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Os óleos essenciais têm sido utilizados ao longo da história para uma infinidade de aplicações. Na indústria alimentícia, se destacam como ingredientes de sabor em uma ampla variedade de alimentos e bebidas, bem como por suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas utilizadas para extensão do shelf life dos produtos alimentícios.Os verdadeiros óleos essenciais não são oleosos, apesar do nome. São líquidos, voláteis, límpidos e raramente coloridos,…

A celulose é uma substância naturalmente presente em plantas, frutas e vegetais. Em sua forma purificada é denominada celulose microcristalina (MCC), uma fibra insolúvel de fonte vegetal, obtida mais especificamente da madeira. Quando purificada e adicionada de hidrocoloides, mais comumente de carboximetilcelulose sódica (CMC), torna-se um ingrediente dispersível, capaz de estabilizar diversos sistemas alimentícios. Nessa forma coprocessada é conhecida como celulose microcristalina coloidal (MCC Coloidal).…

Impulsionado pela busca por um estilo de vida mais saudável, que garanta bem-estar físico e mental, o mercado de suplementos alimentares é um dos que mais cresceram mundialmente nos anos, sendo avaliado em US$ 151,9 bilhões em 2021 e com projeção de expansão a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 8,9% de 2022 a 2030.Hoje, os suplementos não são recomendados somente para quem…

As inovações tecnológicas na fabricação de proteínas lácteas criaram novos produtos com ampla gama de adaptabilidade aos sistemas alimentícios. A demanda atual do mercado indica claramente uma tendência para o uso de mais proteínas lácteas em alimentos.A funcionalidade dessas proteínas se deve as suas estruturas moleculares e interações com outros componentes alimentícios. As propriedades texturais, reológicas e sensoriais dos produtos alimentícios com adição de proteínas…

Os produtos lácteos sem lactose são cada vez mais populares, oferecendo excelentes opções para o consumidor, principalmente para os intolerantes à lactose, se beneficiarem de uma ampla variedade de produtos nutritivos e saborosos.Para ampliar cada vez mais esse mercado, é preciso estar atento ao uso de alternativas que sejam bem aceitas. Atualmente, existem soluções que se originam da hidrólise da lactose em glicose e galactose…

A pectina refere-se a uma família de oligossacarídeos e polissacarídeos com características comuns, embora extremamente diversos na sua estrutura.As primeiras citações sobre a pectina datam de um artigo inglês de 1750, sobre preparação de geleia de maçã. Sua descoberta, enquanto composto químico, foi feita em 1790 e, no ano de 1824, foi caracterizada como composto das frutas responsável pela formação do gel, tendo o nome…

Os fosfatos alimentícios são de fundamental importância para o processamento de determinados produtos, atendendo amplamente o setor de panificação, processamento de carnes, aves e frutos do mar, bem como laticínios.Embora utilizados com segurança há mais de 100 anos e apesar dos inúmeros benefícios tecnológicos que fornecem aos produtos alimentícios, destacadamente aos cárneos, os fosfatos ainda são considerados ingredientes polêmicos, gerando pontos de controvérsia entre indústria…

A crescente demanda por alimentos saudáveis têm levado ao desenvolvimento de produtos lácteos que fornecem componentes funcionais, como substâncias prebióticas ou bactérias probióticas.Atualmente, inúmeros produtos lácteos probióticos, prebióticos e simbióticos estão disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão. Os leites fermentados e iogurtes são os principais produtos comercializados mundialmente, mas a inovação permitiu que novos desenvolvimentos comerciais contendo essas culturas fossem acrescentados…

O colágeno é a proteína mais importante produzida pelo corpo humano; é formado principalmente pelos aminoácidos glicina (33%), prolina e hidroxiprolina (22%) (cadeia primária) em uma hélice tripla, que é formada por três cadeias alfa, sendo cada uma delas composta por aproximadamente 1.014 aminoácidos com peso molecular em torno de 100 kDa. Essas cadeias são enroladas em uma hélice com três aminoácidos por volta (estrutura…

Entre a ampla gama de corantes alimentícios disponibilizados ao mercado, o corante caramelo representa mais de 80% de todos os corantes adicionados aos alimentos, sendo que o seu o consumo global anual excede 200.000 toneladas.Inicialmente, era comercializado como aditivo para produtos de cervejaria e para colorir conhaques. Hoje, seu uso se expandiu para conferir cor com variantes de matizes marrom-amarelada clara, marrom escuro até o…