Page 60 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

LEITES VEGETAIS aparando e lavando o coco. Em seguida, o farelo de coco é submeti- do a um processo de branqueamen- to reforçado com agentes químicos, como o NaHSO3, para diferentes fins: facilitar a remoção da testa marrom, melhorar a estabilidade da oxidação devido à desnaturação da enzima interna e facilitar a trituração. Depois que a carne de coco é moída e a extração de água é desenvolvida, o líquido leitoso é finalmente filtrado. De forma geral, os leites vegetais são submetidas a tratamento com ultra alta temperatura (UHT) antes de serem embalados para garantir a qualidade e a segurança dos ali- mentos durante o armazenamento. No entanto, o processamento con- vencional de alta temperatura pode promover a degradação de compos- tos termolábeis e algumas reações prejudiciais, afetando as proprieda- des físico-químicas e favorecendo a formação de sabores estranhos. Para reduzir esses inconvenientes, algumas tecnologias alternativas de processamento, como alta pressão hidrostática, homogeneização de alta pressão, ultrassom e campos elétricos pulsados, podem ser utilizadas. A avaliação científica dessas tecnologias inovadoras de processamento revelou resultados promissores para melhorar a vida útil, preservar as propriedades nu- tricionais e reduzir a perda de com- postos bioativos dos leites vegetais. A história do uso de alta pres- são hidrostática (HHP) remonta ao século 19, quando foi utilizada pressão para converter amido em glicose. O processo de alta pres- são hidrostática envolve o uso de pressão na faixa de 100 a 800 MPa, com ou sem aplicação de calor. Em aplicações práticas, a intensidade combinada dos efeitos térmicos e de pressão podem causar várias mudanças físicas, químicas e bioló- gicas nos alimentos. A alta pressão hidrostática pode ser conduzida em processo descontínuo ou semi- contínuo, dependendo do tipo de alimento. O uso de alta pressão hidrostáti- ca altera as características do leite, particularmente das proteínas, e permite a obtenção da textura de- sejada, de atributos sensoriais e de valor nutricional. O seu efeito tam- bém pode contribuir para reduzir o caráter alergênico de alguns leites vegetais, como por exemplo, as pro- teínas alergênicas das amêndoas. O uso de alta pressão hidrostá- tica também demostra importante papel no desenvolvimento do leite de soja enriquecido com cálcio, a fim de melhorar a solubilidade e promover a inativação das pro- teínas inibidores de tripsina e lipoxigenase. A homogeneização de alta pres- são (HPH) ou homogeneização de ultra alta pressão (UHPH) são métodos alternativos de processa- mento de alimentos que podem ser usados para melhorar a estabilidade das emulsões de leites vegetais, bem como suas propriedades físico- químicas, com efeito mínimo nas propriedades nutricionais. Essa técnica utiliza altas pres- sões, variando de 200 a 600 Mpa, e temperaturas entre 30°C e 85°C e pode melhorar a estabilidade dos leites vegetais reduzindo o tamanho de partícula das emulsões e pro- duzindo partículas de tamanho mais uniforme. Além de reduzir as partículas coloidais, a homo- geneização de ultra alta pressão promove a destruição simultânea de microorganismos. A aplicação do tratamento de homogeneização de ultra alta pres- são resulta, ainda, na redução da resposta dos antígenos da proteína da amêndoa em 99,8%. A ultrassonografia é outra tecno- logia promissora para a homogenei- zação de leites vegetais, embora sua aplicação ainda seja pouco explora- da. O efeito das ondas ultrassônicas com diferentes combinações de níveis de potência (2,5 a 7,0 W) e tempos de exposição (5 a 25 min) reduzem o tamanho do diâmetro das gotículas dos leites vegetais. Os níveis de potência afetam significa- tivamente o tamanho das partículas mais do que a duração da exposição. Os campos elétricos pulsados (PFE) são uma tecnologia não térmica usada para inativar micro- organismos em diferentes produtos alimentícios com efeito mínimo no sabor, cor ou compostos nutricio- nais. Os alimentos são colocados entre dois eletrodos e submetidos a pulsos muito curtos (milissegun- dos) em altas tensões (1 a 80 kV/ cm). Dependendo dos requisitos, como inativação microbiana, desin- tegração e eletro-permeabilização, os produtos alimentícios são sub- metidos a várias faixas de tensão. O processo de campos elétricos pulsados envolve pulsos muito 60 ADITIVOS | INGREDIENTES