Page 61 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

curtos, mas potentes, reduzindo o tempo total de processamento com alta eficiência. O tempo total de processamento comum é medido em minutos, pois as pausas entre os pulsos podem ser maiores do que o próprio tempo de pulso. PRODUTOS DERIVADOS DE LEITES VEGETAIS Além do consumo direto de lei- tes vegetais, estes também podem ser usados como matéria-prima para desenvolver outros tipos de produ- tos, como os fermentados, do tipo iogurte, por exemplo, atendendo a um setor de mercado focado na demanda atual de consumidores de produtos não lácteos. Nesse sentido, os leites de nozes e cereais são considerados bons substratos para o crescimento de diferentes linhagens de microor- ganismos, devido à presença de componentes não digeríveis com propriedades prebióticas em ambas as matrizes vegetais. Substratos como o amido e a amora aumen- tam a estabilidade física do leite vegetal fermentado e promovem a sobrevivência dos microorganismos iniciantes utilizados, contribuin- do não apenas nutricionalmente, mas, também, atuando como uma barreira protetora no trato gastroin- testinal humano. Contudo, a capacidade do micro- organismo iniciador crescer nessas matérias-primas vegetais varia muito de acordo com a cepa, sendo, portanto, necessários estudos sobre a sobrevivência bacteriana antes do processamento do produto fermen- tado. A maioria dos leites vegetais fermentados é desenvolvida usando bactérias probióticas dos gêneros Lactobacillus e Streptococcus. O uso de bactérias probióticas como microorganismos iniciantes gera va- lor agregado, devido aos benefícios à saúde que esse tipo de bactéria pode exercer. O processamento industrial geralmente usado para desenvolver produtos vegetais fermentados com nozes e cereais baseia-se em quatro etapas principais: procedimento para obtenção do leite vegetal (conforme já mencionado ante- riormente); condicionamento do leite até que a temperatura ideal de crescimento dos microorganismos iniciantes seja atingida; procedi- mentos de inoculação e incubação (fermentação); e resfriamento a 4oC. Alguns aditivos alimentícios são frequentemente introduzidos na matriz vegetal, principalmente açúcares e prebióticos (como po- tencializadores de crescimento), para promover a viabilidade de bactérias e reduzir a duração do processo de fermentação, a fim de evitar problemas de contaminação cruzada. Mono e oligossacarídeos, assim como alguns prebióticos, como inulina e glucana, têm sido os melhoradores de crescimento mais comumente usados. Potencialmente, os prebióticos estão naturalmente presentes em cereais e nozes; no entanto, às vezes, são adicionados compostos prebióticos para aumentar os be- nefícios à saúde do produto ou suas propriedades tecnológicas, já que a maioria é capaz de aumentar a viscosidade do leite. Por outro lado, hidrocoloides, como a carragenina e a goma xantana, são frequentemen- te adicionados para evitar sinérese e, assim, garantir a estabilidade física do produto durante o prazo de validade indicado. No entanto, se a matéria-prima usada contiver natu- ralmente esses tipos de compostos, pode não ser necessário adicioná-los durante o processamento industrial. Antes da adição do inóculo inicial, os leites livres de patóge- nos devem ser condicionados para atingir a temperatura de fermen- tação, geralmente em torno de 37oC, dependendo da temperatura ideal de crescimento das bactérias iniciadoras usadas. O tempo de fermentação neces- sário é maior do que na produção padrão de iogurte de leite de vaca, uma vez que as bactérias probióticas apresentam requisitos nutricionais mais complexos, especialmente quando cultivadas em matrizes ve- getais. Geralmente, os tempos de fermentação são de 16 a 24 horas se nenhum estimulador de cresci- mento for usado na formulação. O processo de fermentação termina quando o valor de pH dos leites atinge 4,2 a 4,5. Imediatamente depois, os produtos fermentados são selados, resfriados a 4oC e armazenados em temperatura de refrigeração. Os principais desafios no desen- volvimento de produtos vegetais fermentados estão relacionados à qualidade sensorial e à resistência dos microorganismos probióticos. A maioria dos produtos fermenta- dos pode apresentar problemas de estabilidade física, causados pela separação de fases entre os com- ponentes; geralmente as proteínas coagulam, formando um gel fraco não contínuo e a separação do soro ocorre no início do tempo de arma- LEITES VEGETAIS 61 ADITIVOS | INGREDIENTES