Nutriente procurado em aplicações alimentícias por seus benefícios à saúde, o potássio também pode melhorar o perfil nutricional de alternativas à base de carne de origem vegetal. O cloreto de potássio é frequentemente usado para substituir o cloreto de sódio em formulações, e as alternativas à base de carne vegetal não são uma exceção.

Um relatório emitido em 2018 pela Action on Salt, grupo com sede em Londres apoiado por 22 membros científicos, descobriu que hambúrgueres vegetarianos com 0,89 gramas de sal por porção, eram mais salgados do que hambúrgueres de carne com 0,75 gramas por porção. A Action on Salt coletou dados nutricionais de 157 produtos alternativos de carne e 37 hambúrgueres de carne bovina.

De acordo com Janice Johnson, PhD, líder em ciência de alimentos da Cargill Salt, as alternativas à base de vegetais para hambúrgueres e salsichas, bem como crumbles, tendem a ter mais sal do que outros itens vegetais, como o tofu. “O cloreto de potássio tem boa atuação ao tentar substituir o uso parcial do sal na fórmula e, ao fazer isso, pode realmente ajudar a reduzir o teor de sódio no produto acabado”, disse.

O cloreto de potássio pode substituir 20% a 35% do sal, mas, em reduções mais altas, o sabor se torna um problema. "Esse é, provavelmente, o maior obstáculo a superar quando se pensa em uma substituição total de 100% do sal por cloreto de potássio", disse Johnson sobre o sabor.

A NuTek Natural Ingredients oferece o produto Salt for Life, que demonstrou reduzir o sódio em 30% a 50% em alternativas de carne à base de vegetais e aplicações alternativas em laticínios, segundo Scott Keys, vice-presidente da área de soluções de sal. O Salt for Life demonstrou reduzir o sódio não apenas em produtos à base de proteína vegetal, mas também em alimentos cozidos, carnes e aves, laticínios e snacks. Salt for Life usa um processo para eliminar sabores estranhos sem ter que usar bloqueadores de amargor ou ingredientes artificiais. “Um processo inovador de lavar e secar os cristais de sódio junto com os cristais de potássio abre todo o potencial do sal de potássio, permitindo níveis sem precedentes de reposição de sódio, otimizando o sabor e mantendo a funcionalidade e a qualidade geral do produto”, disse Keys.

Embora o cloreto de potássio contribua com a salinidade típica, os níveis elevados costumam exibir notas amargas ou metálicas, disse Diane Hnat, gerente de serviços técnicos do Grupo Wright. SuperCoat é uma forma revestida ou encapsulada de um nutriente produzido pelo Grupo Wright usando vários ingredientes à base de gordura ou celulose para mitigar, atrasar ou difundir um sabor desagradável ou nota de sabor. “O cloreto de sódio é um intensificador de sabor. Considerando que o cloreto de potássio também pode melhorar o sabor e contribuir para o sal, o tipo de aplicação de alimentos/bebidas e o nível de reposição do cloreto de sódio são importantes. Certos processos de mistura, combinação e compressão, como os usados para a produção de barras nutricionais, podem usar com sucesso as formas de nutrientes SuperCoat”, disse Hnat.

Segundo Hnat, o cloreto de sódio também atua como conservante em alguns alimentos e pode auxiliar no desenvolvimento da textura. Como a alternativa à base de carne vegetal é processada pelo fabricante (ou mesmo preparada pelo consumidor), ajudaria a determinar quanto ou se um cloreto de potássio SuperCoat poderia ou seria usado.

O bicarbonato de potássio também pode ser usado em certas aplicações para reduzir o sódio. A Church & Dwight oferece o bicarbonato de potássio Flow K como um substituto para o bicarbonato de sódio em sistemas de fermentação em aplicações como bolos, muffins, biscoitos, biscoitos e panquecas.

O Dietary Guidelines for Americans 2015-2020 listou o potássio como um nutriente de preocupação para a saúde pública, porque a baixa ingestão está associada a problemas de saúde. Um relatório científico emitido em julho deste ano pelo Dietary Guidelines Advisory Committee também listou o potássio como um nutriente de interesse para a saúde pública, o que aumenta a probabilidade de permanecer assim no próximo guia dietético atualizado para americanos.

A incorporação de cloreto de potássio pode ajudar as empresas a alcançar reivindicações de “boa fonte” ou “excelente fonte” de potássio. “Se um produto já contém uma quantidade basal moderada de nutriente de potássio, a adição de Salt for Life pode ajudar a aumentar os níveis de potássio até o limite necessário para alegações de 'boa fonte'”, disse Keys.

Alegações de boas fontes são possíveis em alternativas de carne à base de vegetais, sopas, refeições preparadas, snacks saudáveis e bebidas nutricionais/esportivas.

Fonte: Food Business News