Os fosfatos são os sais ou os ésteres do ácido fosfórico, o mais importante ácido derivado diretamente do elemento químico fósforo. São constituídos por um ânion trivalente contendo um átomo de fósforo e quatro átomos de oxigênio. São substâncias inorgânicas conhecidas por estarem presentes em organismos vivos e minerais e na maioria dos sistemas alimentícios, sendo utilizados como ingredientes tecnofuncionais (mono, di, tri e polifosfatos) e aplicados em enriquecimento mineral (Ca, Mg, K e Fe-fosfatos).
Os compostos de fosfato são constituintes naturais de quase todos os alimentos, sendo impossível o seu consumo sem que esses compostos estejam presentes.
Na indústria alimentícia, os fosfatos têm a função de aumentar a capacidade de retenção da água e proteger contra a rancidez oxidativa, o que se traduz na melhoria na qualidade do produto final, garantindo uma sensível melhora no sabor. Possuem, ainda, capacidade de sequestrar íons de metais polivalentes, como o Fe+3, importante catalisador das reações de rancidez, e íons de cálcio, presentes nas ligações corpo-casca do camarão, facilitando as operações de descasque pelo enfraquecimento de tais ligações.
Na fabricação de carnes curadas, os fosfatos e polifosfatos têm por finalidade básica contribuir para manter a estabilidade desses alimentos. Atribui-se também aos fosfatos, ações coagulantes e gelatinizantes sobre as proteínas e dispersantes, e emulsionantes sobre as gorduras, além de seu efeito sequestrante ao reagirem com os metais polivalentes, inativando-os e, com isso, impedindo-os de participar da oxidação das gorduras, que causa rancificação, e também como nutrientes no metabolismo microbiano.
Nutricionalmente, os fosfatos oferecem uma contribuição essencial para o crescimento humano e para o metabolismo. O cálcio, sob a forma de carbonato ou fosfato, é o principal material inorgânico que forma o osso, sendo responsável por 2/3 do seu peso. Cerca de 97% a 99% do cálcio do organismo encontra-se nos ossos. Da mesma forma, cerca de 70% a 85% de fósforo é encontrado nos ossos e dentes. A matriz orgânica do osso consiste em osteóides, sendo o colágeno seu principal componente. Os cristais de fosfato de cálcio, principalmente sob a forma de hidroxiapatita, são depositados no osteóide, transformando-o em matriz óssea dura.
Os fosfatos fornecem um componente nutricional importante, o fósforo, o qual exerce mais funções do que qualquer outro mineral e desempenha um importante papel em quase todas as reações químicas no organismo. É fundamental para a assimilação da gordura e ajuda o organismo a absorver proteína. Vitaminas, como a niacina e a riboflavina (vitamina B), não podem sequer ser digeridas sem a presença de fósforo. Além disso, é extremamente necessário para a formação de ossos saudáveis, dentes e músculos, sendo, também, um importante componente do cérebro, uma vez que este é composto por aproximadamente 85% de água e 15% de gorduras fosfatizadas.
A necessidade do corpo humano por fósforo está intimamente relacionada com a necessidade de cálcio. Um balanço cuidadoso dos dois minerais deve ser mantido para a boa saúde. Considerando que praticamente todo o cálcio no organismo é encontrado nos ossos e dentes, quase um terço do fósforo é distribuído nos tecidos musculares.
A FDA considera quase todos os fosfatos alimentícios como GRAS (Generally Recognized As Safe). Aliás, sua inocuidade com relação a saúde humana é confirmada não somente pelo fato de
serem usados em todos os países do mundo, como também por terem sido incluídos nas formulações de alimentos infantis e health foods.
São vários os tipos de fosfatos disponíveis para uso alimentício, sendo que suas maiores aplicações estão no setor de panificação, no processamento de carnes, aves e frutos do mar e na produção de laticínios.
A indústria de pães e massas usa basicamente quatro tipos de fosfatos, o MCP (Fosfato Monocálcico Monohidratado), o SAPP (Pirofosfato de Sódio), o SALP (Fosfato de Sódio e Alumínio) e o DCPD (Fosfato Dicálcico Dihidratado).
No processamento de carnes, frangos, peixes e frutos do mar usam-se, basicamente, quatro grandes tipos de fosfatos: o STP (Tripolifosfato de Sódio), o SKTP (Tripolifosfato de Sódio e Potássio), o TSPP (Pirofosfato Tetrassódico) e o SAPP (Pirofosfato Ácido de Sódio).
Na indústria de laticínios existe uma variedade enorme de aplicações para os fosfatos, como em queijos processados; em produtos recheados com queijo, produtos que imitam queijo e requeijão cremoso pasteurizado; na produção de queijo natural; em leite em pó e derivados, em pudins instantâneos e misturas para cheesecake; em leite condensado, leite evaporado e creme de leite; em sorvetes; e em cremes batidos de várias composições.
Os fosfatos são também amplamente utilizados como suplemento nutricional ou fortificante; em bebidas à base de cola ou de raízes; na formulação de bebidas em pó; em formulações de sucos em pó; em bebidas isotônicas; na indústria de vinhos, na produção de vinhos espumantes; em batatas processadas em frutas enlatadas; em ervilhas ou feijões enlatados ou congelados para aumentar a maciez; em ovos processados; em gorduras e óleos; em sobremesas gelatinizadas; em géis e gomas; no processamento de açúcar; em molhos para salada; na indústria de geleias e gelatinas, especialmente no preparo de geleias firmes e que não perdem água, como as utilizadas para recheio de bolos e pães.
