Page 44 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

PREBIÓTICOS manipular a textura de produtos alimentícios, devido as suas caracte- rísticas funcionais e tecnológicas, criando oportunidades para o de- senvolvimento de novos alimentos funcionais com características sen- soriais desejáveis e aceitáveis pelos consumidores. ACEITABILIDADE PELO CONSUMIDOR A aceitação pelo consumidor do conceito de alimentos funcionais e, consequentemente, da adição de probióticos e prebióticos, bem como uma melhor compreensão de seus determinantes são amplamen- te reconhecidos como fatores-chave de sucesso para o desenvolvimento de novos produtos e orientação e oportunidades de mercado. Os alimentos funcionais diferem dos alimentos convencionais, sendo vistos como membros da categoria de alimentos específica a que per- tencem, ao invés de serem conside- rados como um grupo específico e homogêneo de produtos. Quando os consumidores fazem a escolha entre produtos alimentícios conven- cionais e funcionais, as razões que os levam a escolher os alimentos funcionais diferem nas diferentes categorias de alimentos. Assim, os alimentos funcionais devem ser desenvolvidos não como um grupo homogêneo, mas como produtos separados em suas várias categorias. Outro determinante da aceita- ção do consumidor por alimentos funcionais é o sabor. Embora o aumento da funcionalidade dos ali- mentos não deva necessariamente alterar a sua qualidade sensorial, os sabores amargo, ácido, adstringente ou salgado geralmente resultam ine- rentemente do aprimoramento da funcionalidade dos alimentos com compostos bioativos ou à base de plantas. O aprimoramento da fun- cionalidade dos alimentos represen- ta um dilema para os formuladores, devido as possíveis reações aversivas dos consumidores ao sabor resultan- te. Da mesma forma, a ocorrência de sabores desagradáveis diminuiu a aceitação e o consumo, apesar da presença de alegações de saúde. O desenvolvimento e a comer- cialização de produtos alimentícios funcionais é bastante complexa, pois exige requisitos especiais que devem ser cumpridos, tais como esforços significativos de pesquisa, o que envolve identificar compostos funcionais e avaliar os seus efeitos fisiológicos; desenvolvimento de uma matriz alimentar adequada, levando em consideração a biodispo- nibilidade e as possíveis alterações durante o processamento e a pre- paração dos alimentos; a educação do consumidor; e os ensaios clínicos sobre a eficácia do produto, a fim de obter aprovação para as alegações de marketing que beneficiam a saúde. Portanto, é um processo de vários estágios que requer a con- tribuição de interesses comerciais, acadêmicos e regulatórios, visando a necessidade crítica de alcançar a aceitação pelos consumidores. Para o desenvolvimento bem-sucedido de alimentos funcionais, tanto as necessidades quanto as oportu- nidades precisam ser levadas em consideração desde as primeiras fases, sem esquecer, obviamente, dos aspectos legislativos. Contudo, para desenvolver um produto alimentício funcional é im- portante observar que uma pesquisa científica efetiva em si não torna um produto bem-sucedido no mercado. 44 ADITIVOS | INGREDIENTES