Escassez de whey: como a indústria reformula produtos proteicos

A proteína do soro do leite, conhecida como whey, deixou de ser um ingrediente restrito a suplementos esportivos. Hoje ela aparece em barras, bebidas prontas, iogurtes e até em pães e biscoitos com apelo de alto teor proteico. Essa expansão coincide com uma oferta mundial que não acompanha a demanda, e os preços do ingrediente chegaram a níveis recordes em 2026.

Um ingrediente preso ao queijo

O leite tem dois grupos principais de proteínas: a caseína e as proteínas do soro. Na fabricação de queijo, a caseína forma a coalhada, e o líquido que sobra, o soro, é concentrado e seco até virar pó. Segundo o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA), cada libra de queijo produzida gera cerca de nove libras de soro.

Na prática, a quantidade de whey disponível depende do volume de queijo fabricado. Não é possível aumentar a produção da proteína de forma isolada. As versões mais concentradas, como o WPC80 (concentrado com 80% de proteína) e o WPI (isolado, com no mínimo 90%), exigem ainda etapas adicionais de processamento.

Preços recordes e disputa global

Nos EUA, dados da Ever.Ag indicam que o WPC80 passou a ser negociado acima de US$ 13 por libra, alta de 250% em um ano, e que o isolado ficou 150% mais caro. Na Europa, a DCA Market Intelligence registrou no fim de maio média recorde de €26.450 por tonelada para o WPC80.

A disputa também mudou de geografia. Segundo a consultoria Vesper, as exportações americanas de WPC80 e WPI para a China caíram 47% entre janeiro e abril, na comparação anual, e compradores chineses passaram a buscar volumes na Europa.

Parte da pressão vem dos medicamentos agonistas de GLP-1, usados no controle de peso. Como reduzem o apetite, seus usuários costumam ser orientados a aumentar a ingestão de proteína para preservar massa muscular. No Brasil, a Serasa Experian registrou alta de 149,3% nos pedidos online de produtos associados ao GLP-1 no primeiro semestre de 2026, e um levantamento da NielsenIQ aponta que 84,4% dos usuários desses medicamentos aumentaram o consumo de proteínas animais. O país figura entre os quatro maiores mercados de whey do mundo.

Nova capacidade, mas com prazo longo

Fabricantes anunciaram expansões. A canadense Saputo criou uma divisão dedicada a ingredientes e ampliou a produção de WPC80 em sua planta de Waupun, nos EUA. A Glanbia prevê nova capacidade de isolado no Novo México para 2027, e a Agropur anunciou ampliações em fábricas no Canadá e nos EUA. A FrieslandCampina Ingredients dobrou a capacidade de WPI em Borculo, na Holanda, em operação comercial desde março de 2026, e destinou €90 milhões a outras três plantas holandesas, com conclusão prevista para 2028.

Alternativas e seus limites técnicos

Enquanto a oferta não se normaliza, a saída mais comum é combinar fontes de proteína. No Brasil, já há bebida vegetal com amêndoa e proteína de ervilha (15 g de proteína em 250 ml), suplemento com proteína de carne bovina (30 g por porção) e lácteos que unem whey e caseína, como o YoPRO, da Danone. O colágeno também ganha espaço: a MBRF comprou 50% da Gelprime por R$ 312,5 milhões e prevê investir mais R$ 187,5 milhões para dobrar a capacidade até 2030.

Cada troca afeta o produto final. Em barras de alta proteína, que têm pouca umidade, as proteínas atraem água e influenciam a textura durante o armazenamento. Um projeto do Teagasc, instituto irlandês de pesquisa agroalimentar, com a University College Cork mostrou que o caseinato de sódio contribui para um endurecimento intenso das barras, enquanto uma hidrólise moderada do whey, ou seja, a quebra parcial da proteína em fragmentos menores, retardou esse efeito. Em barras com misturas de proteínas, o endurecimento variou de forma aproximadamente proporcional à participação de cada uma.

A qualidade nutricional é outro ponto. O colágeno não contém triptofano, um aminoácido essencial, e por isso é classificado como proteína incompleta pelo PDCAAS, índice que avalia a qualidade da proteína com base no perfil de aminoácidos e na digestibilidade. Uma modelagem de pesquisadores ligados à Gelita e ao Collagen Research Institute estimou que, na dieta média americana, o colágeno poderia responder por cerca de 36% da proteína diária sem reduzir o PDCAAS da dieta abaixo de 1,0. O estudo tem vínculo com um fabricante de colágeno e não é um ensaio clínico.

O que isso significa para a indústria

Com novas plantas previstas, em sua maioria, para 2027 ou depois, a formulação de produtos proteicos tende a depender de combinações de ingredientes. Isso exige testes de textura ao longo da vida de prateleira, análise do perfil de aminoácidos de cada mistura e atenção às alegações de teor proteico no rótulo, além de contratos de fornecimento de prazo mais longo para as frações de whey mais concentradas.

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