Page 51 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

muchas aplicaciones, debido a su alta viscosidad a bajas concentracio- nes, buenas propiedades de suspen- sión, alta y poco común estabilidad en el calor y acidez y propiedades emulsionantes efectivas. También es fácil manipulación, tiene un sabor cremoso y una larga shelf life. Sus principales aplica- ciones alimentarias se centran en salsas de consistencia líquida o semilíquida para espesar la fase acuosa y prevenir la coalescencia de las gotas de aceite. La goma de Ghatti es una goma moderadamente viscosa. Sus pro- piedades emulsionantes son ex- celentes y se consideran mejores que las de la goma arábiga y, por lo tanto, pueden usarse en sistemas de manipulación más difíciles. Su función principal es proporcionar estabilidad a través de sus propiedades emulsio- nantes y aglutinantes. En muchos casos, actúa de manera si- milar a la goma arábi- ga y puede ser útil en emulsiones de bebidas, donde puede formar emul- siones muy firmes con pro- ductos difíciles de trabajar. Pequeñas cantidades se uti- lizan como emulsionantes en aceites aromáticos. El chicle Locusta, también co- nocido como jataí, LGB o algarroba, puede usarse para hacer salsas, sopas, cremas, helados, productos cárnicos, productos enlatados y queso. La goma guar está indicada para su uso en la preparación de helados, cremas, productos de queso, salsas, sopas y productos de panadería. En combinación con otros hidrocoloides, como la goma de carragenano o la goma de jatai, se usa para prevenir la formación de cristales durante los ciclos de congelación / descongelación, lo que le da al producto una estructura suave y cremosa. En productos bajos en gluten, proporciona pasta con excelentes propiedades de película. Las aplicaciones comunes para alginatos incluyen el uso en helados, productos lácteos y mezclas para pasteles. También encuentra apli- cación en la industria de bebidas, donde se utiliza para mejorar las características sensoriales de los productos. En las cervezas, estabi- liza la espuma y, en la fabricación de jugos, puede usarse para mantener en suspensión los componentes de la mezcla. El agar, también conocido como agar o agarosa, se usa como ingrediente aditivo en diversas aplicaciones en la indus- tria alimentaria, como productos lácteos (helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbete, leche gelificada); dulces y confitería (dulces de goma, glaseado marrón, gelatina de mocotó, bananada, pastelería, confitería, postre ge- latinoso, merengues); productos cárnicos (patés, conservas de pes- cado, pollo y productos cárnicos); bebidas (clarificación y refinación de jugos, cervezas, vinos y vinagres); y hornear (relleno de pastel, relleno de pastel, masa de pan). Los carragenanos actúan como emulsionantes, gelificantes y esta- bilizadores; También mantiene las partículas en suspensión, controla la fluidez y brinda una sensación táctil de grasa bucal. Permiten alcanzar un amplio espectro de texturas; puede dar cuerpo a un líquido, hacerlo lo más espeso po- sible o incluso dejarlo en estado sólido. Las aplicaciones de carrage- nina se concentran en la industria alimentaria y se pueden dividir en sistemas lácteos, acuosos y de be- bidas. Sin embargo, actualmente existen otras aplicaciones de carra- genano para una amplia variedad de aplicaciones industriales. La goma de xantano actúa como espesante, estabilizador y, en combi- nación con otras gomas, proporcio- na una textura suave y cremosa en los alimentos líquidos. Las aplicaciones incluyen aderezos para ensaladas, jaleas (evita la sinéresis), sustitutos de huevo (claras de huevo), productos cárnicos, productos enlatados, confitería y sopas. Las propie- dades pseudoplásticas facilitan la producción de queso y paté. Las aplicaciones de la goma gellan están relacionadas con las propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes. Se puede aplicar a la formación de hielo, helados, jaleas (puede reemplazar la pectina de bajo metoxilo o el carragenano κ), rellenos de tarta (reemplazan- do almidones modificados, formando geles transparentes) y productos de confitería. Las gomas celulósicas for- man una familia de productos obtenidos por la modificación química de la celulosa, siendo sus ejemplos más importantes la carboximetilcelulosa, la metilcelulosa y la hidroximetil- celulosa. Los principales usos de la celulosa microcristalina incluyen quesos, salsas, ade- rezos para ensaladas, postres congelados y productos lácte- os. La carboximetilcelulosa se aplica como sustituto de grasas en productos de panadería, salsas, coberturas y glaseados, postres congelados, productos cárnicos, saborizantes, pelícu- las, alimentos fritos, sopas y alimentos estructurados. La pectina es principal- mente un agente gelificante y se usa para dar textura de gelatina a los productos ali- menticios. Se utilizan en las industrias de procesamiento de frutas, producción de dulces y confitería, confitería indus- trial, industria láctea, industria de bebidas e industrias comes- tibles finas. GOMAS 51 ADITIVOS | INGREDIENTES