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Como substituir o fosfato de sódio e alumínio em composições de fermento químico?

O uso de aditivos com alumínio em diversas categorias de alimentos foi proibido após a resolução-RDC nº 285, publicada em 21 de maio de 2019. Com essa legislação em vigor, o SALP (INS 541i) não pode ser usado em produtos de panificação e biscoitos, pães com fermento químico, biscoitos e similares com ou sem recheio e com ou sem cobertura. Produtos à base ou de cereais, farinha de trigo com adição de aditivos, massas para pastéis, pizzas e similares também devem seguir a mesma regra.

Visando atender às novas legislações e entregar um produto mais nutritivo e seguro para o consumidor, o P&D da Vogler desenvolveu estudos para a substituição o fosfato de sódio e alumínio (Levair) em composições de fermento químico, utilizando o fosfato monocálcico recoberto – V-90 e o Cal-Rise. Segundo Ana Lucia, Gerente de P&D da Vogler, “a metodologia usada foi com base no preparo e avaliação de bolos utilizando fosfatos sem sódio”.

Densidade da massa crua: não foi observada nenhuma diferença significativa.

Volume específico: o Cal-Rise apresentou um volume específico ligeiramente superior ao padrão Levair e com relação ao V-90.

Altura média: o Levair apresentou uma altura média ligeiramente maior.

Encolhimento: o V-90 apresentou o menor índice de encolhimento em relação aos outros dois.

Uniformidade: foi observado que o V-90 e o Cal-Rise possuem melhor uniformidade em relação ao Levair.

Simetria: o V-90 possui uma leve semelhança com o Levair.

Perda de massa no forno: o V-90 e o Levair apresentaram menor perda de massa em comparação ao Cal-Rise.

PH do bolo: não foi observada diferença significativa.

Análise sensorial:

Vogler Ingredients

“Nas condições do estudo, os resultados dos testes V-90 e com Cal Rise aplicados em mistura para bolo indicam que estes dois fosfatos são alternativas que tecnicamente podem ser utilizados para substituição do Levair”, conclui Ana Lúcia.

Quer saber mais sobre essas alternativas? Assista o webinar que aconteceu na semana passada com a gerente de P&D da Vogler, Ana Lucia Quiroga: clique aqui

VOGLER INGREDIENTS

As informações desta newsletter destinam-se ao conhecimento geral e não devem ser reproduzidas sem prévia autorização, assim como também não são referências em casos de diagnóstico, tratamento, cura ou prevenção de qualquer doença, se for o caso. A Vogler recomenda sempre a procura de um especialista.




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