada mosto, a qual é evaporada sob condições controladas para criar um extrato viscoso. As partes inso- lúveis do mosto são filtradas, mas a maioria dos nutrientes do grão inteiro permanece no extrato. Em sua forma mais simples, o extrato de malte pode ser usado para fermentação por diluição com água quente e adição de fermento, ou diretamente na fabricação de muitos produtos alimentícios, especialmen- te cereais naturais. Em uma etapa de processo aprimorada, pode ser seco de várias maneiras para produzir um produto altamente estável e versátil, o qual é facilmente empregado em muitas aplicações, principalmente, no setor de panificação. Dependendo da temperatura empregada no processamento, é possível produzir extratos de malte com alta, média ou zero atividade enzimática, em diferentes tonalida- des e com variados sabores, como por exemplo, notas de café, choco- late e caramelo. O extrato de malte é comercia- lizado na forma líquida e em pó. O extrato líquido é geralmente de cor marrom escuro com um leve odor de malte. A doçura do extrato puro apresenta intensidade relativa de 40% a 50% de sacarose. Na indústria cervejeira é comum o uso de graus Brix para medir a fração de sólidos sobre a solução e esta unidade de medida também é usada na obten- ção do extrato de malte. Em sua forma mais simples, o extrato de malte pode ser usado para fermentação por diluição com água quente e adição de fermento, ou diretamente na fabricação de muitos produtos alimentícios. Em uma etapa de processo aprimorada, pode ser seco de várias maneiras para produzir um produto altamente estável e versátil, o qual é facilmente empregado em muitas aplicações, principalmente, no setor de panificação. 44 ADITIVOS | INGREDIENTES