Page 18 - Aditivos | Ingredientes - Ed.175

18 NOVIDADES DO SETOR NOVOZYMES LANÇA ENZIMAS PARA BEBIDAS COM ALTO TEOR DE PROTEÍNAS A Novozymes, empresa de biotecnologia com sede na Dinamarca, apresenta a sua nova enzima Formea Prime, que ajuda os produtores de bebidas e marcas a superarem os desafios típi- cos de formulação ao usar hidrolisados de proteína de soro de leite, particularmente em bebidas proteicas prontas para beber (RTD). Segundo a empresa, Formea Prime fornece os benefícios dos hidrolisados de proteína do soro de leite sem o problema associado de sabor amargo, permitindo a produção de hidroli- sados de proteína do soro de leite com melhor sabor e estáveis ao calor. Além disso, não há necessidade de usar ingredientes para disfarçar os sabores estranhos, o que é particularmente interessante quando os hidrolisados de proteína de soro de leite são usados em bebidas de proteína prontas para beber estáveis na prateleira em pH neutro, pois proporcionará os benefícios de boa estabilidade sem gerar amargor. Formea Prime é uma enzima protease e se baseia na plataforma enzimática Formea da Novozymes, desenvolvida para bebidas proteicas. A ORIGEM E AS VANTAGENS DO UMAMI PARA A SAÚDE O gosto umami é muito mais do que um termo do universo da gastro- nomia.Ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, o quinto gosto básico do paladar humano confere mais sabor às preparações e traz benefícios para a saúde. Descoberto em 1908, pelo professor e pesquisador Kikunae Ikeda, a palavra significa ‘delicioso’ e ‘saboroso’ em português. O umami existe em centenas de alimentos, incluindo carnes curadas, cogumelos, queijos, peixes e tomates. É a base de famosos caldos e o responsável pela preferência unânime por macarrona- das e pizzas, regados com saborosos molhos e queijo parmesão ralado. O principal responsável pelo seu sabor é o aminoácido glutamato, presente naturalmente em diferentes alimentos. Os benefícios do umami estão atraindo a atenção de muitos profissionais na área de nutrição, devido a uma das suas principais vantagens, que é o auxílio na saúde bucal, pois estimula a salivação. Esse aumento da secreção salivar promove uma melhora na mastigação e aumenta a sensibilidade ao sabor global dos alimentos, auxiliando o consumo de alimentos que acabam excluídos da dieta pela dificuldade de ingestão relacionada à deglutição ou aceitação. Do ponto de vista da saúde, isso é muito bom, principalmente para quem possui a sensação de bocasecaouaperdagradualdepaladar,comumemidososdevidoao avanço da idade. O gosto umami pode ser identificado em alimentos como queijos, tomates, milho, ervilha, algas, cogumelos e carnes, além do realçador de sabor presente no mercado, o glutamato monossó- dico (MSG).Além de proporcionar uma experiência gastronômica muito mais saborosa, o quinto gosto também auxilia na digestão de proteínas e pode ajudar na redução de até 37% de sódio das refeições, sem perder o sabor global da preparação. Enquanto 1g de sal de cozinha tem 388mg de sódio, a mesma quantidade de gluta- mato monossódico possui apenas 123mg. O umami foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para esse gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami.As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. ADITIVOS | INGREDIENTES