Nos últimos anos, em decorrência da vida corrida das grandes cidades, alimentos termoprocessados ganharam espaço no cardápio de consumidores. Mas você sabia que a produção de termoprocessados, principalmente carnes, exigem alguns cuidados específicos?

Por definição, toda carne ou qualquer outro alimento termoprocessado é aquele produto que passou por processos térmicos específicos a ponto de deixa-los prontos para o consumo. Porém, como já dito, alguns são os cuidados que a produção de termoprocessados exige para que o produto tenha qualidade e segurança.

Para saber o que são alimentos processados e conhecer os principais cuidados para sua produção acompanhe nosso artigo de hoje.

O que são produtos alimentícios processados?

Produtos termoprocessados são alimentos e/ou refeições prontos para consumo. Após processamento térmico, como tratamentos de esterilização, pasteurização, cozimento e branqueamento, este tipo de produto não irá requerer refrigeração ou congelamento, assim como também não há exigência de aquecimento no momento do consumo.

“Estes produtos são esterilizados em embalagens específicas como retort pouch ou laminados flexíveis, de longa duração e que não possuem a necessidade de refrigeração”, explica Ana Karoline Ferreira Ignácio Câmara, professora adjunta do departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João Del Rei.

A título de informação a professora destaca algumas características relevantes das embalagens retort pouch. Segundo ela, os alimentos são termicamente processados dentro destas embalagens, que podem suportar temperaturas de esterilização (em torno de 130ºC) em uma etapa de autoclavagem, sem sofrer danos.

“Estas embalagens consistem em um tipo de bolsa flexível formada por um filme multicamada composto por materiais que fornecem barreira a gases, luz e ao vapor d’água, além de resistência às altas temperaturas do processamento”, completa.

Termoprocessados x RTE: cuidado com a confusão nos termos

Os produtos termoprocessados representam uma ampla classe de alimentos que abrangem diversas categorias. Exatamente por isso Ana Karoline explica que eles são comumente confundidos com outra denominação proveniente da sigla em inglês RTE (ready to eat) que são alimentos prontos para o consumo. “Embora tenham conceitos similares, são diferentes”, diz a professora.

Segundo ela, os alimentos prontos para o consumo (RTE - ready to eat) são definidos como aqueles produtos que não exigem preparação adicional para alcançar a segurança alimentar. Porém, podem receber preparação adicional para tornar o produto mais palatável, como por exemplo, um aquecimento e/ou descongelamento.

“Muitos produtos cárneos atualmente são oferecidos para os consumidores como alimentos RTE e normalmente requerem temperaturas de refrigeração para a sua conservação, o que os diferencia de forma significativa da produção de termoprocessados”, explica Ana.

A produção de termoprocessados é comumente encontrada em redes de lojas fast food e restaurantes como ingredientes ou acompanhamentos de pratos principais e lanches, como molhos, azeitonas, milho, ervilha e outras leguminosas, fornecendo praticidade e rapidez no momento do preparo.

“Com a sua crescente popularização, estes produtos já são bastante usuais na casa das pessoas e estão aos poucos substituindo os enlatados. Também é possível encontrar refeições prontas termoprocessadas como pratos de massas e risotos”, explica a professora.

As preparações com carnes termoprocessadas são alimentos que também vem rapidamente se popularizando nas casas brasileiras.

Já entre os produtos RTE, Ana cita os frios de modo geral, como presunto cozido, peito de peru, mortadela, salames, mas as possibilidades são inúmeras, tanto que há uma infinidade de produtos já disponíveis para os consumidores com esta facilidade de preparo, conveniência e economia de tempo.

“Os produtos RTE podem ser apresentados nas gôndolas de várias formas, como fatiados, como ingrediente em sanduíches ou misturados em saladas, ou simplesmente cortado em pedaços ou cubos”, completa a professora.

Principais cuidados na produção de termoprocessados

Mesmo sendo um alimento altamente seguro para consumo. Alguns deve ser os cuidados para a produção de termoprocessados, essencialmente carnes.

Para Ana Karoline, os cuidados no processamento deste tipo de alimento são os mesmos que a indústria de alimentos deve seguir para atender normas sanitárias e de boas práticas de fabricação. Porém, especificamente em relação à produção de termoprocessados ela destaca alguns pontos que merecem maior atenção:

- Monitoramento e rastreamento rigoroso da qualidade da matéria-prima;

- Manutenção preventiva de equipamentos - tais como autoclaves - e controle minucioso das operações de tratamento térmico. “Vale lembrar que o sub processamento é uma das causas de deterioração destes produtos”, cita a professora;

- Delineamento correto (tempo/temperatura) do processo térmico;

- Higienização adequada dos locais de estocagem de produtos termicamente processados, impedindo contaminações pós-processamento;

- Verificação e controle das embalagens a fim de se evitar vazamentos e contaminação durante o resfriamento e estocagem.

Em relação à legislação, além daquelas normalmente exigidas para o processamento de quaisquer alimentos, que englobam de modo geral as boas práticas de fabricação, a professora cita:

- Resolução RDC Nº 331 de 23 de dezembro de 2019

- Instrução normativa Nº 60 de 23 de dezembro de 2019

- Resolução RDC Nº 20 de 22 de março de 2007

Além disso tudo, a professora destaca que o programa Codex Alimentarius, da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), estabelece normas internacionais na área de alimentos que devem ser seguidas na produção de termoprocessados.

“Essas normas incluem padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e de avaliação de segurança e visam proteger os consumidores. Essas normas são documentos de natureza orientativa e de aplicação voluntária, porém são muito utilizados como referência para legislação nacional dos países”, finaliza Ana.

fonte: Food Ingredients South America / Food Connection