Blends enzimáticos: ferramentas para reformulação e redução de aditivos em produtos panificados
Simplificação de rótulos e o desafio para a indústria
Consumidores estão cada vez mais atentos aos rótulos e baseando suas decisões de compra na lista de ingredientes. A preferência por produtos com componentes mais naturais é um comportamento relevante e tende a permanecer entre as principais tendências para os próximos anos. Uma vez que muitos aditivos desempenham funções tecnológicas essenciais, a indústria de alimentos enfrenta um importante desafio: desenvolver produtos que atendam às expectativas dos consumidores sem comprometer o desempenho do processo, a qualidade e o shelf-life dos produtos.
Nesse contexto, as enzimas se destacam como importantes ferramentas para a redução de alguns aditivos e simplificação de formulações na indústria de panificação e biscoitos.
Funcionalidade por meio da transformação
As enzimas são proteínas que atuam como catalisadores, acelerando reações sem serem consumidas durante esse processo. Elas apresentam alta especificidade, atuando seletivamente sobre determinados substratos, catalisando reações específicas e gerando funcionalidades distintas no produto terminado. Por exemplo, as α-amilases modificam o amido presente na farinha de trigo e promovem alguns benefícios como aumento de volume, maciez, melhor coloração e efeito anti-staling, contribuindo para o prolongamento do shelf-life de pães. De forma semelhante, as xilanases modificam os arabinoxilanos da farinha (polissacarídeos não amiláceos presentes nas paredes celulares do trigo), favorecendo a estabilidade e a flexibilidade da massa, além do volume e maciez.
Por meio da modificação controlada dos componentes da formulação, certas enzimas podem promover funcionalidades semelhantes às obtidas com o uso de alguns aditivos, o que amplia as possibilidades de redução ou substituição desses componentes, viabilizando formulações mais simples e alinhadas às tendências de consumo.
Substituição de aditivos: possibilidades e novos caminhos para reformulações
Um exemplo dessa aplicabilidade está na redução do uso de emulsificantes, como o DATEM e o mono e diglicerídeos, na panificação por meio do uso de lipases, fosfolipases e suas combinações enzimáticas. As lipases hidrolisam os lipídios da formulação, gerando compostos superficialmente ativos, enquanto as fosfolipases atuam especificamente sobre os fosfolipídios, gerando lisofosfolipídios. Os produtos dessas reações podem proporcionar efeitos funcionais semelhantes ao de emulsificantes.
Outro exemplo é a possibilidade de substituição do metabissulfito de sódio em biscoitos laminados. Esse agente redutor enfraquece a rede de glúten, proporcionando uma massa com maior extensibilidade, propriedade de extrema importância para se obter um biscoito com formato uniforme. Nesse cenário, as proteases hidrolisam as ligações peptídicas do glúten, reduzindo a força da rede proteica e gerando um efeito tecnológico semelhante ao do metabissulfito de sódio.
Blends enzimáticos: soluções personalizadas para cada desafio
Os desafios envolvidos na substituição ou redução de aditivos são multifatoriais. Por isso, a combinação de diferentes enzimas pode proporcionar resultados mais completos do que o uso de enzimas isoladas, permitindo atuar de forma complementar sobre diferentes componentes da formulação. Quando adequadamente formulados e ajustados às características do produto e processo, os blends enzimáticos se tornam uma ferramenta estratégica para reformulação, criando oportunidades de simplificação de rótulos sem comprometer a qualidade do produto.
A Kemin possui blends elaborados especificamente para a redução e/ou substituição de alguns aditivos: A linha TillaZyme™ possibilita a substituição de emulsificantes em tortilhas, e a linha DoughStretch™, a substituição de metabissulfito de sódio em biscoitos laminados.
Referências:
INNOVA MARKET INSIGHTS. Global Clean Label Trends. 21 mar. 2025. Disponível em: Global clean label trends. Nearly 1 in 2 consumers globally.
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MIGUEL, A. S. M.; MARTINS-MEYER, T. S.; FIGUEIREDO, E. V. C.; LOBO, B. W. P.; DELLAMORA-ORTIZ, G. M. Enzymes in Bakery: Current and Future Trends. In: MUZZALUPO, I. (ed.). Food Industry. IntechOpen, 2013. DOI: 10.5772/53168.
FRAUENLOB, J.; SCHARL, M.; D’AMICO, S.; SCHOENLECHNER, R. Effect of different lipases on bread staling in comparison with diacetyl tartaric ester of monoglycerides (DATEM). Cereal Chemistry, v. 95, p. 367–372, 2018. DOI: 10.1002/cche.10047.
Escrito por: Monica Higa - Technical Services Manager da Kemin Food Technologies Latin America.
