Sabor, custo e eficiência redefinem a inovação na indústria de carnes

Entregar sabor e qualidade já não é suficiente para a indústria de carnes na América Latina. Em um cenário de maior pressão sobre o orçamento das famílias, o consumidor busca produtos que combinem experiência, conveniência, nutrição e preço, enquanto fabricantes precisam administrar simultaneamente custos, variabilidade das matérias-primas, rendimento, vida útil e redução de desperdícios. O resultado é uma equação industrial cada vez mais complexa, na qual melhorar um atributo isoladamente pode comprometer outro.

Para a Kerry, líder global em sabor e nutrição sustentável, uma das respostas a essa complexidade está em aproximar diferentes áreas já nas primeiras etapas do desenvolvimento. Em vez de uma sequência na qual problemas de formulação, processamento ou conservação são corrigidos separadamente, a abordagem integrada combina conhecimento do consumidor, ciência do sabor e da textura, ingredientes funcionais, proteção de alimentos, nutrição, formulação e processo.

Em diferentes mercados da América Latina, a relação com as carnes permanece forte, mas o consumidor está mais seletivo diante do custo de vida e menos disposto a pagar significativamente mais por opções premium. Ao mesmo tempo, atributos nutricionais ganham espaço na decisão de compra: em março de 2025, 36% dos consumidores no Chile e 33% na Colômbia consideravam importante a alegação de alto teor de proteína na escolha de alimentos. A busca por valor, portanto, não significa apenas encontrar o menor preço, mas equilibrar acessibilidade, qualidade percebida e benefícios nutricionais dentro de um orçamento limitado.

Esse movimento impõe um desafio adicional à indústria: sabor, textura, nutrição, segurança, conservação, rendimento e custo precisam ser considerados como partes de um mesmo sistema. Uma reformulação destinada a melhorar o perfil nutricional pode alterar textura ou sabor; mudanças para aumentar rendimento podem interferir na experiência sensorial; e decisões sobre ingredientes e processamento podem impactar vida útil, segurança microbiológica, desperdício e custo final.

“O desenvolvimento de produtos cárnicos exige uma visão de sistema. Não basta resolver sabor, textura ou conservação de forma isolada: é preciso conectar a experiência esperada pelo consumidor, as condições reais de produção e os objetivos do negócio desde o início do desenvolvimento”, afirma Roberta Pavani, EUM Leader Meat LATAM da Kerry.

Da formulação ao sistema

A co-criação assume papel central nessa abordagem porque conecta a experiência desejada pelo consumidor aos objetivos comerciais dos clientes e às condições reais de aplicação e produção. Na prática, essa forma de trabalhar apoia desafios que vão da redução de sódio e melhoria do perfil nutricional à manutenção da suculência e textura, extensão da vida útil, segurança dos alimentos e otimização de rendimento. A lógica é evitar que a solução de uma demanda simplesmente transfira o problema para outra etapa do produto ou da operação. Essa visão integrada também reforça o papel do EUM como articulador entre mercado, cliente, ciência aplicada e execução industrial, traduzindo tendências de consumo e pressões de custo em plataformas de inovação capazes de gerar crescimento, diferenciação e eficiência para os clientes.

Essa necessidade se torna ainda mais relevante à medida que as escolhas dos consumidores se diversificam. No Brasil, por exemplo, as motivações variam de acordo com a proteína: a carne bovina aparece mais associada a sabor e preferência familiar, enquanto o frango se beneficia de atributos ligados a preço e acessibilidade. Paralelamente, a indústria encontra espaço para ampliar a narrativa nutricional das carnes para além da proteína, incorporando atributos relacionados a micronutrientes, como ferro e vitamina B12.

Nesse contexto, a nutrição sustentável significa desenvolver alimentos que conciliem benefícios nutricionais, sabor, acessibilidade e menor impacto, considerando também o uso eficiente de matérias-primas e a redução de perdas ao longo da cadeia.

Eficiência com sustentabilidade

O desenvolvimento integrado também aproxima duas agendas que durante muito tempo foram discutidas separadamente: produtividade e sustentabilidade. Na indústria de carnes, essa abordagem se traduz em produtos nutricionalmente relevantes, acessíveis ao consumidor e viáveis para os fabricantes, com melhor aproveitamento de matérias-primas, maior vida útil e redução de desperdícios. Melhorar rendimento, prolongar adequadamente a vida útil por meio de conservação natural, aumentar a consistência entre lotes e reduzir perdas pode gerar ganhos econômicos para fabricantes e, simultaneamente, otimizar o uso dos recursos ao longo da cadeia. Assim, a sustentabilidade deixa de aparecer apenas como uma demanda adicional sobre a operação e passa a integrar decisões de formulação e processo.

“Existe uma falsa escolha quando sabor, benefícios nutricionais, acessibilidade e menor impacto são apresentados como objetivos concorrentes. O papel da inovação é encontrar soluções que façam essas dimensões avançarem juntas, dentro das condições reais de produção e consumo”, acrescenta Pavani.

Para os fabricantes, o resultado esperado é não apenas um produto mais desejável e seguro, mas um processo de desenvolvimento mais eficiente: menos ciclos de tentativa e erro, maior previsibilidade na passagem da bancada para a escala industrial, melhor aproveitamento de matérias-primas e maior velocidade para responder às mudanças do mercado.

Conhecimento compartilhado 

A crescente complexidade do setor também tem ampliado a importância da colaboração entre indústria, ciência e academia. A Kerry mantém, por exemplo, parcerias com institutos como a Texas Tech University, voltadas à geração e à troca de conhecimento técnico sobre ciência e tecnologia de carnes, contribuindo para aproximar pesquisa, aplicação industrial e desenvolvimento de novas soluções.

Essa combinação entre conhecimento científico e experiência prática ganha relevância em um mercado no qual a inovação depende cada vez menos de uma única tecnologia ou ingrediente e mais da capacidade de compreender as interações entre produto, processo, consumidor e negócio. Para a Kerry, esse movimento também redefine o papel dos parceiros tecnológicos da indústria, pois, mais do que oferecer soluções pontuais, o desafio passa a ser conectar conhecimento do consumidor, formulação, aplicação, processo e validação desde o início do desenvolvimento. É essa visão integrada que permite transformar sabor, nutrição, acessibilidade, eficiência e sustentabilidade, em partes de um mesmo projeto de produto, contribuindo para um sistema alimentar capaz de entregar mais valor ao consumidor, à indústria e ao planeta.

Sobre a Kerry

A Kerry é líder mundial em sabor e nutrição sustentável para os mercados de alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos. Com mais de 30 anos de transformação e crescimento na América Latina, a companhia inova em parceria com seus clientes para desenvolver produtos de excelente sabor, com melhores características nutricionais e funcionais e menor impacto sobre o planeta.

Seu conhecimento sobre os consumidores, combinado com uma equipe global de aproximadamente 1.200 cientistas e uma ampla presença internacional, permite à Kerry solucionar desafios complexos por meio de soluções diferenciadas. A companhia busca ser a parceira de maior valor para seus clientes, contribuir para um mundo de nutrição sustentável e alcançar mais de 2 bilhões de consumidores até 2030. 

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