LOS GELIFICANTES MÁS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La formación de geles constituye un proceso de gran importancia para la ciencia y la industria alimenticia.
Para producir geles en los alimentos se utilizan agentes gelificantes, aditivos alimentarios que poseen la capacidad de producir geles. Estos agentes gelificantes son, generalmente, proteínas o hidratos de carbono, que cuando se disuelven en los alimentos líquidos tienen la capacidad de formar una red tridimensional dentro del propio líquido, creando un alimento único que, a pesar de ser compuesto mayoritariamente por líquido, presenta un aspecto sólido
En general, la mayoría de los alimentos procesados contienen agentes gelificantes, los cuales proporcionan a los alimentos una textura más firme o viscosa. Jaleas, gelatinas, kétchup, bebidas lácteas, mayonesa, diversos tipos de salsas, conservas de frutas, mermeladas, productos a base de carne, algunos productos de confitería, entre otros, se agregan con gelificantes.
Los gelificantes más utilizados en la industria alimenticia son la pectina, la carragenina y la gelatina.
La pectina es, primero, un agente de gelificación, siendo usada para dar textura de gelatina a productos alimenticios. Su poder gelificante se utiliza en los alimentos desde que las primeras jaleas a base de frutas fueron producidas.
Las pectinas se utilizan como agentes gelificantes en las industrias procesadoras de frutas, en la producción de dulces y confiterías, en confitería industrial, en la industria láctea, en la industria de bebidas y en comestibles finos. Son responsables, en gran parte, por las propiedades atractivas de las jaleas de frutas: jalea lisa, sinéresis mínima, superficie brillante, buena untabilidade, distribución homogénea de las frutas y el gusto típico y naturalmente frutado.
El carragenano son un grupo natural de polisacáridos presentes en la estructura celular de algas del tipo Rodophyceae. Poseen la particularidad de formar coloides y geles en medios acuosos a concentraciones muy bajas. Estos geles son transparentes y termorreversibles, teniendo una amplia variedad de texturas, desde muy elásticas y cohesionadas, hasta geles firmes y quebradizos, dependiendo de la combinación de las fracciones utilizadas.
El carragenano se puede dividir en diferentes tipos: Lambda, Kappa, Iota, Mu y Nu, de las cuales Lambda, Kappa e Iota son los principales.
Su aplicación en la industria alimenticia incluye bebidas lácteas, postres del tipo gelatina, jugos de frutas, jaleas y mermeladas, productos procesados en frío y donde hay inyección de salmuera, como jamones y otros, postres gelificados de leche, productos y emulsiones lácteas, yogures y bebidas a base de leche fermentada. La gelatina es el gelificante más conocido. Se trata de una sustancia translúcida, incolora o amarillenta, prácticamente insípida y inodora, que se presenta en hojas, escamas, fragmentos, polvo fino o grueso.
Sus principales funciones son como agente gelificante, estabilizante, emulsionante, aireador, formador de películas, espesante, para prevención de sinéresis y para dar cremosidad a los más diferentes productos. Además, la gelatina se puede utilizar para concentrar la proteína y reducir el contenido de calorías y los carbohidratos. Los beneficios de su aplicación incluyen formación de geles termorreversibles para la producción de gomas, por ejemplo; producción de emulsiones y ajuste de las propiedades de viscosidad; el impedimento de la recristalización del azúcar en gomas d e mascar, por ejemplo; estabilización de rellenos, coberturas y glaseado en productos de panificación; formación de espuma en marshmallows y m o u s s e s ; optimización de la estructura cristalina de helados; prevención de la sinéresis en productos lácteos; mantenimiento de la textura en productos de baja caloría; aumento de la propiedad de la aleación de la grasa en emulsiones de carne y patés; y la retirada de agentes de turbidez y de astringentes de bebidas
La gelatina comestible es ampliamente utilizada por los más diversos sectores de la industria alimenticia en confiterías y dulces, panificación, productos cárnicos y embutidos, bebidas, productos lácteos, postres y cremas vegetales.
