Ultraprocessados elevam insulina mesmo com nutrientes equivalentes, segundo estudo

Pesquisadores da Virginia Tech, nos Estados Unidos, constataram que uma refeição composta por alimentos ultraprocessados provocou maior liberação de insulina e maior gasto energético do que uma refeição sem ultraprocessados, embora as duas fossem equivalentes em calorias, macronutrientes, fibras, sódio e água. O ensaio clínico, conduzido no Instituto de Pesquisa Biomédica Fralin, envolveu 57 adultos com peso saudável e também identificou diferenças na resposta cerebral a imagens de alimentos.

Os resultados estão no artigo "Metabolic and neural responses to ultraprocessed foods: a randomized, controlled, crossover study", publicado em 5 de outubro de 2026 na revista científica Nature Metabolism, em acesso aberto. O trabalho foi coordenado por Alexandra DiFeliceantonio, professora associada da instituição, e tem Zach Hutelin como primeiro autor. A coleta de dados ocorreu entre junho de 2023 e dezembro de 2025, e o estudo está registrado no ClinicalTrials.gov sob o código NCT06017986.

Refeições pareadas

O objetivo foi isolar o efeito do processamento. Os autores observam que boa parte das comparações anteriores entre dietas processadas e não processadas também alterava gordura, açúcar, fibra e proteína, o que impedia atribuir os resultados ao processamento em si.

A equipe montou duas refeições de cerca de 300 kcal a partir de um conjunto de 28 alimentos classificados pelo sistema Nova, sendo 14 ultraprocessados e 14 não ultraprocessados. Os pratos foram equiparados em peso, energia, densidade energética, carboidratos, gorduras, proteínas, fibra alimentar, sódio, água, índice glicêmico e carga glicêmica, com diferença máxima de 1,6% em cada item. Para ajustar peso e água, foram acrescentados 12 g de água à refeição ultraprocessada.

O prato ultraprocessado reunia peru fatiado, purê de batata instantâneo, cookie com gotas de chocolate, cereal de trigo açucarado, chips de vegetais, pão branco e uma porção de pasta de amendoim com geleia. O não ultraprocessado tinha ovo cozido, banana, queijo e cranberry desidratada.

Insulina mais alta

Trinta e dois participantes consumiram as duas refeições em dias diferentes, em ordem aleatória, dentro de uma câmara de calorimetria indireta. Eles permaneceram quatro horas no local, sendo 50 minutos de medição basal e três horas após a refeição, com coletas de sangue periódicas.

A exposição total à glicose não diferiu entre as refeições, e ambas atingiram o pico por volta dos 40 minutos. A glicose subiu mais rápido após o prato não ultraprocessado e permaneceu elevada por mais tempo após o ultraprocessado. A insulina foi maior depois da refeição ultraprocessada entre 40 e 120 minutos, e as duas condições voltaram a valores próximos ao basal aos 180 minutos.

Após o prato ultraprocessado, os voluntários também apresentaram taxa metabólica mais alta, menor oxidação de carboidratos e maior oxidação de gordura. As notas de apreciação e de vontade de comer, assim como as percepções de fome e saciedade, não variaram entre as condições.

Resposta cerebral

Em outra sessão, os participantes observaram imagens dos 28 alimentos durante ressonância magnética funcional e indicaram, em um leilão, quanto pagariam por cada item, de US$ 0 a US$ 5. Foram analisados os exames de 52 pessoas.

O valor atribuído não diferiu entre os dois grupos de alimentos. Entre 29 participantes com dados metabólicos e cerebrais válidos, porém, as diferenças na oxidação de carboidratos se associaram à atividade no núcleo caudado e no estriado ventral, áreas ligadas à motivação e à recompensa. A atividade cerebral relacionada ao valor teve sinal positivo para os não ultraprocessados e negativo para os ultraprocessados em regiões do córtex visual e do estriado.

Processamento e aditivos

Os autores apontam que técnicas industriais aplicadas a snacks e cereais crocantes favorecem a fragmentação na primeira mordida e a rápida incorporação de saliva, enquanto lipídios adicionados aumentam a lubrificação. Esses recursos, voltados à experiência sensorial, podem alterar a cinética da digestão e as respostas metabólicas.

O estudo, no entanto, registra limitações. As fontes de proteína diferiam entre as refeições, o que pode influenciar a insulina. Além disso, a refeição ultraprocessada continha mais aditivos, e a estrutura física e química dos alimentos não foi medida além da fibra total. A pesquisa avaliou uma única refeição de 300 kcal em adultos de 18 a 45 anos, sem medir efeitos de longo prazo.

Os pesquisadores afirmam que novos testes sobre esses fatores serão necessários para estabelecer se os resultados podem ser generalizados.