Sabemos que vem de longa data a preocupação do ser humano com a conservação da carne, pela sua característica de rápida deterioração. Há evidências de que o homem primitivo já utilizava a secagem ao sol e, com a descoberta do fogo, a defumação. A antiga Grécia de Homero (2.000 anos a.C.) utilizava a salga como meio de conservação. Os Egípcios, 450 anos a.C. utilizavam a…
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A Vogler através da parceria com a Gelymar, um dos líderes mundiais na fabricação de carragenas, inova seu portfólio de hidrocolóides disponibilizando ao mercado cárnico uma linha que atende a diversas aplicações. Contando com o intercâmbio de profissionais altamente especializados e investindo em constante aperfeiçoamento em tecnologias e desenvolvimento de processos e produtos, possibilita a oferta de soluções específicas para a indústria de carnes.Gelymar é…
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A oxidação é a maior causa de deterioração de produtos cárneos e de alimentos que contém gordura em sua composição. Ela pode provocar alterações no sabor, no aroma, na coloração, na textura e no valor nutricional do alimento. Os antioxidantes mais utilizados pela indústria são os sintéticos, os agentes sinergistas e os naturais.Os antioxidantes sintéticos mais comuns são os compostos fenólicos: BHT, BHA e TBHQ.…
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O emprego de tecnologias de ponta pelas empresas líderes do segmento de processamento de carnes foi um diferencial para o desenvolvimento do segmento nos últimos anos.O segmento se destacou por avanços em atributos como sabor, textura, cor, perfil nutricional, aumento de shelf life para facilitar a distribuição. Além disso, o segmento otimizou processos e diversificou o portfólio para oferecer conveniência aos consumidores.Há uma grande tendência…
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A redução de sódio ainda é uma das tarefas mais difíceis da indústria alimentícia. As propriedades multifuncionais do sal, inclusive seu papel no sabor, na textura, na cor e na estabilidade microbiana, faz com que ele seja um dos ingredientes mais difícil de ser substituído. Embora tenha havido avanços significativos em outros setores, como lanches e alimentos congelados, a redução de sódio permanece um grande…
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Bem, isso é familiar para a maioria dos fabricantes de salame. Hoje, a maioria dos fabricantes enfrenta desafios sérios à medida que eles se empenham constantemente em desenvolver produtos estáveis e seguros, otimizar o uso da matéria-prima e os custos de fabricação, e ao mesmo tempo, proporcionar aos consumidores produtos seguros e apreciados por seu sabor, textura e cor condizentes.As culturas cárneas da Chr. Hansen…
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EXTRATOS NATURAIS DE PLANTAS TOTALMENTE SUSTENTÁVEIS AJUDAM A MANTER A INTENSIDADE DA COR VERMELHA DE CARNE BOVINAA busca por carne bovina minimamente processada, a qual sofreu bem pouco beneficiamento, como limpeza, proporcionamento em ou moagem, tem se tornado cada vez mais popular entre os consumidores brasileiros, que buscam praticidade aliada à segurança alimentar. De acordo com vários estudos conduzidos com consumidores no ato da compra,…
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INGREDIENTES NATURAIS NA INDÚSTRIA DE CARNESConceito "clean label" e as tendências para o segmento.A demanda por alimentos naturais e livres de aditivos atingiu a indústria de alimentos em cheio nos últimos anos, e não mostra sinais de abatimento. Os consumidores nunca estiveram tão preocupados com sua alimentação, passando cada vez mais a checar os rótulos dos produtos antes de efetuar uma compra. Consequentemente, declarações como…
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SABORES E CONDIMENTOS PARA INDÚSTRIA CÁRNICACondimentos ou temperos, são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor. Na verdade, os condimentos vão além de uma simples definição e fazem parte da vida humana há milhares de anos.Existem registros que ao longo da história da…
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Em meados do século XVIII, na cidade de Carragheen, ao norte da Irlanda, era costume a utilização de algas para aumentar a viscosidade do leite. Em 1785, foi descoberta a goma presente nessas algas, responsável por essa propriedade espessante. Tal goma recebeu o nome de carragena, em referência à cidade irlandesa onde foi descoberta. Atualmente há várias regiões do mundo produtoras de algas para extração…
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