Culturas e enzimas: como lácteos ganham proteína e perdem açúcar
A fermentação ganhou espaço na agenda de inovação em lácteos. A consultoria Innova Market Insights incluiu "Ferment Forward" entre as dez tendências de alimentos e bebidas para 2027, e fabricantes de culturas vêm ampliando capacidade e portfólio. Em iogurtes e leites fermentados com mais proteína e menos açúcar, a escolha de cepas e enzimas é uma das principais ferramentas de formulação.
Investimentos em culturas
As empresas do setor também estão atentas ao movimento do mercado e às perspectivas positivas. Um exemplo é a Novonesis, que, em setembro de 2026, concluiu a ampliação de sua fábrica de culturas lácteas em West Allis, no estado americano de Wisconsin. Segundo a empresa, a capacidade de fermentação aumentou cerca de 66% e a de embalagem, 17%. A Novonesis associa o investimento justamente à demanda por alimentos nutritivos sem perda de sabor e textura.
Já em outubro, a Lallemand, por meio da unidade Lallemand Specialty Cultures, comprou o portfólio de culturas para carnes da IFF. O pacote inclui culturas iniciadoras, culturas de superfície e culturas bioprotetoras, estas voltadas à segurança dos alimentos.
Textura vinda da fermentação
Culturas iniciadoras (starters) são as bactérias láticas que conduzem a fermentação do leite. Algumas cepas produzem exopolissacarídeos (EPS), cadeias longas de açúcares liberadas pelas bactérias que interagem com a rede de proteínas do iogurte. Um estudo publicado na revista BioMed Research International avaliou 19 cepas de Streptococcus thermophilus e encontrou forte correlação entre a quantidade de EPS e a viscosidade do leite fermentado. Os autores apontam que culturas desse tipo podem reduzir a quantidade de estabilizantes necessária.
A textura é um ponto sensível em produtos com mais proteína. Uma revisão publicada no Journal of Food Science and Technology sobre sinérese, a separação do soro na superfície do iogurte, indica que o tipo de cultura, sua atividade proteolítica (capacidade de quebrar proteínas), a produção de EPS e a taxa de inoculação influenciam a retenção de água no gel. A mesma revisão registra o uso de leite em pó desnatado, proteínas do soro e caseína para reduzir a sinérese, com a caseína entre as mais eficazes.
Menos açúcar com enzimas
A lactase, enzima que quebra a lactose em glicose e galactose, é outra ferramenta. Os dois açúcares resultantes são mais doces que a lactose original: em uma escala relativa, cerca de 70 e 65, contra 16 da lactose. Assim, o produto fica mais doce sem adição de açúcar.
Um estudo da Universidade de Ciências da Vida e Tecnologias da Letônia testou quatro lactases comerciais em iogurte. A lactose caiu de 33 g/L para menos de 0,1 g/L, e a doçura calculada subiu de 0,18 para cerca de 0,67. Em teste sensorial com 50 adolescentes, cerca de 85% consideraram suficientemente doces as duas amostras com melhor resultado. Os autores concluem que as enzimas podem ajudar a reduzir o açúcar adicionado mantendo a aceitação.
Há também lactases que transformam parte da galactose em galacto-oligossacarídeos (GOS), um tipo de fibra prebiótica, entre outras alternativas que seguem surgindo na indústria mundial.
O que isso significa para a indústria
Culturas e enzimas atuam durante o processo, o que permite trabalhar textura, doçura e perfil nutricional a partir do próprio leite. Na formulação de lácteos com mais proteína e menos açúcar, isso pode reduzir a dependência de açúcar adicionado e de estabilizantes, desde que cepas, enzimas e condições de processo sejam ajustadas a cada produto. A ampliação de capacidade dos fornecedores de culturas ocorre em paralelo a esse movimento.
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