Page 42 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

PREBIÓTICOS mente incorporado aos alimentos, podendo substituir a gordura, sem comprometer o sabor e a textura. Por não acrescentar sabor adicional, diferente de outras fibras, a inulina pode ser utilizada para formular alimentos com alto teor de fibras mantendo a aparência e o gosto das formulações padrão. Através da hidrólise enzimática parcial da inulina, obtém-se a oligo- frutose, outro ingrediente com atividade prebiótica. A oligofrutose é composta por cadeias lineares de glucosil-fructo- sil. É mais solúvel do que a inulina e moderadamente doce em compa- ração com a doçura do açúcar. Em combinação com adoçantes inten- sos, gera um paladar mais acabado e um sabor de frutas mais duradouro e com menos sabor residual. Na indústria, pode ser usada em iogur- tes de frutas, leites fermentados, queijos frescos, sorvetes e bebidas lácteas com posicionamento de ali- mentos com baixas calorias. Além disso, melhora a textura e a palata- bilidade do produto final, apresenta propriedades umectantes, reduz a atividade de água e altera os pontos de ebulição e congelamento. Outro ingrediente com atividade prebiótica são os frutooligossacarí- deos (FOS). Além de terem sido os primeiros a serem comercialmente disponíveis, são os prebióticos mais importantes e mais utilizados na indústria de alimentos. Apresentam excelentes características funcio- nais, além de aspectos fisiológicos e físicos. Os frutooligossacarídeos são cadeias curtas a médias de β-d-frutanos contendo unidades frutosil ligadas através de ligações β-2-1 glicosídicas. São indigestos para os micróbios intestinais, mas podem ser digeridos pela microflora do intestino grosso. São insolúveis em água fria, mas podem ser dis- solvidos em água quente a aproxi- madamente 80°C. Não fornecem propriedades sensoriais, exceto um pouco de doçura, e são bastante es- táveis; devido a essas propriedades, são adicionadas a muitos produtos alimentícios para melhorar as suas propriedades físicas. Os frutooligossacarídeos são sintetizados pela atividade hidro- lítica das β-frutofuranosidases, como invertase ou inulinase, ou por transglicosilação usando a enzima levansucrase. A síntese enzimática resulta em uma composição mais versátil, tornando-a uma escolha preferida. Possuem propriedades adoçantes e de retenção de água se- melhantes às da sacarose e do sorbi- tol. Uma mistura de acessulfame-k e aspartame com frutooligossacarí- deos produz uma textura suave e cre- mosa, com sabor e estabilidade apri- morada. Por suas propriedades favo- ráveis, como melhorar a retenção de umidade, textura e prazo de validade, encontram aplicações em laticínios, sobremesas congeladas, assados, preparações de frutas e produtos dietéticos. A porcentagem de frutooligossacarídeos nesses produtos varia de 2% a 50%. Os produtos alimentícios que também contêm frutooligossacarídeos in- cluem biscoitos, iogurtes, sorvetes, bolos e embutidos. O valor calorífico calculado de frutooligossacarídeos (rendimento energético) para o hospedeiro é de cerca de 1,5 a 2 kcal/g. A quantidade de frutooligos- sacarídeos necessária para manter a microbiota intestinal saudável foi determinada em 2 a 2,5g/dia. Os frutooligossacarídeos são considerados prebióticos, uma vez que promovem seletivamente o crescimento de probióticos como Acidophilus e Bífidos. Essa caracte- rística faz com que promovam uma série de benefícios à saúde humana, desde a redução de colesterol sérico até auxílio na prevenção de alguns tipos de câncer. Os frutooligossacarídeos são resistentes à hidrólise pelas enzi- mas digestivas humanas, atingem o cólon e são fermentados pela microbiota colônica, tornando-os potenciais prebióticos. ASPECTOS TECNOLÓGICOS NO DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTOS CONTENDO PREBIÓTICOS Os prebióticos apresentam importantes características tecno- lógicas e propriedades nutricionais. Quando adicionados aos alimentos, podem afetar significativamente as suas características organolépticas, melhorando o sabor, o mouthfeel e prolongando o shelf life. Em snacks e cereais, por exemplo, proporcio- nam mais frescura e prologam o shelf life. Além disso, devido a sua solubilidade, permitem a incorpora- ção de fibras em sistemas líquidos, como bebidas e laticínios. Também são frequentemente utilizados como fibra alimentar, particular- mente em produtos lácteos e pães, 42 ADITIVOS | INGREDIENTES