O consumidor está mudando os seus hábitos alimentares e a indústria acompanha essa tendência de saudabilidade, na qual as proteínas alternativas se apresentam como um caminho viável e promissor a seguir.

A indústria mundial de alimentos está passando por uma enorme transformação, liderada por consumidores que priorizam produtos e ingredientes nutritivos, de origem local e produzidos de forma ética.

Na mira dessa transformação está o setor de proteína animal que, embora desfrute de um forte crescimento comercial, pode no futuro dividir o mercado e a disputa por consumidores. Esse alerta já foi dado por diversas institutos de pesquisa ao sinalizarem as preferências de consumo mundial por uma alimentação mais saudável, balanceada e ecológica, o que inclui o consumo de menos carne, ou seja, menos proteína animal. Um exemplo disso é o estudo da Universidade Johns Hopkins feito nos Estados Unidos, onde o consumo per capita de carne está entre os mais altos do mundo, que descobriu que 66% dos consumidores estão comendo menos de um tipo de carne.

Essa tendência do consumidor gerou uma lacuna no mercado, a qual a indústria de alimentos se apressou em preencher, buscando substitutos que atendessem as necessidades e os anseios com relação ao sabor, textura e aroma da carne sem todas as suas implicações ambientais e para a saúde e, pela primeira vez desde o advento da pecuária industrial há quase 60 anos, proteínas alternativas apresentaram um caminho viável para atender a demanda global por proteínas de forma sustentável.

A descoberta de proteínas alternativas que podem atuar como substitutos para os alimentos tradicionais de origem animal atraiu investimentos financeiros, atenção em pesquisa e interesse na mídia como um caminho para atender as necessidades nutricionais e demandas alimentares de uma população prevista de 10 bilhões de pessoas em meados do século. E mais, muitas dessas alternativas foram possibilitadas pela 4ª Revolução Industrial e chegaram ao mercado como grandes promessas, desde a redução das emissões de gases do efeito estufa até a transformação da nutrição e da saúde.

Na época, a expectativa nesse novo nicho de mercado acelerou a inovação em tecnologia de alimentos com uma explosão de atividades, tanto de startups quanto da indústria convencional, o que gerou um influxo de investimentos em proteínas alternativas estimado em US$ 673 milhões apenas na indústria de alimentos à base de plantas.

A inovação em tecnologia de alimentos empregada na busca por alternativas às proteínas animais pode ser categorizada em três áreas de abordagem tecnológica: proteínas de base vegetal, fermentação e tecnologia de cultura de células, sendo estas duas últimas, abordagens de biotecnologia que buscam criar proteínas animais, ao invés de replicar essas proteínas com ingredientes vegetais. Ambas as áreas de tecnologia se baseiam em avanços recentes em biotecnologia e são promissoras para a produção de proteínas eficientes e sustentáveis no futuro.

As proteínas de base vegetal constituem em produtos que replicam proteínas animais em textura, sabor e aroma por meio do uso de fontes vegetais que podem imitar a estrutura das proteínas animais em nível molecular e/ou através de novos métodos de processamento. São os chamados plant based, onde fibras, lipídios e proteínas são retirados de plantas e reconectados na mesma forma da estrutura molecular da carne animal.

Mercado Global de Proteínas Alternativas, por Geografia 2019-2027

Fonte: Maximize - Market Research PVT. Ltd.

Na tecnologia de fermentação, que já é usada para aplicações alimentícias existentes selecionadas, proteínas animais específicas, como as caseínas encontradas no leite e a ovalbumina encontrada na clara do ovo, podem ser produzidas sem o animal real, por meio de um processo onde organismos de levedura ou outro hospedeiro são programados para produzir as proteínas. Essas proteínas são idênticas às proteínas produzidas por um animal e podem ser combinadas com outros ingredientes para criar produtos proteicos idênticos, como leite, queijo ou clara de ovo.

A tecnologia de cultura de células se refere ao crescimento de células da carne em um meio de cultura rico em nutrientes.

Muitos dos investimentos em ciência, pesquisa e tecnologia de processamento geraram resultados promissores, enquanto outros ainda dependem de mais análise e pesquisa.

Falar de proteínas alternativas inclui um universo bastante amplo e que ainda pode ser muito explorado em questões relacionadas a sabor, textura e aroma, diversificação de ingredientes e otimização de processos, oferecendo oportunidades de evolução em todas as categorias de alimentos.

Grandes conquistas já foram alcançadas nos últimos anos e muitas delas se devem a colaboração da indústria de ingredientes, uma importante parceria para o desenvolvimento de produtos que entregam uma experiência similar aos de proteína animal no que diz respeito a sabor, textura e aparência. Mas essa parceria ainda pode gerar muitos frutos, principalmente com relação a diversificação das fontes de proteínas, considerando-se que atualmente a maioria das carnes vegetais é produzida a partir de soja ou ervilha; e ao uso de aditivos alimentícios que, embora não sejam vistos com bons olhos por uma parte dos consumidores, são essenciais para a elaboração dos aspectos organolépticos e, inclusive, nutricionais de uma infinidade de produtos acabados.

Para fechar essa tríade, esta a saudabilidade, uma tendência mundial incontestável e que figura entre os principais itens nas pesquisas sobre motivação dos consumidores na categoria de análogos. Aqui, mais uma vez, a parceria com a indústria de ingredientes se faz importante para atender a uma demanda crescente do mercado por ingredientes que entreguem ao consumidor os aspectos nutricionais esperados em produtos como leites vegetais ou proteínas da carnes, ou ainda, para atender restrições a ingredientes como sódio, gorduras e açúcares.

“Em um futuro próximo, as indústrias de carnes e proteínas alternativas coexistirão e terão a oportunidade de se complementar”.

O cenário atual é de um mercado de proteínas alternativas em franca expansão, onde o interesse por produtos à base de vegetais foi se fortalecendo nos últimos anos e hoje, definitivamente, não é mais somente um nicho de mercado, mas um segmento extremamente promissor, com diversas oportunidades de crescimento e sem líderes definidos até o momento.

Mas isso não significa que as proteínas animais deixarão de existir; pelo contrário, em um futuro próximo, as indústrias de carnes e proteínas alternativas coexistirão e terão a oportunidade de se complementar.

* Artigo elaborado pela equipe editorial Aditivos | Ingredientes