Page 42 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

PRODUTOS SEM GLÚTEN adicionadas danificam a rede gasosa da massa; e, ainda, para uso na produção de panetones, em que a etapa de fermentação é longa, sendo o volume de grande importância, ou quando a farinha de trigo utilizada possui baixa quantidade ou qualida- de de glúten. A ausência de glúten resulta, frequentemente, em uma massa líquida em lugar de uma massa pré- cozida e pode resultar em um pão cozido com textura esmigalhada, cor pobre e defeitos na qualidade. SUBSTITUTOS DO GLÚTEN O glúten é um termo nutricional usado para se referir a determinadas prolaminas de cereais, ou seja, pro- teínas de trigo, centeio, cevada, seus grãos cruzados e aveia, solúveis em etanol. Essas prolaminas são muito importantes no contexto da doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten, ataxia do glúten e dermatite herpetiforme. Para as pessoas que sofrem dessas doenças, o único “tratamento” eficaz consiste em eliminar o glúten completamente da sua dieta. A origem da dieta glúten sem glúten, mais conhecida como dieta glúten free, remonta a 1941, quando um relatório sobre o tratamento dietético da doença celíaca, de au- toria do pediatra e cientista Willem Karl Dicke, se tornou público. Hoje, a dieta continua a ser aplicada e pesquisada para uma variedade de propósitos adicionais de saúde, incluindo o gerenciamento de sen- sibilidade não celíaca ao glúten, síndrome do intestino irritável, diabetes, dermatite herpetiforme, inflamação e obesidade. A busca por um estilo de vida mais saudável também influencia as decisões alimentares e, cada vez mais, os produtos glúten free são vistos como saudáveis em comparação a seus equivalentes convencionais. Contudo, desenvolver produtos sem glúten é uma tarefa desafia- dora, principalmente no setor de panificação, cuja qualidade do produto é muito dependente das propriedades e funcionalidades do glúten; assar pão sem glúten remo- ve essencialmente o ingrediente mais crucial para a estrutura e a qualidade do produto. Além disso, produtos sem glúten são frequente- mente consumidos por pessoas que tiveram a oportunidade de expe- rimentar e desfrutar de alimentos que contém glúten e que, portanto, já têm expectativas do produto em termos de textura, estrutura, sabor e qualidade geral. Além de projetar produtos sem glúten que imitam a textura de produtos contendo glú- ten, tais produtos também precisam conter o mesmo perfil sensorial e prazo de validade. Primeiramente, a formulação de massas glúten free requer o conhecimento profundo das pro- priedades dos componentes das farinhas e amidos sem glúten para, em seguida, selecionar os aditivos apropriados que podem promover uma massa coesa no produto. Na tentativa de imitar a coesão e elasticidade de uma massa con- tendo glúten, uma ampla gama de ingredientes e/ou aditivos alternati- vos foi testada. Os mais promissores na substituição do glúten incluem amidos, farinhas de cereais/pseudo- cereais, hidrocoloides e proteínas. Os ingredientes adicionados sele- cionados para ajudar a construir e fortalecer a massa sem glúten são enzimas e emulsificantes. Tais com- binações são frequentemente usa- das para melhorar as características reológicas do produto sem glúten. O amido ocorre naturalmente em produtos à base de trigo, sendo que 80% da farinha de trigo consiste em amido. Embora a atuação do amido seja quase inerte durante as fases iniciais da panificação, parte do amido gelatiniza após o cozimen- to, desempenhando, portanto, papel fundamental na definição da estru- tura. Nos produtos sem glúten, uma opção é o uso de fontes alternativas de amido, como por exemplo, fa- rinha de mandioca, tapioca, milho, batata, feijão e arroz. Outra opção 42 ADITIVOS | INGREDIENTES