Emulsificantes clean label: as alternativas ao E471 na panificação

Os emulsificantes estão entre os aditivos mais usados na panificação industrial e também entre os mais visados por quem busca listas de ingredientes mais curtas. Dois movimentos reforçam essa pressão: o avanço de regras sobre alimentos ultraprocessados e estudos que investigam a relação entre o consumo de aditivos e a saúde.

O que os emulsificantes fazem na massa

Emulsificante é uma substância que ajuda a manter unidas fases que normalmente se separam, como água e gordura. No pão, ele também atua na superfície das bolhas de gás formadas durante a fermentação.

Os mono e diglicerídeos de ácidos graxos (E471) são obtidos pela reação de óleos ou gorduras com glicerol. Segundo a American Society of Baking, são os emulsificantes mais usados em panificação. Eles amaciam o miolo, sobretudo em pão de forma e pães de hambúrguer, e retardam a retrogradação do amido, processo de recristalização que faz o pão endurecer com o tempo. Em bolos, melhoram a aeração da massa e estabilizam a emulsão.

O DATEM (E472e) é produzido a partir de mono e diglicerídeos esterificados com ácidos orgânicos. Ele funciona como fortalecedor de massa: interage com as proteínas do glúten, estabiliza as bolhas de gás e torna a massa mais tolerante a impactos mecânicos e a fermentação excessiva, como a que ocorre em paradas inesperadas de linha. A dosagem típica fica entre 0,2% e 0,6% sobre o peso da farinha.

Por que a pressão aumentou

No fim de setembro de 2026, a Califórnia sancionou uma lei que cria um selo voluntário de "não ultraprocessado". O selo pode ser usado por produtos que não se enquadram na definição estadual de ultraprocessado, estabelecida em 2025. Essa definição inclui itens com pelo menos um aditivo ou com teores elevados de gordura saturada, sódio ou açúcar adicionado. Grandes supermercados que tiverem pelo menos 25 produtos certificados deverão expô-los com destaque. O Institute of Food Technologists (IFT) defende uma definição consistente e baseada em ciência, já que outros estados podem adotar critérios diferentes.

No campo científico, uma pesquisa do Inserm, do INRAE e de universidades francesas acompanhou 95.442 adultos da coorte NutriNet-Santé entre 2009 e 2021. O estudo associou maior consumo de E471 e de ésteres do grupo E472 a maior risco das doenças cardiovasculares avaliadas. Os autores ressaltam que se trata de um estudo observacional, que sozinho não comprova relação de causa e efeito.

Na Europa, a EFSA, autoridade europeia de segurança dos alimentos, concluiu em 2021 que não há motivo de preocupação de segurança para o uso de E471 em fórmulas infantis. A agência também recomendou reduzir os limites máximos de arsênio, chumbo, cádmio e mercúrio nas especificações do aditivo e incluir limites para ésteres glicidílicos, 3-MCPD e ácido erúcico, contaminantes que podem se formar no processamento de óleos.

As rotas de substituição

Como cada emulsificante cumpre várias funções ao mesmo tempo, retirá-lo raramente é uma troca direta. É preciso recompor volume, maciez, retenção de gás e vida de prateleira.

A rota mais citada é a lecitina, emulsificante natural extraído principalmente da soja e do girassol, com declaração mais familiar ao consumidor no rótulo. Outra rota é o uso de enzimas, proteínas que atuam sobre componentes da própria farinha. A literatura técnica de panificação inclui estudos com lipases exógenas, enzimas que modificam os lipídios da farinha, como alternativa ao DATEM. Na prática, as soluções costumam combinar mais de um ingrediente para cobrir as funções do emulsificante retirado.

O que isso significa para a indústria

Para as panificadoras, a reformulação passa por testes de volume, maciez e endurecimento ao longo da vida de prateleira, comparando o sistema novo com o original. Também envolve acompanhar como as definições de ultraprocessado evoluem em cada mercado, porque elas podem afetar rotulagem, compras públicas e alegações de embalagem, e verificar se os fornecedores atendem às especificações de pureza recomendadas para os emulsificantes que permanecerem na fórmula.