Especialista explica a diferença entre fermento biológico e massa madre e por que a união dos dois é a nova tendência na panificação
Na hora de preparar um pão em casa ou estruturar a vitrine de uma padaria, uma dúvida técnica costuma dividir opiniões: é melhor usar o clássico fermento biológico ou recorrer à massa madre (a base da fermentação natural)? Embora ambos estejam relacionados ao processo de fermentação do pão, o processo aplicado e o resultado final entregam características completamente distintas.
O que a ciência da panificação moderna tem demonstrado, no entanto, é que esses dois produtos podem funcionar muito bem juntos, pois são sinérgicos.
Para esclarecer o funcionamento de cada método e desmistificar os diferentes processos de fermentação, o especialista técnico em panificação do Baking Center da Lesaffre, Paulo Pisserá, detalha o comportamento dos ingredientes e a tendência da fermentação híbrida.
A diferença técnica: velocidade x complexidade
A diferença fundamental entre as duas soluções está no perfil microbiológico, na velocidade de ação e nas transformações da massa:
Fermento Biológico: É uma cultura pura de leveduras selecionadas (Saccharomyces cerevisiae). Seja na versão seca instantânea (como o Saf-instant) ou fresca prensada, sua função biológica é metabolizar rapidamente os açúcares da farinha, produzindo gás carbônico (CO2), que fará o pão crescer. É o grande responsável por garantir uma fermentação rápida e uniforme, salto de forno e volume ao pão.
Massa Madre: Trata-se de uma solução obtida a partir da fermentação natural de farinha e água por leveduras e bactérias lácticas. Esses microrganismos requerem um processo mais longo de fermentação para a produção de ácidos orgânicos (láctico e acético). São esses ácidos que conferem ao pão a sua assinatura sensorial: acidez equilibrada, miolo aerado, casca crocante e maior retenção de umidade (shelf-life).
O mito da digestibilidade: o fermento biológico é "pesado"?
Existe um mito recorrente de que o pão feito com fermento biológico seria mais "pesado" ou que a adição do fermento biológico anularia as propriedades benéficas da massa madre. O especialista ressalta que essa é uma leitura equivocada dentro da panificação.
"Como levedura viva de origem natural, o fermento biológico é absolutamente seguro e cumpre a sua função de estruturar o pão sem nenhum prejuízo ao organismo. Os benefícios nutricionais e a melhor digestibilidade do pão são advindos do tempo de fermentação mais longo, o que pode ser ainda maior com o uso da massa madre. O fato de combinar o fermento biológico com a massa madre na mesma receita não anula os benefícios da fermentação natural; pelo contrário, permite obter um perfil sensorial diferenciado, além de melhor eficiência e padronização na fermentação", explica Paulo Pisserá.
A tendência da Fermentação Híbrida: o melhor dos dois mundos
Em vez de escolher apenas um caminho, as padarias e as indústrias modernas estão apostando na união das duas técnicas para otimizar processos sem abrir mão da qualidade.
"Hoje, a tecnologia de ingredientes evoluiu para entregar a massa madre pronta para uso, viva e estabilizada. O padeiro utiliza o fermento biológico para garantir a padronização do processo e adiciona a massa madre líquida direto na masseira para conferir aromas, sabores e acidez diferenciados ao produto final, sem a necessidade de passar dias alimentando um fermento tradicional caseiro do zero", pontua o especialista.
Se no passado a massa madre ou o levain artesanal eram associados prioritariamente aos pães rústicos de estilo europeu e de casca dura, hoje essa tecnologia se democratizou. A fermentação natural pronta passou a ser aplicada também na produção de pães macios, panetones e chocotones de alta qualidade e, especialmente, no pão francês diário, transformando o item mais consumido do balcão em um produto de excelência sensorial superior, sabor marcante e maior durabilidade.
Sobre a Lesaffre
A Lesaffre é uma importante empresa global no setor de fermentação há mais de 170 anos, com um faturamento de 3,2 bilhões de euros. Presente em todos os continentes, com 81 unidades de produção ao redor do mundo, conta com 11.000 funcionários de mais de 100 nacionalidades. Com base nessa experiência e diversidade, trabalhamos com clientes, parceiros e pesquisadores para encontrar respostas cada vez mais relevantes para as necessidades de alimentação, saúde, naturalidade e respeito ao meio ambiente. Assim, todos os dias, exploramos e revelamos o potencial infinito dos microrganismos. Alimentar 9 bilhões de pessoas, de forma saudável, em 2050, aproveitando ao máximo os recursos do nosso planeta, é um desafio importante e sem precedentes. Acreditamos que a fermentação é uma das respostas mais promissoras para esse desafio.
Presente em mais de 50 países, a Lesaffre está no Brasil há mais de 30 anos e inaugurou em 2021 a primeira fábrica de massa madre do país. Com sede da unidade de panificação em Campinas, a empresa conta com uma equipe técnica por meio do Baking Center™ e uma rede de distribuidores em todo o território nacional.
Créditos foto: Magnific
