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Análise sensorial como ferramenta fundamental na formulação de alimentos

Muitos são os fatores que participam do processo de tomada de decisão no momento da compra de um alimento. Atualmente, aspectos como reputação da marca, valor nutricional do produto, experiência sensorial do produto com a marca, relação da empresa com o meio ambiente e tipo de embalagem, por exemplo, pesam na decisão de compra de uma forma que não se observava há 50 anos atrás.

Um dos maiores desafios que formuladores de alimentos ao redor do mundo enfrentam é tornar sensorialmente agradáveis, produtos nutritivos e saudáveis, porém, com pouco apelo no que diz respeito ao aroma, sabor, textura e aparência.

E um dos passos mais importantes dessa missão é a análise sensorial. Seja na formulação de novos produtos ou na substituição de ingredientes em fórmulas já existentes, esse tipo de análise é crucial para prever a atratividade que o alimento terá perante o seu público-alvo.

Portanto, nesse blog post entenderemos mais a fundo a importância da análise sensorial para a indústria alimentícia, além de conhecer com mais profundidade as metodologias utilizadas para tal.

Para que serve a análise sensorial?

A resposta para essa pergunta pode parecer óbvia à primeira vista. Porém, algo ainda desconhecido para algumas pessoas, é que o estudo sensorial de alimentos é uma ciência complexa da qual uma gama de informações muito importantes pode ser extraída.

A análise sensorial é caracterizada como a medida de atributos envolvendo os cinco sentidos: visão, audição, paladar, olfato e tato. A experiência de consumir um alimento envolve todos eles e entender a relação dos consumidores com os mesmos pode ajudar na hora de decidir quais características devem ser ressaltadas em um produto.

Por exemplo, a crocância da batata chips, relacionada ao sentido auditivo, é uma característica essencial ao se desenvolver um produto deste tipo. Não importa se o sabor, o aroma e a textura são agradáveis. Sem a sensação auditiva proporcionada pela crocância, a batata chips dificilmente teria a mesma aceitação.

Como todo procedimento científico, cuidados devem ser tomados ao se conduzir uma análise sensorial. Dentre eles, podemos citar:

Neutralidade na apresentação das amostras;
Eliminação de fatores que evoquem a ideias pré-concebidas por parte dos provadores.

Se bem conduzidos, os métodos sensoriais podem responder às seguintes questões:

Qual o sabor do produto?
Quais são suas características organolépticas?
Como uma mudança na produção, embalagem ou armazenamento pode afetar as características sensoriais do alimento?
Como meu produto se compara frente ao meu competidor?
Como posso melhorar as características sensoriais do meu produto?
Meu controle de qualidade está sendo efetivo?
Existe diferença entre lotes?
Como posso promover meu produto baseado em suas características sensoriais?
Quais são as expectativas do meu consumidor em relação a alegação de rotulagem ou a um novo produto que desejo lançar?

Além disso, esse tipo de análise pode ajudar empresas, cientistas e tecnólogos a predizer as características sensoriais que os consumidores encontrarão em um alimento.

Todos os aspectos intrínsecos de um produto podem ser objeto de análise sensorial, como a aparência, a cor, o formato, o tamanho, o aroma e o gosto/sabor. Do mesmo modo, aspectos extrínsecos ao produto como experiências sensoriais vem sendo cada vez mais explorados.

Leia a matéria completa em: https://blog.brfingredients.com/pt/sensory-analysis-in-food-formulation/

Matéria elaborada pela empresa






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