Page 28 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

AMINOÁCIDOS carregado positivamente (básicos); e aminoácidos com grupamento R polar carregado negativamente (ácidos). Os aminoácidos com grupamen- to R apolar ou hidrofóbico são os menos solúveis, devido a ausência de grupamentos hidrofílicos no grupamento R. São eles: cadeia alifática hidrocarbonada (alanina, leucina, isoleucina, valina e proli- na); anel aromático (fenilalanina e triptofano); tioéter (metionina); Os aminoácidos com grupamen- to R polar não carregado possuem grupamentos hidrofílicos na cadeia carbonada que não se ionizam, porém conferem maior solubilidade ao aminoácido. São eles: hidroxila (serina, treonina e tirosina); grupo amida (asparagina e glutamina); e sulfidrila ou tiol (cisteína). A cisteína e a tirosina possuem gru- pamentos R mais polares, sendo, portanto, os mais solúveis desta classe. A cisteína, frequentemente, a carga positiva localiza-se em um átomo de nitrogênio do R. Os aminoácidos com grupamen- to R polar carregado negativamente (ácidos) incluem o ácido aspártico e o ácido glutâmico. São citados como aspartato e glutamato em virtude de se ionizarem em pH fisio- lógico, adquirindo carga negativa no grupamento carboxila (-COO-). As proteínas são macromo- léculas de alto peso molecular, polímeros de compostos orgânicos e hidrogênio (glicina). A alanina representa o aminoácido mais solúvel deste grupo e a prolina é, na realidade, um aminoácido onde o grupamento R é um substituinte do amino grupo. A glicina é o ami- noácido mais simples em virtude de possuir como R apenas um áto- mo de hidrogênio (apolar), sendo também o único aminoácido que não possui carbono assimétrico. Algumas vezes é classificado como polar, pois o grupamento funcional lhe confere certa solubilidade. ocorre nas proteínas em sua forma oxidada, a cistina, na qual a sulfi- drila (-SH) está unida formando pontes dissulfeto (S-S), que são ligações covalentes importantes na estabilização da molécula pro- teica. A asparagina e a glutamina são amidas do ácido aspártico e do ácido glutâmico, respectivamente. Os aminoácidos com grupamen- to R polar carregado positivamente (básicos) incluem a lisina, a argi- nina e a histidina; todos possuem grupamento R de seis carbonos e simples, os α-aminoácidos. Nas mo- léculas proteicas, os aminoácidos se ligam covalentemente, forman- do longas cadeias não ramificadas, através de ligações peptídicas, envolvendo o radical amino (-NH2) de um aminoácido e o radical ácido carboxílico (-COOH) de um outro, havendo a liberação de uma molé- cula de água durante a reação. A união entre dois aminoácidos forma um dipeptídeo, assim como três unem-se formando um tri- peptídeo e assim sucessivamente, 28 ADITIVOS | INGREDIENTES