Um novo movimento está emergindo, onde o resíduo de soro é reaproveitado e usado para produção de vodka, diminuindo o impacto ambiental do despejo e gerando às empresas artesanais oportunidades de gerar lucros. De acordo com estudos da Universidade Estadual do Oregon, publicados recentemente no Journal of Dairy Science , até 90% do leite que entra em uma fábrica de queijos sai como soro de leite.

Isso pode ser dispendioso em aterros sanitários e potencialmente prejudicial ao meio ambiente.

As grandes empresas do setor podem arcar com o equipamento para transformar parte do soro em proteína em pó e outros produtos que melhoram a nutrição, mas é mais difícil para a maioria dos pequenos fazendeiros artesanais fazer isso, dizem os pesquisadores.

No entanto, algumas dessas empresas menores estão explorando “bebidas espirituosas” à base de soro de leite, ou seja, vodka. E isso pode levar a que mais vacas se tornem uma “peça potencial no processo de destilação”, além de diminuir o impacto ambiental do despejo de soro de leite em aterros sanitários, dizem os estudos da Universidade.

"Mesmo que seja necessária alguma energia para transformar soro em vodka, ainda há um enorme ganho ambiental por não descartá-lo através de fluxos de resíduos", disse Lisbeth Goddik, professora de Ciência e Tecnologia de Alimentos da OSU.

" Existe uma redução significativa de gases de efeito estufa e os laticínios também têm o potencial de aumentar sua receita".

Um grande número de empresas já está produzindo produtos de “vodka com soro de leite” e Goddik, juntamente com Paul Hughes, do programa de Ciência de Fermentação da OSU, estão pesquisando as características de sabor de diferentes soros e os destilados que eles produzem.

A maior parte do soro de leite nos EUA é “soro de leite doce”, que vem do processo de fabricação de queijo cheddar, mussarela e queijos suíços. O "soro de leite ácido" é produzido a partir da fabricação de queijo cottage e iogurte grego, disse Goddik, e sua disposição é particularmente desafiadora.

Mas não quando eles são convertidos em álcool.

"Ambos os tipos de soro fermentam e destilam", disse Hughes, que lidera o programa de destilação da OSU. "Nossa análise de sabor químico sugere algumas diferenças entre os dois soros de leite e, eventualmente, esperamos isolar mais dos compostos químicos e combiná-los com características de sabor."

O destilado de soro de leite ácido, em particular, tem muitos terpenos, que são hidrocarbonetos insaturados que também são encontrados na cerveja e no vinho. Comum em muitos produtos vegetais, os terpenos se originam nas vacas de grama, mas o soro de leite - e os produtos destilados que resultam - não tem gosto de “gramados”, diz Hughes.

Destilar o soro para fazer destilados pode ser mais fácil e barato do que converter o soro de leite em pó de proteína, de acordo com os pesquisadores.

O processo de destilação pode ser feito por leiterias artesanais individuais, ou vários leiteriass poderiam criar uma cooperativa para transformar seus resíduos de soro em bebidas espirituosas.

O Oregon possui 22 produtores de queijos artesanais, Washington possui cerca de 70 e há aproximadamente 1.700 em todo os EUA. O Oregon, sozinho, produz cerca de 2,6 bilhões de libras de leite por ano.

“As empresas de queijo costumavam espalhar o soro de leite nos campos, alimentar animais e descartá-lo em aterros sanitários”, acrescenta Goddik. “Não é uma ótima solução. Mesmo que você decida fermentar o soro e, em seguida, despejá-lo pelo ralo, haverá menos danos ao meio ambiente. Mas por que fazer isso se você puder criar um produto de valor agregado? ”

Hughes disse que a indústria de destilação mostrou um grande interesse na pesquisa da OSU sobre produtos de soro e características de sabor. "Nunca tivemos tanto interesse deles desde que começamos nosso programa de destilação".