O sabor é um dos atributos mais valorizados pelos consumidores de alimentos e bebidas. Além disso, é fator essencial para a distinção dos produtos e para proporcionar novas experiências sensoriais. Por sua vez, a textura é fundamental para elevar as experiências sensoriais, além de acentuar o perfil nutricional dos produtos alimentícios. A textura também pode influenciar o sabor de uma forma bastante concreta, uma vez que afeta a forma como as moléculas de sabor são liberadas na língua e em seus sensores gustativos.

"Basicamente, há duas maneiras principais pelas quais as marcas alimentícias podem usar a textura. Elas podem reproduzir texturas existentes ou inerentes em um produto ou usar a textura como um ponto-chave de distinção no lançamento de um novo produto, por exemplo", afirma Fernanda de Oliveira, Engenheira de Alimentos e professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS).

Em consonância, está um estudo da Inova Market Insights, que verificou que sete em cada 10 consumidores consultados afirmam que a textura agrega aos alimentos e bebidas uma experiência mais interessante de consumo, enquanto seis em cada 10 consumidores afirmaram que as alegações de textura em alimentos e bebidas influenciam as suas decisões de compra.

Diante disso, o sabor e a textura dos alimentos e bebidas são considerados de grande importância pelos consumidores quando se trata de proporcionar uma aprimorada experiência sensorial. Conforme levantamento, até 86% dos consumidores afirmam que o sabor continua sendo o principal fator em suas decisões de compra. No entanto, apresentar a textura certa é de igual importância, uma vez que o mouthfeel pode exercer uma grande influência sobre como o sabor é percebido.

Alinhadas a essas demandas do mercado de consumo por sabor e textura, estão outras necessidades e tendências - como saudabilidade, maior vida útil, aparência atraente e outras - que tornam desafiador para o P&D dessas indústrias encontrar os ingredientes que resolvam essa equação cada vez mais complexa.

Para a especialista do IFRS, um dos caminhos para vencer esse desafio está em se ultrapassar os limites do apelo sensorial, lançando produtos com sabores novos e inovadores. O objetivo, quando aplicável, é ter esses sabores incomuns combinados com novas texturas e cores para criar uma experiência de consumo verdadeiramente única. "Em um momento no qual os consumidores estão se tornando mais exigentes do que nunca, há uma oportunidade de combinar sabores novos e inovadores com texturas e cores incomuns para realmente impressionar os consumidores. Por exemplo, as indústrias podem procurar oferecer sabores doces em categorias tipicamente salgadas, ou vice-versa", sugere a Engenheira de Alimentos.

O mercado de alimentos e bebidas é bastante dinâmico, sendo que mudanças no comportamento e nas preferências do consumidor impactam diretamente na relação entre oferta e demanda. Por isso, para oferecer mais sabor e textura nos produtos, é importante saber onde o consumidor está buscando esses atributos, como ele espera que eles sejam entregues e impactem em sua experiência.

Na área de sabores, a pandemia trouxe alguns impactos importantes, especialmente em razão de uma busca maior por saudabilidade e ingredientes que apoiem a imunidade. No entanto, mesmo procurando opções mais saudáveis, o consumidor também valoriza os produtos indulgentes. Portanto, uma oportunidade para oferecer mais sabor e textura é trabalhar na combinação entre saudabilidade e indulgência. Nesse contexto, o consumidor já apresenta um nível de entendimento de que a textura também é fundamental para uma experiência de consumo indulgente e mais sensorial.

Ingredientes integrais, minimamente processados ou naturais podem ser aliados para se atender a essas demandas. De acordo com outro estudo da Innova Market Insights, laranja foi o sabor líder para suplementos alimentares lançados com uma alegação de imunidade entre 2015 e 2019. Morango, limão e frutas vermelhas vêm em seguida, embora a cereja seja o sabor de crescimento mais rápido para esta categoria.

Fernanda de Oliveira sugere algumas abordagens para se lidar com essas demandas e tendências.

“Uma textura espumosa, semelhante a uma mousse, por exemplo, pode parecer algo indulgente para os consumidores. Para a indústria, isso pode ajudar na estratégia de equilíbrio de preço, por utilizar ar em uma formulação. Outra possibilidade é trazida pelas fibras vegetais especiais, que podem melhorar o mouthfeel e, ainda, dependendo da dosagem, seu uso pode até resultar em alto teor de fibras no produto, sendo esse um diferencial importante", afirma.

Ela lembra ainda que, embora a corrida pela saudabilidade seja grande para formular um produto de sucesso, a experiência de sabor e textura precisa ser considerada. "Um hambúrguer à base de vegetais que é cheio de proteínas, mas não de sabor, é um exemplo de produto que, possivelmente, falharia no mercado. O mesmo ocorre com um biscoito repleto de fibras, porém sem crocância", ressalta a especialista.

Alternativas baseadas em plantas oferecem a oportunidade de se alcançar novas texturas e sabores para um mercado que busca novas experiências de consumo. Por todo o seu potencial, o plant-based mudou seu status de tendência para revolução.

Globalmente, os consumidores estão procurando incluir mais alimentos vegetais em sua dieta, por considerarem esses mais saudáveis e sustentáveis. Por isso, ele oferece oportunidades muito além das alternativas à carne ou ao leite convencional. “A inovação baseada em vegetais é uma das áreas mais interessantes, disruptivas e de maior crescimento em alimentos. Para o consumidor, além dos benefícios associados ao ingrediente plant-based, está também um ganho em conveniência. Muitas pessoas tinham o desejo de reduzir o consumo de cárneos e aumentar o consumo de vegetais. Porém, não tinham tempo e disposição para consumi-los in natura - ir à feira, escolher o vegetal, lavá-lo, picá-lo, cozinhá-lo. E isso abre um leque de oportunidades para as indústrias de ingredientes e alimentos utilizarem esse apelo em outros produtos, como snacks, pães e outros, aumentando o seu conteúdo vegetal e criando novas experiências em sabor e textura para os seus produtos", destaca a Engenheira de Alimentos.

Os consumidores estão adotando abordagens mais holísticas para alimentos e bebidas e a indústria está respondendo significativamente para oferecer produtos que ajudem-nos a equilibrar a correria do dia a dia.

Produtos com ingredientes botânicos e percepção de naturalidade estão entre os exemplos de lançamentos funcionais e com cores, textura e novas experiências de sabor. Nessa categoria, estão, por exemplo, bebidas para ajudar no controle do estresse, a acalmar, entre outras. No mindful eating, os ingredientes são fonte de experiências de consumo memoráveis e benéficas para corpo e mente.

Para snacks, a professora do IFRS sugere, por exemplo, que “as barras de proteína podem combinar nozes ou vegetais crocantes com frutas crocantes para um momento de alimentação saudável para o consumidor, após uma tarde longa e cansativa de trabalho. Uma camada de frutas em uma barra pode adicionar uma dimensão textural diferente quando combinada com uma base crocante, fornecendo uma experiência sensorial única, alinhamento com saudabilidade e, lembrando, talvez, dos lanches da tarde que fazia na casa dos pais ou avós, com biscoitos crocantes e frutas à mesa", finaliza a especialista.

Fonte: Food Connection