A escolha entre o fermento de padeiro e a massa fermentada para aumentar a massa pode afetar mais do que apenas o sabor. O tempo extra gasto para fazer o pão de massa fermentada pode trazer benefícios adicionais à saúde, de acordo com Karl Desmedt, especialista em massa fermentada da Puratos. A pesquisa surge em meio a um boom na panificação doméstica e uma demanda crescente por produtos de panificação mais saudáveis.
A pesquisa do professor Marco Gobbetti, reitor da Faculty of Science and Technology at the Free University of Bolzano, também indicou que o pão fermentado com massa fermentada pode ser ainda mais fácil de digerir, devido ao longo processo de fermentação.
A presença de microorganismos vivos durante o processo de fermentação da massa pode impactar positivamente na complexidade do sabor e na textura do pão; convertem os carboidratos e proteínas da farinha em ácido láctico, ácido acético e CO2. Em termos simples, isso significa que convertem os carboidratos e proteínas da farinha em sabor e volume.
“Hoje, as tecnologias modernas tornam possível fazer pesquisas detalhadas sobre esses micróbios e os efeitos que podem ter em nossa digestão. A pesquisa confirmou a melhor digestibilidade do pão de fermento em comparação com o pão de fermento de padeiro. No futuro, esperamos ver se a massa fermentada pode afetar a diversidade e a funcionalidade do microbioma intestinal dos humanos. É claro que a ciência está nos ajudando a entender melhor os benefícios da fermentação tradicional”, disse Desmedt.
Em princípio, o organismo precisa de horas para digerir a farinha após a fermentação da massa fermentada; o pão de massa fermentada já iniciou uma parte desse processo digestivo. Isso faz com que mais vitaminas, minerais e aminoácidos sejam liberados e ajuda a desenvolver novos sabores. A pesquisa demonstrou que o pão de massa fermentada dá ao organismo uma sensação de saciedade mais rápida. “Demonstramos que a emissão de gases durante a digestão, o trânsito do pão no trato intestinal e a absorção da nutrição, como os aminoácidos livres, tornam o pão de fermento mais digerível do que todos os outros tipos de pão”, comenta Desmedt.
Segundo Desmedt, a demanda por pão de massa fermentada nunca foi tão alta quanto agora. “O pão, feito com massa fermentada, tornou-se um dos tipos de pão mais preferidos, principalmente durante a pandemia da Covid-19, como parte de uma dieta mais saudável. Com a popularidade crescente da massa fermentada, a categoria de pães premium está ganhando importância. Mais e mais consumidores dizem que querem ver e sentir a qualidade dos pães que compram. Ao comprar itens de panificação, sabor e frescor continuam sendo os critérios de seleção mais importantes para os consumidores. O preço completa os três primeiros, criando pães embalados todos os dias com um toque artesanal, ou pães embalados premium ainda mais relevantes”, acrescenta.
Os critérios de sabor, autenticidade e saúde estão se tornando cada vez mais importantes, e o retorno do fermento foi impulsionado inicialmente pelo sabor. “Hoje em dia, a massa fermentada se tornou muito mais ampla em termos de sabor. Conforme a popularidade da massa fermentada aumentou, a combinação de massa fermentada e tempos de fermentação mais longos impulsionou ainda mais a sua popularidade, devido ao seu estilo e aparência rústica”, disse Desmedt.
Desmedt prevê que a saúde e o bem-estar impulsionam ainda mais a popularidade do fermento e observa que essa combinação de sabor, autenticidade e percepção de saúde e bem-estar torna a massa fermentada um ingrediente que permanece enraizado na panificação moderna.
Desmedt sinaliza, ainda, que os consumidores estão cada vez mais procurando por alimentos que reforcem a saúde e a imunidade, solicitando ingredientes mais limpos e naturais. “Para atender a essa demanda, a Puratos lançou uma nova geração de inovações baseadas em enzimas. É uma linha que permite que alcançar mais - maciez, melhor tolerância - colocando menos”, revela.
Desmedt afirma que em panificação, adotar a fermentação tradicional é uma arte a ser dominada e uma ciência a ser aperfeiçoada e acrescenta que o motivo pelo qual a massa fermentada quase desapareceu do mercado foi devido a sua complexidade e a dificuldade de controle, em comparação com a conveniência do fermento de padeiro. “Durante a fermentação longa, a massa é preenchida naturalmente com gás para criar uma estrutura aberta e consistente, cheia de sabor. O controle da temperatura e do tempo são vitais e, uma vez que a massa esteja totalmente fermentada, deve-se manusear com muito cuidado”, relata.
Ao compreender todas as facetas da fermentação natural, a Puratos pode garantir a consistência de que precisam e a diversidade de sabores que os consumidores esperam. “Também aplicamos isso a grãos inteiros, criando grãos germinados fermentados exclusivos”, acrescenta Desmedt.
Seguindo o compromisso da Puratos com a saúde e o bem-estar de fornecer aos consumidores produtos excepcionais que os ajude a ter uma dieta saudável e atender as suas necessidades de bem-estar, a empresa começou a desenvolver uma linha de produtos que apoia a saúde digestiva. Trata-se da linha Happy Gut, que em breve deve ser disponibilizada ao mercado. Segundo a Puratos, essa nova linha de produtos de panificação terá compostos que promovem a saúde intestinal, como fibras, que apoiam o estado de saúde intestinal dos consumidores. “Aqui também, a massa fermentada terá um papel proeminente. A Puratos está trabalhando em uma tecnologia de massa fermentada liberando fibras dietéticas para uma abordagem intestinal saudável. Um primeiro estudo nutricional mostrou os efeitos prebióticos positivos que essas fibras dietéticas têm na microbiota intestinal”, conclui Desmedt.
