Proteína adicionada chega a 21% dos lares: os ingredientes por trás
Produtos com proteína adicionada já estão em 12,8 milhões de lares brasileiros, cerca de 21% do total, segundo levantamento da Worldpanel by Numerator. No ano móvel encerrado no primeiro trimestre de 2026, as vendas da categoria cresceram 12% em valor sobre o mesmo período anterior, e 4,1 milhões de lares passaram a comprá-la. O avanço amplia o uso de ingredientes proteicos e traz desafios técnicos e regulatórios.
O tamanho do movimento
De acordo com o instituto, a categoria cresce no dobro do ritmo do mercado de proteínas como um todo, que inclui carne bovina e frango. Em 2023, a alta em valor chegou a 194%; a partir de 2024, o crescimento ficou mais moderado, com diversificação de produtos e entrada de novas marcas.
O perfil dos lançamentos também mudou. Entre 2014 e 2023, iogurtes responderam por 60% das novidades com proteína adicionada. Em 2025 e 2026, os leites aromatizados passaram à frente, com 52% dos lançamentos. A Geração Z lidera o consumo da categoria.
No cenário internacional, a Innova Market Insights incluiu "Precision Protein" entre as dez tendências de alimentos e bebidas para 2027. Segundo a consultoria, o consumidor procura proteínas adequadas às suas necessidades, levando em conta fase da vida, digestibilidade, perfil de aminoácidos e ocasião de consumo, e 36% buscam proteína de alta qualidade.
Nem toda proteína é igual
A qualidade de uma proteína depende de quanto ela fornece de aminoácidos essenciais, aqueles que o organismo não produz, e de quanto deles é efetivamente absorvido. Há dois índices principais. O PDCAAS corrige o perfil de aminoácidos pela digestibilidade medida nas fezes e limita o resultado a 100%. O DIAAS, recomendado pela FAO em 2013 para substituí-lo, usa a digestibilidade de cada aminoácido medida no fim do intestino delgado (digestibilidade ileal) e pode passar de 100%. Uma revisão do Riddet Institute, da Universidade Massey, na Nova Zelândia, lembra que proteínas com DIAAS abaixo de 100% precisam ser complementadas por outras fontes, enquanto as que superam esse valor podem complementar outras.
A diferença aparece no rótulo. A Instrução Normativa 75/2020 da Anvisa permite a alegação "fonte de proteínas" quando o produto fornece ao menos 10% do valor diário de referência (VDR) por porção, e "alto conteúdo" a partir de 20%. Com VDR de 50 g, isso equivale a 5 g e 10 g por porção. Nos dois casos, a proteína também precisa atender a um perfil mínimo de aminoácidos essenciais.
Um levantamento do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec), feito em 2025 com 52 produtos, encontrou dois itens com a alegação "fonte" que atingiam o VDR mínimo, mas não o critério de aminoácidos. O instituto também apontou onze produtos com informações que poderiam induzir o consumidor a erro, como destacar a proteína do pacote inteiro em vez da porção.
Desafios de formulação
Em bebidas lácteas, a proteína do soro do leite (whey) é sensível ao calor. No tratamento térmico, ela pode se depositar nos trocadores de calor e provocar separação de fases ou formação de gel no produto, efeito agravado por pequenas quantidades de cálcio. Pesquisas do Teagasc, instituto de pesquisa agroalimentar da Irlanda, mostraram que um pré-aquecimento controlado das proteínas, entre 75 °C e 105 °C por 1 a 2 minutos, pode triplicar o tempo até a coagulação a 120 °C, com ganhos de estabilidade e controle de viscosidade.
Os hidrolisados proteicos, proteínas quebradas por enzimas em peptídeos menores, trazem outro obstáculo: o amargor. Ele está ligado a peptídeos hidrofóbicos (que repelem a água) liberados na hidrólise. Em proteínas do leite, o amargor aumenta quando o grau de hidrólise passa de cerca de 8%. Entre as estratégias descritas na literatura científica estão a hidrólise adicional com enzimas que removem as extremidades hidrofóbicas dos peptídeos, o mascaramento com edulcorantes ou sal e o encapsulamento.
O que isso significa para a indústria
O crescimento da categoria no Brasil ocorre ao mesmo tempo em que a qualidade da proteína ganha peso nas escolhas do consumidor. Para a indústria, isso envolve selecionar fontes e combinações com bom perfil de aminoácidos, cumprir os critérios da Anvisa por porção e resolver questões de estabilidade, viscosidade e sabor em cada categoria, dos leites aromatizados aos iogurtes.
