Page 48 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

MALTE O malte e os extratos de malte são excelentes ferramentas para o ajuste natural da cor em for- mulações cozidas e culinárias. No entanto, diferem na sua forma de atuação como corantes naturais. O malte moído funciona como um pigmento (compostos insolúveis que se colorem por dispersão) e, por não serem partículas indivi- duais, não são infinitamente diluíveis. Já os extratos de malte funcionam como um corante pro- priamente dito, ou seja, exibem seu poder de cor quando diluídos Para equilibrar a cor em formula- ções líquidas, esses extratos podem ser usados em pequenas quantida- des, como por exemplo, 1% para café, chá e sopas; 5% para molhos tipo Barbecue; 10% para outros ti- pos de molhos; 5% em formulações sólidas, pães escuros, biscoitos e proteína vegetal texturizada; 8% em cereais tostados; e até 30% em carne friccionada. Há uma variedade de farinhas de cevada maltada disponíveis e cada variedade resultará em diferentes sabores, cores e texturas. Para obter Para os formuladores de alimentos e bebidas que buscam um ingrediente para solucionar os desafios funcionais de sabor ou de cor, o malte é a escolha certa. em um solvente e, em geral, são infinitamente diluíveis. A decisão de usar malte ou extrato de malte também depen- de do produto acabado e da cor alvo. Os ajustes de cor, sabor e funcionalidade podem ser obti- dos formulando com caramelo torrado menos intensamente e farinhas de malte de chocolate e extratos de malte. A farinha de cevada maltada intensamen- te torrada e o extrato de malte preto proporcionam cor sem sa- bor quando usados em pequenas quantidades. um sabor sutil de malte, a farinha moída com malte diastático padrão é a escolha ideal, pois devido aos altos níveis de enzimas desta varie- dade, o sabor não é excessivo e pode ajudar a melhorar a qualidade do cozimento, fortalecendo a tex- tura da massa e aumentando a fermentação. Por outro lado, a farinha de mal- te diastático especial possui um ní- vel de enzima ligeiramente inferior, o que significa que o sabor do malte em produtos à base de massa feitos com esta farinha terão um sabor mais doce. Além de adicionar mais sabor, o nível mais baixo de enzima também adiciona cor aos produtos de panificação. O cozimento com farinhas de malte não-diastática proporciona sabores e cores mais pronunciados. Os maltes são ingredientes extremamente versáteis e multi- funcionais que podem ajudar os desenvolvedores de produtos a resolver os desafios de função, cor e sabor, além de serem rotuláveis para consumidores preocupados com a saúde. O extrato de malte é formulado com grãos 100% puros e processados utilizando apenas água. 48 ADITIVOS | INGREDIENTES