A matriz alimentar - o conceito emergente de olhar para os componentes nutricionais e não nutritivos de todo o alimento e suas relações moleculares - apresenta oportunidades interessantes para os laticínios.

A matriz alimentar compreende aspectos nutricionais e físicos, que atuam juntos para afetar a digestão, absorção e metabolismo dos nutrientes. É como ter todas as partes de uma orquestra tocando juntas e em harmonia. Esse contexto abrangente pode refletir melhor o verdadeiro valor nutricional de um alimento e os benefícios para a saúde. Essa interação complexa também pode explicar por que os suplementos nutricionais nem sempre proporcionam os mesmos benefícios sobre o risco de doenças crônicas quanto aos alimentos nos quais são encontrados.

As possibilidades são muitas quando consideramos a matriz láctea. Por décadas, a ciência da nutrição defendeu a importância dos nutrientes essenciais isoladamente. Mas está cada vez mais claro que é importante considerar como a interação de nutrientes essenciais e compostos bioativos nos alimentos afeta suas contribuições potenciais para a saúde e o bem-estar.

A matriz física do leite - 87% de água e 13% de sólidos - torna sua estrutura semelhante a uma série de compartimentos que permitem interações únicas entre carboidratos, proteínas e gorduras. A gordura do leite é a mais complexa de todas as gorduras naturais, contendo mais de 400 tipos de ácidos graxos. O leite também é conhecido como um dos alimentos proteicos de mais alta qualidade, pois fornece todos os nove aminoácidos essenciais.

Mas quando a matriz física do leite é transformada pela fermentação, calor e outros processos de amadurecimento - como quando o queijo e o iogurte são criados - os alimentos recém-criados possuem suas próprias matrizes físicas e nutricionais exclusivas. Queijo e iogurte podem conter micróbios vivos e culturas ativas, que têm o potencial de produzir naturalmente bioativos adicionais, como peptídeos e ácidos graxos de cadeia curta.

A matriz láctea e a interação e contribuição únicas entre os componentes nutritivos e não nutritivos podem ajudar a explicar por que os laticínios estão associados a resultados positivos para a saúde, como redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2 e hipertensão. A complexa interação de nutrientes e compostos bioativos do leite, junto com a estrutura físico-química do leite, é o que o torna único, especialmente em iogurte e queijo.

À medida que a matriz continua a ser compreendida, mais oportunidades surgirão para apoiar o que sempre soubemos: os laticínios como parte dos padrões de alimentação saudáveis são uma fonte de alimentação versátil e de bem-estar!

Fonte: Dairy Foods