Vitamina D2 ou D3? O que muda na fortificação de alimentos
Em de setembro de 2026, a FDA, agência que regula alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, publicou uma regra final que amplia o uso de levedura de panificação rica em vitamina D2 como fonte da vitamina em alimentos. A decisão atende a um pedido da Lallemand e cria uma nova seção no código federal americano.
Até então, a levedura com D2 só era permitida no país em pães e produtos fermentados com fermento biológico. A nova regra estende o ingrediente a cereais matinais, bebidas e iogurtes vegetais, sucos enriquecidos com cálcio, massas, sopas, snacks extrusados, barras e bebidas substitutas de refeição, entre outras categorias.
Os limites seguem os já aplicados ao pó de cogumelo com D2. Alguns exemplos: 350 UI por 100 g em cereais matinais, 84 UI por 100 g em bebidas vegetais e 400 UI por 100 g em panificados fermentados. Cada micrograma de vitamina D equivale a 40 UI (unidades internacionais).
A aprovação reacende uma pergunta recorrente na formulação: qual forma da vitamina usar?
Duas moléculas, origens diferentes
A vitamina D2 (ergocalciferol) se forma quando leveduras ou cogumelos, ricos em ergosterol, são expostos à luz ultravioleta (UV). Na levedura aprovada pela FDA, a irradiação é seguida de inativação por calor. Na União Europeia, a levedura tratada com UV é autorizada desde 2014 para pães e suplementos.
A vitamina D3 (colecalciferol) costuma ser obtida da lanolina, gordura presente na lã de ovelha. Também pode vir de líquens, alternativa compatível com produtos veganos.
As duas formas elevam no sangue a 25-hidroxivitamina D, marcador usado para avaliar o estado nutricional de vitamina D. Segundo o escritório de suplementos dietéticos dos Institutos Nacionais de Saúde dos EUA (NIH), a D3 aumenta esse marcador em maior grau.
O que diz a meta-análise mais recente
Uma meta-análise conduzida pela Universidade de Surrey, no Reino Unido, com o John Innes Centre e o Quadram Institute, publicada em 2025, acrescentou um ponto ao debate. Dos 20 ensaios clínicos revisados, 18 indicaram que a suplementação com D2 se associou a níveis mais baixos de 25-hidroxivitamina D3, a fração ligada à D3.
Na análise combinada de 11 estudos, com 655 participantes, a diferença ao fim dos ensaios foi de cerca de 18 nmol/L. Os autores registram alta variação entre os estudos e afirmam que são necessárias mais pesquisas antes de recomendar uma forma em vez da outra.
Estabilidade no processo
Do ponto de vista tecnológico, D2 e D3 se comportam de modo semelhante, pois diferem apenas em uma parte da molécula que não participa das principais reações de degradação. Uma revisão científica de 2021 lista os fatores críticos: acidez, oxigênio, luz, gorduras insaturadas e atividade de água elevada.
A retenção depende do processo. Em pão de trigo feito com levedura rica em D2 e assado a 170 °C por 60 minutos, 85% da vitamina foi preservada; em outro ensaio, a 200 °C por 20 minutos, a retenção caiu para 40%. No leite, cerca de 90% da D2 livre resistiu à pasteurização e 67% à esterilização. Para proteger a vitamina, há opções como nanoemulsões, emulsões duplas, lipossomas e complexos com caseína, proteínas do soro ou zeína, a proteína do milho.
A mesma revisão aponta uma questão de bioacessibilidade, isto é, a fração liberada para absorção durante a digestão. Em testes de laboratório com pão integral, essa fração foi de 9,9% quando a D2 estava presa às células da levedura e de 38% quando adicionada na forma livre. Em um ensaio com pessoas citado no trabalho, pão com levedura irradiada não elevou o marcador sanguíneo, ao contrário dos suplementos de D2 e D3.
E no Brasil?
A RDC nº 714/2022 da Anvisa regula o enriquecimento de alimentos. Para usar expressões como "enriquecido com vitamina D", o produto pronto para consumo deve fornecer ao menos 1,5 µg por 100 g, no caso de sólidos, ou 0,75 µg por 100 mL, no caso de líquidos. O valor diário de referência para adultos, usado na rotulagem nutricional, é de 15 µg, conforme a IN nº 75/2020.
Para suplementos, a IN nº 28/2018 admite como fontes a D2, a D3, o pó de cogumelo tratado com UV, incluído em 2024, e o calcidiol produzido por levedura, incluído em 2025. A levedura de panificação com D2 não aparece nessa lista.
O que considerar na formulação
A escolha da fonte passa pelo público (vegano ou não), pela matriz (ácida, gordurosa, assada) e pela meta de teor ao fim da vida de prateleira. A regra americana amplia as fontes não animais disponíveis, enquanto a eficácia relativa da D2 e sua liberação em matrizes complexas seguem em discussão na literatura científica.
