Page 63 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

portanto, a seleção do estabilizante para melhorar a estabilidade da emulsão depende do tipo de bebida, pH, etc. O sabor é um dos principais atributos de alimentos e bebi- das, mas também um dos principais desa- fios quando se trata da formulação de leites vegetais, uma vez que apresentam sabores ou pigmentos caracte- rísticos conforme a matéria-prima utili- zada que podem não atender as expectativas sensoriais dos consumidores. Os leites à base de sementes, por exemplo, contêm diferentes tipos de gorduras e pequenas moléculas que proporcio- nam mouthfeel e sabor característi- cos. O mesmo ocorre com os leites de soja, que geralmente apresentam sabor rançoso, enquanto os leites de amêndoa possuem sabor doce de noz. Essas características indi- viduais tornam mais evidente que a natureza do material de partida utilizado tem profunda influência sobre a natureza das moléculas de sabor produzidas. Entre os leites vegetais, o de soja se mostra o mais desafiador devido ao sabor rançoso desagradável que deixa na boca. Os principais respon- sáveis por esse sabor são a presença de ácidos graxos insaturados e de lipoxigenases, as quais catalisam a formação de hidroperóxidos não voláteis a partir de ácidos graxos insaturados que, por sua vez, se decompõem em aldeídos e álcoois de cadeia média, como o n-hexanal e o n-hexanol, e estão associados aos atributos de sabor ou sem sabor. As abordagens comumente praticadas para resolver esse pro- blema são a inativação de enzimas, remoção de sabores desodorizantes por desodorização e mascaramento de sabores desagradáveis através da adição de aromas artificiais ou natu- rais. A inativação térmica da lipoxi- genase é uma técnica comumente utilizada para melhorar o sabor do leite de soja, mas provoca alterações indesejáveis nas proteínas, o que limita o seu uso como uma tecno- logia promissora. Outros métodos propostos para produção de leite de soja livre de sabor rançoso, são o processo de moagem a alta tempe- ratura e de hidratação rápida para inativar a lipoxigenase. A modifica- ção do método de processamento tradicional, introduzindo etapas como torrefação, branqueamento e imersão em condições alcalinas, também é conhecida por reduzir o sabor rançoso no leite à base de leguminosas e, portanto, melhorar a aceitabilidade do produto. A adi- ção de aromas e açúcar também aumenta a aceitabilidade geral dos leites vegetais. Por serem uma rica fonte de nutrientes, os leites vegetais são propensos a contaminação e cresci- mento microbiológico, o que pode afetar negativamente a sua qualida- de devido ao rápido crescimento de microorganismos, comprometendo, consequentemente, a sua vida útil. O tratamento térmico, usado há muito tempo no setor alimentício como método de processamento para eliminar ou reduzir a deterio- ração causada por microorganismos patogênicos, tem sido utilizado para ampliar a vida útil dos leites vege- tais. A pasteurização (aquecimento abaixo de 100°C), a esterilização em recipiente (aquecimento a 121°C por15a20minutos)eoUHT- tratamento com temperatura ultra alta - (aquecimento a temperaturas entre 135°C a 150°C por alguns segundos), são os mais utilizados, tendo sempre em mente a fonte da matéria-prima para a escolha adequada. Após qualquer um dos tratamen- tos acima mencionados, é necessária uma embalagem em condições assépticas para manter a esterilida- de. Quando utilizado o processo de pasteurização, o produto precisa ser armazenado em condições de refri- geração, enquanto após o processo de esterilização em recipiente ou tratamento com UHT, o produto pode ser armazenado em tempera- tura ambiente por algumas semanas. A demanda e o consumo de leites vegetais e de seus produtos derivados deverá crescer nos próxi- mos anos. Contudo, o sucesso desses produtos depende de fatores que os consumidores classificam como importantes, como sabor, conveniência e custo. É importante desenvolver leites vegetais de alta qualidade que tenham boa estabi- lidade físico-química e atributos sensoriais desejáveis, além de perfis nutricionais saudáveis e baixo im- pacto ambiental. A indústria de alimentos está respondendo a essa demanda, de- senvolvendo uma ampla gama de leites vegetais refrigerados e está- veis em prateleiras. LEITES VEGETAIS *Excepcionalmente nesta edição não publicaremos o resumo deste artigo em espanhol. 63 ADITIVOS | INGREDIENTES