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Em alimentos e bebidas, leveduras, bolores e bactérias podem atuar como microrganismos benéficos ou spoilers, proporcionando resultados benéficos ou prejudiciais à qualidade e segurança de consumo.Microrganismos podem desempenham um papel importante no processamento de alimentos, não apenas formando uma estrutura complexa da flora no processo de fermentação, mas também produzindo componentes de sabor complexos e diversos e melhorando a estrutura e a textura dos alimentos.Os…

Os ácidos alimentícios são substâncias que aumentam a acidez dos gêneros alimentícios e/ou lhes conferem um sabor acre. Os mais utilizados são os ácidos das frutas, como o cítrico e o tartárico, presente nas uvas; o málico, presente em uvas e maçãs; eo acético e o láctico, presente em produtos lácteos fermentados.Também chamados de agentes acidulantes, possuem perfis gustativos muito diferentes. Os ácidos utilizados em…

Uma lista de ingredientes enxuta, composição natural e exclusão de conservantes são algumas das premissas do conceito clean label que há alguns anos vem ganhando espaço no mercado. No entanto, o conceito de produtos com rótulo limpo vem assumindo novas formas com o avanço da tendência e difusão nas mais diferentes categorias de alimentos de bebidas. Segundo a Mintel, produtos com posicionamento “natural” representaram quase…

A função cognitiva é um conjunto de habilidades complexas. Memória, raciocínio, atenção e coordenação psicomotora são apenas algumas das características que contribuem para a capacidade mental.As principais funções cognitivas são percepção, atenção, memória, linguagem e funções executivas. É a partir da relação entre todas essas funções que entendemos a grande maioria dos comportamentos, desde os mais simples, até as situações de maior complexidade e que…

Angeoprime, extrato de levedura básico produzido pela Angel Yeast, é produzido a partir de levedura de panificação de grau alimentício da espécie Saccharomyces cerevisiae. Graças ao seu alto teor de aminoácidos e peptídeos de sabor, funciona muito bem para construir a base do sabor salgado em uma variedade de aplicações, como sopas, molhos, temperos, produtos de carne, alimentos para animais de estimação, etc. sabores nos…

A principal característica de um emulsificante é que a sua estrutura é composta por uma parte hidrofílica, que interage com a fase aquosa, e outra lipofílica, que interage com a fase oleosa; essa estrutura permite a sua atuação na interface de duas substâncias imiscíveis. Para esta aplicação em especial, torna-se imprescindível o correto balanço entre a hidrofilicidade e a lipofilicidade da molécula do emulsificante. Quanto…

Extraído de diferentes tipos de sementes e utilizado como fonte de alimento, o óleo comestível constitui um produto de grande interesse econômico e objeto de intensa atividade comercial.O óleo é uma classe de substâncias que se apresenta no estado líquido e viscoso nas condições ambientes de temperatura e pressão ao nível do mar. É hidrofóbico, ou seja, imiscível com água, e lipofílico, ou seja, miscível…

Os adoçantes podem ser usados separadamente ou em combinação com outros adoçantes, e este último está se tornando cada vez mais popular nos últimos anos devido as vantagens técnicas, sanitárias e comerciais. O consumo de alimentos de baixa caloria pela população mundial aumentou dramaticamente, assim como as preocupações com a saúde associadas à consequente alta ingestão de adoçantes nutritivos e não nutritivos.Entre os adoçantes nutritivos,…

A maltodextrina consiste em uma mistura de sacarídeos com ampla distribuição do pesomolecular entre polissacarídeos e oligossacarídeos. Está disponível no mercado na forma depó, podendo também ser encontrada como solução concentrada.É produzida pela hidrólise do amido e possui uma média de 5 a 10 unidades de glicose/molécula. A natureza do amido a ser hidrolisado e o processo utilizado possui importante influência na composição e propriedade…

A palavra "lecitina" deriva do termo grego lekithos, que significa "gema de ovo". Em 1846, o químico francês Théodore Nicolas Gobley isolou a lecitina da gema do ovo e, em 1850, deu-lhe o nome atual.Para a maioria dos processadores de alimentos e químicos, a lecitina se refere a mistura complexa natural de fosfatídeos, mas para a maioria dos químicos, bioquímicos e farmacêuticos é um termo…