O simples ato de empanar pode transformar um produto comum em uma experiência gastronômica. A partir da escolha adequada das farinhas de empanamento, é possível criar opções de produtos empanados com assinaturas sensoriais distintas.

Nuggets, milanesas e setas são alguns exemplos de produtos empanados que representam um grande sucesso comercial. Esses alimentos agradam o paladar de diferentes públicos por sua versatilidade em ocasiões de consumo e conveniência de preparo.

Quando falamos de empanados, a crocância é uma das propriedades sensoriais mais apreciadas pelos consumidores, pois a textura do produto pode ser identificada logo no início da degustação.

Para se obter essa crocância, são utilizadas as farinhas de empanamento, que são elaboradas com combinações de diferentes fontes de cereais e leguminosas. Elas são obtidas por processos variados, como o processo de extrusão, que mantém a composição nutricional e proporciona as características funcionais esperadas.

Além da crocância, o substrato proteico ou de outra natureza, fornece atributos como sabor, textura e aparência, e são aplicados em uma ou mais camadas formando o sistema de cobertura. A configuração tradicionalmente utilizada é composta por uma camada de farinha de pré-empanamento, o predust, seguido por uma etapa líquida formada por uma solução de farinha ligante e água, conhecida como batter, e finalizada por uma camada de farinha de empanamento final, o breading.

Os sistemas de cobertura também auxiliam na absorção de óleo e funcionam como uma barreira contra a migração de gases e umidade, protegendo o alimento contra danos mecânicos. Dessa forma, evitam a perda de líquido e de sabor, além de aumentar o shelf life e agregar valor ao produto final.

No processo de seleção da farinha de empanamento, é importante avaliar cuidadosamente o tipo de substrato, as etapas do processo produtivo e as características desejadas no alimento. Essa avaliação direcionará a escolha dos ingredientes e das características funcionais dos sistemas de cobertura, que são fatores interligados. Assim, a escolha contribuirá diretamente para a obtenção de produtos de qualidade, com atributos sensoriais desejáveis, para garantir a aceitação dos consumidores.

As farinhas de empanamento permitem a indústria alimentícia criar produtos com características sensoriais únicas, conferindo principalmente crocância e textura que sejam desejáveis e atendam a expectativa na degustação. Além disso, oferece praticidade e versatilidade na elaboração dos alimentos pelos consumidores.

Fonte: Food Connection