Lactase cultivada no leite cria iogurte naturalmente doce

Um estudo realizado pelo Instituto Nacional de Alimentos da Universidade Técnica da Dinamarca pode abrir caminho para a produção de iogurte aromatizado sem adição de açúcares.

Ao fazerem a mutação de uma cepa da bactéria termófila estreptococos, os pesquisadores descobriram que a lactase derivada da bactéria do ácido láctico pode ser usada para produzir iogurte naturalmente doce. Ao quebrar a lactose, mais açúcares doces são liberados, como por exemplo, galactose e glicose.

Para descobrir se a lactase à base de bactérias de ácido láctico poderia quebrar o açúcar do leite de forma mais eficiente, os cientistas examinaram a cepa mutante para variantes com maior atividade beta-galactosidase. Dois isolados foram identificados, ambos com capacidade para quebrar a lactose sem a necessidade de outro catalisador.

O fruto dessa pesquisa está sendo testado na Dinamarca e poderá ser adotado globalmente, sinalizando para os fabricantes que os iogurtes sem adição de açúcar podem ser desenvolvidos sem comprometer a doçura, já que os açúcares derivados no processo estão naturalmente contidos no leite, o que significa alcançar produtos de degustação doce sem a preocupação de que o teor de açúcar adicionado afete negativamente o conteúdo nutricional indicado no rótulo.

De acordo com os autores da pesquisa, atualmente, a solução não se destina à fabricação de produtos lácteos 100% reduzidos à lactose, embora haja previsão de que futuras versões melhoradas facilmente poderiam alcançar essa redução.