Pesquisadores descobrem que bactérias do ácido láctico podem criar doçura natural no iogurte

De uma maneira nova e natural de clivar o açúcar do leite, pesquisadores do Instituto Nacional de Alimentos da Universidade Técnica da Dinamarca (DTU) desenvolveram uma bactéria de iogurte que pode clivar a lactose de maneira econômica e sustentável em aplicações de iogurte. Segundo os pesquisadores, será possível criar doçura natural no iogurte com menos adição de açúcar.

Muitas vezes, frutas ou bagas são adicionadas para melhorar o sabor, assim como açúcar ou adoçantes são adicionados ao iogurte para aumentar a doçura. No entanto, os consumidores estão cada vez mais exigindo alimentos naturais com menos adição de açúcar.

Os pesquisadores desenvolveram uma maneira natural de clivar o açúcar do leite, que depende de bactérias lácticas seguras. As bactérias lácticas desenvolvidas criam uma doçura natural no iogurte, reduzindo, assim, a necessidade de adição de açúcar.

O iogurte é leite fermentado, e o leite contém naturalmente cerca de 50g de lactose por litro. O açúcar do leite é caracterizado por sua baixa doçura, mas ao quebrar a lactose com enzimas, mais açúcares doces (glicose e galactose) são liberados. Ao quebrar 70% da lactose no leite, a doçura pode ser aumentada para 20g por litro de açúcar comum.

As enzimas lactase disponíveis comercialmente usadas atualmente para quebrar a lactose em produtos lácteos são feitas usando microrganismos, o que envolve um processo de purificação tedioso e caro. Além disso, o transporte do local do fabricante para o laticínio aumenta os custos.

Com a solução desenvolvida recentemente, a lactase à base de bactérias do ácido láctico pode ser cultivada e utilizada diretamente no laticínio e no leite, que acaba sendo iogurte.

Dessa forma, os custos para aquisição da lactase e transporte podem ser reduzidos. Um grande grupo de laticínios dinamarquês testou com sucesso a solução.

Fonte: Food Ingredients First